說到咖啡，誰沒喝過肯亞咖啡，其常見程度就像衣索比亞和哥倫比亞這幾個知名產地一樣。但說到肯亞咖啡大家先想到的就是那酸不溜丟的口感，讓喜歡的人興奮雀躍，讓不愛的人深深皺眉，而對於咖啡業者來說 (例如像我們) 也有些眉頭沈重。
為什麼呢？因為肯亞咖啡其實真的不錯，就品質的角度而言，幾乎每個咖啡業者都會想推出一兩款肯亞咖啡，甚至努力去找出一些比較不酸甚至偏甜的肯亞咖啡，然而「肯亞」這兩個字就像魔咒一樣，除了少數一群死忠愛好者之外，其他人看到肯亞就跳過，直接去尋找其他衣索比亞的咖啡了。但其實這樣的酸甜滋味在歐洲很受歡迎，肯亞咖啡在英國甚至比蜜處理擅長的哥斯大黎加更受到喜愛，這和台灣喜歡甜感的傾向很不一樣。
好，今天我們就來介紹一些關於肯亞咖啡有趣的小知識！

註：你可以在 reddit 上看到國外也對肯亞愛恨分明 https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/j8od94/do_you_hate_or_love_kenyan_coffees/

肯亞的七大產區

其實用酸這個風味來概括肯亞咖啡豆有失公允，其實肯亞有七大產區和水洗、日曬兩大處理法 (但以水洗居多) ，因此都會有不同的風味表現。
七大產區包括 涅里 Nyeri、錫卡 Thika、奇安布 Kiambu、吉莉尼雅 Kirinyaga、魯伊魯 Ruiru、穆蘭加 Muranga 以及肯亞山西側 Kenya West 。在台灣最常見的產區莫過於 Nyeri (亦翻譯成冽里)、Kirinyaga (也翻譯成麒麟雅加)、Ruiru。

涅里的海拔高度介於 1200 ~ 2300 公尺之間，那裡的咖啡樹被肯亞火山的紅土所孕育著，莊園多、產量多、品質優異，果酸來勢洶洶。是最多人熟悉的肯亞風味。
涅里以外的區域則是小農多餘莊園的狀態，因此他們會將咖啡櫻桃送到處理廠去處理，這個時候就和衣索比亞的咖啡豆生產狀態很像了，購買時除了產地以外，處理廠也是很好的選購指標。像是加圖吉處理廠、凱莉米庫處理廠都很有名，品質也很好。

肯亞獨特風味的 SL28、SL34 咖啡品種

SL28、SL34 是由 Scott Laboratories 實驗室在 1930 年代所培育出來的品種。SL28 擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的基因，可惜產量偏低，但是擁有絕佳的風味，平衡、複雜、有富有甜感，帶著柑橘、莓果、紅酒的風味特色。而 SL34 擁有法國傳教士、波旁、鐵比卡的血統，風味上比 SL28 味道更濃厚，擁有類似烏梅的風味以及甘甜尾韻。

肯亞咖啡豆的分級

上述說了海拔、產地、品種等等，但是肯亞咖啡豆的分級跟這些都無關，簡單說他們是以「比大小」的方式來分級，咖啡豆越大顆就越高級，從大到小分別為 E、AA、A(AF)、AB、B、PB、C 來分，在台灣最常見的是 AA 和 AB。
但因為這個分級法和風味無關，所以有些生豆廠商會自己杯測後為風味較佳的豆子標上 TOP ，變成 AA TOP、AB TOP 之類的。不過這個 TOP 和肯亞原產國就沒關係了。不過敢掛上 TOP 的通常也不差，值得各位朋友們參考。

稀有的肯亞咖啡豆

咖啡市集最近上架了一支稀有的肯亞咖啡豆，首先它是日曬處理，這個就超級稀有了，因為多數的肯亞咖啡豆都是水洗處理，因此日曬肯亞擁有獨特的香甜滋味，而原本銳利的酸則圓滑了許多。另一個亮點是它來自 Nakuru 那庫魯產區，是七大產區以外的獨特產區，風味值得一試！

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一杯美味、層次豐富、酸質清澈、帶有濃郁口感、屢屢在 Best of Panama 獲獎與破杯測紀錄的偉大咖啡，是怎麼被創作出來的呢？

你可能會需要非常優良的咖啡豆品種，你可能會需要一片適合精品咖啡生長的土地與氣候，但更重要的是促成這美麗一切的人－Lamastus 家族。

退役美軍種咖啡

Robert Lamastus 原本是美國肯塔基州的軍人，1918 年和巴拿馬的妻子 Elida 一起在當地創立了 Lamastus 家族莊園集團。一路努力發展至今，旗下共有三個不同特色的咖啡莊園：艾莉達莊園 (Elida)、驢子莊園 (El Burro)、路易多莊園 (Luito)。而驢子莊園是其中氣候條件最極端的莊園，能夠生產出獨到風味的咖啡豆。

火山土壤、高海拔成就美味咖啡

相信喜愛咖啡的朋友們已經聽過無數次咖啡豆說他們產地海拔有多高，常聽到 1200 公尺、1400 公尺、1700 公尺等等，而驢子莊園則是位於波魁特產區巴魯火山區域內，海拔 1800 公尺起跳，只有極少數超過 2000 公尺的咖啡豆能與之匹敵，再高上去就很難種咖啡了。

為什麼我們需要那麼高海拔的環境來種植優秀的精品咖啡豆呢？

咖啡樹屬於熱帶植物，適合在低緯度地區生長，但是低緯度越高海拔的地方可以延遲咖啡樹的成長，嚴苛的環境讓咖啡樹盡力把全部的養分都留在果實內，讓咖啡豆擁有更多的糖分與蛋白質，能烘焙與沖煮出更美味的咖啡。

驢子莊園的高海拔與夜間的低溫，甚至能讓咖啡櫻桃晚一個月成熟，並且得益於當地原始森林土壤帶來的豐富菌種，讓咖啡櫻桃獲得更多的養分！

提到了森林的土壤，那不得不聊聊什麼樣的土壤最適合咖啡樹了，那就是火山土壤。

你知道嗎？從非洲到南美洲，一直到亞洲，多數精品咖啡產區都在火山地區或是附近！因為火山土壤富含鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷和許多微量元素，可以讓土壤變得更肥沃！Lamastus 家族莊園集團旗下的三個莊園都在巴魯火山區域裡，在此種出肥美的咖啡櫻桃！

• 延伸閱讀：火山土壤造就美好精品咖啡

驢子莊園的咖啡豆與處理法

擁有這麼得天獨厚的種植環境，驢子莊園選擇的咖啡品種也是精挑細選的，大家比較常見的驢子莊園出品的咖啡豆是卡杜艾（Catuai，有時稱卡杜依）和藝伎（Geisha），其中藝伎更是近幾年吸引大家目光的明星品種，橫掃許多大獎，讓巴拿馬為它單獨舉辦比賽，不要再去虐打其他咖啡豆了。

然而光有好的氣候、海拔、土壤、咖啡豆品種，我們還差最後一塊拼圖：好的咖啡豆處理法！

Lamastus 家族發展了獨特的厭氧日曬處理法，先將成熟的咖啡櫻桃放進密閉的不鏽鋼桶內發酵 5 天，讓果肉發酵後的物質能夠進到豆子裡，再接著日曬乾燥 35 天，發展出日曬濃厚的果味與花香，最後再用去殼機除去果皮與果肉來獲得咖啡豆。整個過程果肉、果膠層和咖啡豆接觸了整整 40 天，會發展出濃郁的花香、果香、酸質，發酵味恰到好處，不會太多太少，綜合了厭氧與日曬的優點！

說到這，你知道驢子莊園厭氧日曬的藝伎咖啡豆是多麼厲害了～也知道 Lamastus 家族是多用心在他們的咖啡莊園，才能橫掃 BoP 許多大獎！之後有機會再來介紹一下剩下的 Lamastus 家族剩下的兩個莊園吧！

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說到台灣阿里山，大家最容易想到的是美麗的風景和日出，接著會想到揚名國際的阿里山高山茶葉，這在英國的一些店家裡可是高級品唷！
但是你知道嗎？阿里山也是台灣精品咖啡莊園的先鋒！約莫二十年前，一個茶農園破釜沈舟改建成咖啡果園，名為「卓武山咖啡莊園」，在王裕文教授以及一些精品咖啡廠商的協助下，有計劃的發展品種改良以及科學化種植。

卓武山精品咖啡莊園來自茶農世家

卓武山莊園的主人許峻榮生於茶農世家，因為預見到茶葉市場逐漸飽和，且認為精品咖啡未來有機會在台灣發展出一席之地。同時發現阿里山日夜溫差大，海拔也夠高，有機會產出高品質、充滿香甜口感與酸質的精品咖啡，於是仔細思考後決定投入精品咖啡的生產。
經過了多年的研究與不斷改良，從 2010 年來不斷獲獎，包括

• 2010年 台灣咖啡評鑑 參等獎
• 2011年 農糧署國產精品咖啡豆評鑑 第八名
• 2012年 農糧署國產精品咖啡豆評鑑 頭等獎(亞軍)
• 2013年 台灣咖啡生豆評鑑 貳等獎(殿軍)

這些獎項的背後有著哪些讀到的改良和技術呢？

卓武山咖啡莊園把咖啡樹變矮了！

一般咖啡樹長得不密集，採收分類上也不容易。為了提高效率以及讓果實更肥美，卓武山莊園每年都把往上長的嫩枝割掉，矮化咖啡樹，並且只採收咖啡樹最頂層環狀樹枝的咖啡櫻桃，其餘咖啡櫻桃皆剔除。這麼做除了提高採收的效率以外，還讓養分集中，果實更肥美。
值得一提的是，卓武山咖啡莊園從頭至尾皆採用有機農法，不只對土地友善，也讓喝的人放心。

獨到的精品咖啡處理法：野溪處理法

卓武山莊園把咖啡豆放在野溪進行低溫水洗處理，比起一般水洗處理法沖洗 40~60 小時，野溪處理法用洗水清洗 120~168 小時，沖洗後以日曬處理法乾燥咖啡豆。這種複雜的處理流程讓咖啡豆同時風味乾淨又甘醇濃厚。

• 更多處理法可看此：還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎？咖啡市集帶大家看一遍！

科學化種植多種咖啡品種

台灣擁有世界頂尖的農業技術，也經常輸出其他國家協助農業發展。在咖啡的領域裡也不例外，和台灣大學農藝系教授王裕文的密切合作，科學化種植紫葉、藝伎、SL34。依照不同品種的特性採取不同的處理法，而非像許多國家是依據天候選擇方便的處理法，因此在品質上擁有非凡的水準。而咖啡市集這次也進了「阿里山 卓武山莊園 紫葉 日曬」和「阿里山 卓武山莊園 紫葉 蜜處理」，喜歡的朋友千萬別錯過囉！

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天底下咖啡屬的植物四十多種，只有三種變成商業喝的咖啡，一種是阿拉比卡、一種是羅布斯塔、一種是賴比瑞亞。大家平時會喝到的咖啡主要是阿拉比卡和羅布斯塔，而阿拉比卡又是精品咖啡中最主要的品種。

低緯度、高海拔生長阿拉比卡咖啡豆，更容易生長出風味千變萬化的咖啡豆，所以精品咖啡中更常出現阿拉比卡豆，而鐵皮卡咖啡豆是阿拉比卡底下最古老的品種之一，之後又演化出爪哇 (Java)、Maragogype、San Ramon等等品種，可謂上古神獸、初代火影呀！或者說就像日之呼吸延伸出水之呼吸、風之呼吸、岩之呼吸一樣。

鐵皮卡咖啡豆的特徵

鐵皮卡的特色是咖啡樹較高，頂部的葉子呈現古銅色，咖啡豆大、較長，有點像雞蛋。鐵皮卡咖啡豆經常有檸檬酸味，帶著甜甜的餘韻，被許多人稱讚是優雅清明的咖啡豆，但可惜鐵皮卡兩年才收成一次，且抗病力很差，難以抵抗葉鏽病、果漿病、Coffee berry disease、線蟲病，產量非常稀少。

鐵皮卡如果生長在南北緯5度內，建議種植在 1600 公尺以上的高山風味是最棒的；如果是在南北緯5~15度的範圍內，也最好種植在 1300 公尺以上；緯度超過 15 度，也建議至少種植在 1000 公尺以上。

鐵皮卡品種的精品咖啡

最知名的就是牙買加藍山咖啡，風味高雅，同時價格也相當高貴，半磅要價台幣兩千以上。如果想品嚐鐵皮卡的風味，平價的選擇還有：

台灣阿里山鐵皮卡

風味：白花、烏龍茶與黑糖香氣，綠茶甘甜口感。

巴拿馬 卡莎．露易斯 柏林娜莊園 鐵比卡 水洗

風味：有桃子、草本植物、核果奶油味，口感細緻滑順。

太陽神 小農批次PSC

風味：紅色漿果、石榴、鳳梨、柚子、紅心芭樂、紅酒醋香。

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傑森店小二學習精品咖啡的品嚐與知識也有四個月的時間了，要解釋這個學習過程所感受到的一切並不是一件容易的事。

為什麼呢？這其中的主要原因是香氣、風味往往很主觀且複雜，也很難描述給他人。而切這些味覺、嗅覺的感受也常常和個人吃東西、喝東西的經驗有關。後來突發奇想，或許可以用視覺來譬喻會比較好體會！

喝精品咖啡之前

而在我接觸精品咖啡之前只會喝即溶以及市面上連鎖的美式咖啡，對咖啡的印象就是苦的。吃哭喝苦、喝咖啡才是真男人、真女人 (?) ，那時候喝咖啡就是為了提神。

這樣刻板、單薄的咖啡印象，就像是活在黑白照片的世界裡。

開始喝精品咖啡的彩色世界

還記得史蒂芬店長第一次給我喝的咖啡是蘭姆桶系列水洗，光是打開豆袋就可以聞到撲鼻而來的發酵酒香，我鼻子整個被震撼到，嗅覺細胞都打開了！

喝一口，這簡直不像是咖啡呀！實在太美味了！這感覺就像是第一次看到彩色的照片一樣。

接下來我開始學習咖啡的歷史、產地、不同品種、處理法、沖煮萃取技巧等等。同時也開始參加杯測會，學習去品味咖啡的乾香、濕香、酸質、風味等等。

學習去感受剛沖煮好的花香、咖啡香、果香。熱的時候輕啜一口，感受水果發酵的甜味、柔順，待咖啡變涼的過程，酸質漸出，咖啡開始像是在口中跳動一般，整個活潑起來！

這感覺就像是開始學習解讀攝影裡的內容、美學，
例如我們會去解讀一張照片的創作脈絡、採用的美學、後來造成的影響等等。

例如加拿大名攝影師的這張作品，乍看之下是剛好抓住巧妙瞬間的拍攝，但其實是經過精心規劃、鋪陳的攝影。照片裡面的人是演員，而畫面的安排方式致敬了葛飾北齋的浮世繪作品。知道了這些知識後，欣賞起攝影就更富趣味了！

啊對了，我另外又想到比利時修道院啤酒！

在以前，我以為啤酒就只有台啤、麒麟那樣的清淡、微苦澀的感覺，直到我喝到有上百種口味的比利時啤酒，我的味覺像是看到自己隊伍轟出全壘打的台灣觀眾一樣整個炸裂！

無論咖啡、啤酒、攝影、音樂、電影，能夠持續不斷品嚐新事物，這個世界實在太有趣了！

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看過咖啡豆命名的文章了嗎？今天史蒂芬店長、傑森店小二帶你更深入瞭解咖啡豆名稱中的「分級制度」！沒錯，就是那些猶如密碼般的 AA、SHB、FC 那些奇怪名詞。

拿起你手中的咖啡豆，OK….他是咖啡色的，你想像一下他是米白色、淡綠色、淡黃色的樣子，那是他烘焙前的樣子。然後想像你可以用什麼方法來為他做分類？

咖啡豆有大有小，可以用大小分類，沒錯，這是其中一種。
咖啡豆有些有瑕疵，那越少瑕疵的就越好！對，這是一種方式！
咖啡豆硬硬的，可以用硬度分類，是的，這也是其中一種分類。
聽說咖啡都長在低緯度高海拔的地方越好喝，所以可以用海拔高度來分級！Yes, you’re right. 但是這個分級方法和硬度很有關係，所以兩者合併成一種。

管他什麼分不分級，煮起來最好喝就最高級！說得好，杯測也是一種分級方式。

事實上，我們並沒有一個世界標準化的方法來評定咖啡生豆，而上面講的四種方式是最常見的咖啡豆分級方式，而每個國家會採用他們自己覺得適當的方式。那些方式的目的是為了幫咖啡的口感、風味做分級，但問題是那些大小、海拔等等都無法百分之百等於口感、風味，換句話說這些分級方式只是一種參考。你喜歡什麼樣的豆子，還是得靠自己去發掘。

依照咖啡豆大小來分級

採用尺寸來分級的有肯亞、坦桑尼亞、烏干達、巴布亞新幾內亞等等，很多非洲豆都採用這種分級方式，非洲就是比較大 (? 說笑的。但是非洲有名的衣索比亞並不是靠大小來分的。

E 級咖啡豆

象豆，是一種變種豆，最大，但可遇不可求。

AA 級咖啡豆（例如常見的 肯亞AA）

至少 7.1 mm ，或者說 90% 的咖啡豆有 18 目以上。AA+ 平均更大些，AA++ 就更大。

其他分級專有名詞

A、AF：至少90% 17目，AF 是坦尚尼亞特有的級別，有些國家是用A。
AB：6.8 mm 和 6.2 mm 以上的大小混在一起的等級。
B：90%的豆子是 15/6 目以上。
PB（Peaberry，也叫小圓豆）：是一種少見的豆子，咖啡櫻桃中成對的豆子只有一顆長成，就變小圓豆。尺寸介於 3.2~5.4mm（11~14目）之間。有些人會喜歡這大小的豆子，所以特別挑出來。
C，較小的豆子（14目），但不是小圓豆。
其他 T、TT、X、Y之類的，是較小或是瑕疵的豆子，在台灣應該不容易買到。

哥倫比亞也是用大小來分級，但是使用的級別沒那麼複雜，分別是 Supremo (同等 AA 以上)、 Excelso (同等B和C之間)、 Extra (更小)。

雖然說咖啡豆並不是大就一定好喝，但是豆子有均勻的大小對於烘豆師來說還是蠻重要的。豆子越大最內側的地方就越難烘熟。但烘得好的話風味也比較會有層次感。

依照海拔來分級咖啡豆

會這麼做的原因，是因為高海拔的咖啡樹長得比較慢，而咖啡豆通常也會比較硬。所以越高越硬的咖啡豆被認為是比較好的咖啡豆。採用這種分級方式的有哥斯大黎加、宏都拉斯、薩爾瓦多、厄瓜多和許多中美洲、南美洲國家。但每個國家的高度基準會有些小差異，雖然大家的山都不一樣高，但都會希望自己的國家有產最高級的極硬豆 (SHB) 。

SHB、SHG 極硬豆 咖啡豆

極硬豆，原文是Strictly Hard Bean 或 Strictly High Grown。有些國家訂做海拔 1600 或 1700 公尺以上的咖啡豆，但厄瓜多認為 1300 公尺以上就是極硬豆了。
FHB (Fancy Hard Bean)，優硬豆，海拔 1500 或 1600 公尺以上的咖啡豆，但並非每個國家都有這個級別，有的會直接往下跳到 HB 等級。

HB (Hard Bean) 硬豆 咖啡豆

硬豆，通常指 1200 公尺 或是 1400 公尺以上的豆子。

SH (Semi Hard Bean)，半硬豆 1100 或 1200 公尺以上的豆子。
HG (High Grown)，有些國家會直接從 SHG 往下跳到 HG，指的是 1000~1500公尺之間的咖啡豆。在薩爾瓦多 HG 則是指 900~1200 公尺之間的咖啡豆。
其他級別多是指海拔 1000 公尺以下的咖啡豆，讀者們比較不容易接觸到。

就用瑕疵豆的出現率來決勝負吧！

另一種分級方式，是取出 300 克的咖啡豆，看看裡面有多少瑕疵豆，越少的越高級。同樣的每個國家的級別略有出入，但是不會相差太遠。衣索比亞和印尼是採用這樣的分級方式。

衣索比亞咖啡豆分級方式

Z，完全沒有瑕疵豆，超稀有極品。
G1，少於 3 顆瑕疵豆，多數精品咖啡豆的等級。
G2，4~12 顆瑕疵豆。
G3，13~25 顆瑕疵豆。
G4，26~45 顆瑕疵豆。
G5，46~90 顆瑕疵豆。

印尼咖啡豆分級方式 (例如曼特寧咖啡)

G1，少於 11 顆瑕疵豆。
G2，12~25 顆瑕疵豆。
G3，26~44 顆瑕疵豆。
G4a，45~60 顆瑕疵豆。
G4b，61~80 顆瑕疵豆。
G5，81~150 顆瑕疵豆。

透過杯測來為咖啡豆分級

這邊指的杯測不是打分數那種精品咖啡的杯測，而是較粗略的分級方式。例如巴西會把咖啡豆分成六種等級：FC (Fine Cup)、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup
和五種等級的版本：Strictly Soft (超順)、Soft (順)、Softish (稍微順)、Hardish(不順)、Rioy (碘嗆味)
所以巴西的咖啡豆會寫得像是 SS FC，超順的好咖啡。

以上就是今天的介紹，希望大家可以好好享受手中的那杯咖啡！

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