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【咖啡小常識】咖啡出油就代表不新鮮嗎?其實不盡然!

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2020 台灣國際咖啡展,免費門票該如何索取?

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你知道嗎?2020/11/13 ~ 16 的台灣國際咖啡展要來囉!這次的展出地點是在台北南港展覽館1館(台北市南港區經貿二路1號),票價為 200 元,但你知道其實有限量 台灣國際咖啡展 免費門票嗎?就讓 CoffeeMart 咖啡市集來告訴你如何取得吧!(數量有限,慢一步就沒囉)

另外,也務必要在 2020/11/12(四) 23:59 前完成索票,否則逾期就不受理囉!

台灣國際咖啡展 免費門票教學流程

步驟一、點擊右邊這個連結:(展昭展覽網 點擊網址連結

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結語

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你一定喝過但可能不知道的 衣索比亞 原生種 Heirloom 咖啡

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你一定喝過衣索比亞咖啡,被他豐富多層次的風味吸引住,但你知道為什麼衣索比亞的咖啡大多寫著「原生種」呢?到底是波旁還是藝伎?是鐵皮卡還是卡杜艾?

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說到咖啡,誰沒喝過肯亞咖啡,其常見程度就像衣索比亞和哥倫比亞這幾個知名產地一樣。但說到肯亞咖啡大家先想到的就是那酸不溜丟的口感,讓喜歡的人興奮雀躍,讓不愛的人深深皺眉,而對於咖啡業者來說 (例如像我們) 也有些眉頭沈重。
為什麼呢?因為肯亞咖啡其實真的不錯,就品質的角度而言,幾乎每個咖啡業者都會想推出一兩款肯亞咖啡,甚至努力去找出一些比較不酸甚至偏甜的肯亞咖啡,然而「肯亞」這兩個字就像魔咒一樣,除了少數一群死忠愛好者之外,其他人看到肯亞就跳過,直接去尋找其他衣索比亞的咖啡了。但其實這樣的酸甜滋味在歐洲很受歡迎,肯亞咖啡在英國甚至比蜜處理擅長的哥斯大黎加更受到喜愛,這和台灣喜歡甜感的傾向很不一樣。
好,今天我們就來介紹一些關於肯亞咖啡有趣的小知識!

註:你可以在 reddit 上看到國外也對肯亞愛恨分明 https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/j8od94/do_you_hate_or_love_kenyan_coffees/

肯亞的七大產區

其實用酸這個風味來概括肯亞咖啡豆有失公允,其實肯亞有七大產區和水洗、日曬兩大處理法 (但以水洗居多) ,因此都會有不同的風味表現。
七大產區包括 涅里 Nyeri錫卡 Thika奇安布 Kiambu吉莉尼雅 Kirinyaga魯伊魯 Ruiru穆蘭加 Muranga 以及肯亞山西側 Kenya West 。在台灣最常見的產區莫過於 Nyeri (亦翻譯成冽里)、Kirinyaga (也翻譯成麒麟雅加)、Ruiru。

肯亞 咖啡 產地 地圖

涅里的海拔高度介於 1200 ~ 2300 公尺之間,那裡的咖啡樹被肯亞火山的紅土所孕育著,莊園多、產量多、品質優異,果酸來勢洶洶。是最多人熟悉的肯亞風味。
涅里以外的區域則是小農多餘莊園的狀態,因此他們會將咖啡櫻桃送到處理廠去處理,這個時候就和衣索比亞的咖啡豆生產狀態很像了,購買時除了產地以外,處理廠也是很好的選購指標。像是加圖吉處理廠、凱莉米庫處理廠都很有名,品質也很好。

肯亞獨特風味的 SL28、SL34 咖啡品種

SL28、SL34 是由 Scott Laboratories 實驗室在 1930 年代所培育出來的品種。SL28 擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的基因,可惜產量偏低,但是擁有絕佳的風味,平衡、複雜、有富有甜感,帶著柑橘、莓果、紅酒的風味特色。而 SL34 擁有法國傳教士、波旁、鐵比卡的血統,風味上比 SL28 味道更濃厚,擁有類似烏梅的風味以及甘甜尾韻。

肯亞咖啡豆的分級

上述說了海拔、產地品種等等,但是肯亞咖啡豆的分級跟這些都無關,簡單說他們是以「比大小」的方式來分級,咖啡豆越大顆就越高級,從大到小分別為 E、AA、A(AF)、AB、B、PB、C 來分,在台灣最常見的是 AA 和 AB。
但因為這個分級法和風味無關,所以有些生豆廠商會自己杯測後為風味較佳的豆子標上 TOP ,變成 AA TOP、AB TOP 之類的。不過這個 TOP 和肯亞原產國就沒關係了。不過敢掛上 TOP 的通常也不差,值得各位朋友們參考。

稀有的肯亞咖啡豆

咖啡市集最近上架了一支稀有的肯亞咖啡豆,首先它是日曬處理,這個就超級稀有了,因為多數的肯亞咖啡豆都是水洗處理,因此日曬肯亞擁有獨特的香甜滋味,而原本銳利的酸則圓滑了許多。另一個亮點是它來自 Nakuru 那庫魯產區,是七大產區以外的獨特產區,風味值得一試!

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優秀的曼特寧咖啡產地:迦佑曼特寧 與 迦佑戰士計畫

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世界上最棒的曼特寧咖啡來自印尼蘇門答臘島兩個產區,分別是林東以及迦佑。兩個產區各有特色,其中迦佑得利於迦佑火山區的肥沃土壤,擁有美妙的甜味。那你知道什麼是迦佑戰士計畫嗎?

蜜處理全新進化「百香蜜處理」,2019 哥斯大黎加 CoE 第五名咖啡豆的秘密!

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百香蜜處理是黑蜜處理再進化的一種咖啡豆處理法,富有熱帶水果風味,獲得 2019 年 CoE 競賽第五名。這個處理法….

哥斯大黎加獨特競賽常勝品種: 維拉薩奇咖啡豆 Villa Sarchi

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說到哥斯大黎加的精品咖啡豆,很多人腦中浮現出來的是每年引領期盼,很快就搶購一空的音樂家系列,但你知道哥斯大黎加近幾年還默默藏著一個比賽常勝軍的咖啡豆品種嗎?他叫作維拉薩奇 (Villa Sarchi ,也稱作 Villalobos Bourbon)

維拉薩奇咖啡豆 是波旁的變種

維拉薩奇是在 1920 年代在哥斯大黎加發現的一個叫 Sarchi 的村莊發現的,因此直接命名為 Villa Sarchi ,是薩奇村莊的意思。
維拉薩奇是比較矮小的咖啡品種,很耐風,可謂玉樹臨風的相反,但是非常好喝。有其他國家想引進維拉薩奇,但後來都無法廣泛種植,其實連台灣也有少數莊園有種植維拉薩奇品種。目前來說維拉薩奇依然是哥斯大黎加為主要產地的咖啡品種。

矮小的維拉薩奇咖啡樹

維拉薩奇咖啡豆 的特性

咖啡樹如果種植在高海拔地區,更容易生產出更美味的咖啡豆,因此咖啡品種是否能適應高海拔會是一件值得注意的事,而維拉薩奇高海拔適應力是屬於中上的等級,而且能抵抗強風;加上矮小的維拉薩奇可以密集種植,對咖啡農來說也是很棒的特性。這些都有助於維拉薩奇成為精品咖啡的黑馬。

但要擠進精品咖啡之林,風味還是最關鍵的。風味上維拉薩奇最令人讚賞的是細緻柔和的酸值、豐富的果味以及甜感。

少數高品質的維拉薩奇會有香料味,產生柔軟果味與辛香料並行合奏成的美妙樂章,甜味在其中作為風味平衡的要角。

這樣的風味特色讓維拉薩奇從 2007 年開始出現在 CoE 競賽,2008 年即獲得亞軍!維拉薩奇之後更成為了各大比賽不斷出現的咖啡品種。

咖啡市集這次也上架了一款薩拉維奇咖啡豆給喜歡特殊風味的朋友們,哥斯大黎加 西部谷地 阿格雷兄弟 安潔莉娜莊園 維拉薩奇 日曬咖啡豆 擁有夏日廟會煙火般的香料口感,以及柳橙、柑橘類濃厚果味為雙主角,再配上杏桃果醬的甜味,整體來說香甜迷人。

有興趣的都歡迎嘗試!

【咖啡市集】 哥斯大黎加西部谷地 阿格雷兄弟-安潔莉娜莊園 日曬 維拉薩奇 咖啡豆
維拉薩奇咖啡豆 Villa Sarchi

註:本篇文章照片來自 https://www.coffeehunter.com/the-coffee/las-lajas-mill-finca-la-julia-central-valley-villa-sarchi-perla-negra/

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阿里山 鄒築園 精品咖啡莊園,國際知名的高海拔台灣莊園

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台灣中南部的山區擁有低緯度高海拔的絕佳條件孕育出優質的精品咖啡豆,而其中的佼佼者是鄒築園,十三年來獲得超過 20 面大獎!

巴拿馬最強的咖啡莊園?波奎特產區的 艾利達莊園 Elida Estate

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巴拿馬咖啡豆一向是高貴、杯測高分、華麗複雜滋味的象徵,談到巴拿馬咖啡豆一定要聊聊屢屢在 Best of Panama 獲獎的艾利達莊園 Elida Estate。艾利達莊園不只創造了杯測 94.66 分的新紀錄,也創了咖啡生豆競標價格的紀錄…

夏天就要喝冰咖啡~ 一定要知道的冷萃咖啡、冰滴咖啡

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熱水沖下濾杯濾紙中的咖啡粉時,飄出的香氣令人陶醉,小啜一口,流入嘴中的沁澈水果酸味、綿延尾韻無不讓人沈迷其中,這正是精品咖啡的魅力!唯一的小缺點是,夏天這樣沖來喝實在太熱了~

相信愛喝咖啡的你也知道許多店家都有冰美式、冰滴咖啡可以選擇,這真是夏季的一大福音。今天來介紹另一種冰咖啡的製作方法「冷萃」,你也可以在家輕鬆做出一杯美味的冰咖啡!文章尾段也會介紹冰滴咖啡、日式冰咖啡。

冷萃咖啡 Cold Brew Coffee 的做法

1, 將咖啡豆磨粉
2, 加入室溫的水
3, 放進冰箱至少 8 小時
4, 將咖啡粉濾掉,獲得美味冷萃咖啡!

或是你也可以把磨好的粉用茶包包裝起來放入水中,冰好後可以省掉過濾咖啡粉末的步驟,時間能夠節省不少。你也可以直接購買冷萃咖啡包直接加水冰起來,超級方便的!

接下來有兩個重點,要加多少水?以及要冰多久?有些文章建議水的重量是咖啡粉的 12~18 倍之間,如果想要濃一點,水就少一點;反之想要淡一點水就多一點。我們自己實測的結果會建議粉水比 1:12 ~ 1:15 之間最美味。
在冰箱中冰的時間至少要 8 小時,時間介於 8~12 小時比較不會出現苦澀味。我們自己的實測會建議不要超過 10 個小時,超過十個小時後會開始慢慢出現一點點苦味。

冷萃咖啡有什麼特色呢?

一般來說用熱水沖煮咖啡,會比較容易萃取出咖啡因、酸苦澀物質,而相對低溫很多的冷萃咖啡則比較不會萃取出酸苦澀物質,前段的甜感會上升很多。但因為萃取時間很長,所以並不能直接斷言哪一種溫度的萃取會有比較多的咖啡因。
簡單說冷萃咖啡會強化花果調性,減少木質調、堅果等等的風味。
方便也是一個很大的特色,睡前冷萃包丟下去,明天起床就可以喝冰咖啡了。什麼….你說你都睡不夠 8 小時來冷萃,那你可以晚一點起床呀 (?)

其他常見的冰咖啡 (冰滴咖啡、日式冰咖啡)

冰滴咖啡是許多咖啡店都會提供的品項,它的原理是讓冰塊融下的冰水緩慢通過磨好的咖啡粉末來萃取。萃取好的咖啡會放在冰箱發酵 12~24 小時,風味濃醇極讚。通常店家會給你一小杯水來調和,覺得太濃的客人可以加點水。

冷萃咖啡中的冰滴咖啡
冰滴咖啡。圖片來源:https://www.pinterest.com/pin/61994932351295769/

冰滴咖啡做起來很麻煩,多數人無法在家裡做。但是日式冰咖啡可以,日式冰咖啡其實和一般手沖是一樣的,最大差別是下面的杯子先放好冰塊,讓萃取出的咖啡液直接淋在冰塊上,獲得好喝冰咖啡一杯~

你今天冷萃了嗎?快來享受你的夏日冰咖啡吧!

梅森罐也非常適合用來做冷萃冰咖啡 – Photo by Tyler Nix on Unsplash

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高海拔且具火山土壤的驢子莊園,來自巴拿馬 BOP 常勝軍:Lamastus 家族

高海拔且具火山土壤的驢子莊園,來自巴拿馬 BOP 常勝軍:Lamastus 家族

驢子莊園的高海拔與夜間的低溫,甚至能讓咖啡櫻桃晚一個月成熟,並且得益於當地原始森林土壤帶來的豐富菌種,讓咖啡櫻桃獲得更多的養分!

玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(下)

玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(下)

玻利維亞咖啡豆是近幾年精品咖啡不斷獲獎、受肯定的新興黑馬生產國。玻利維亞的咖啡莊園多在海拔 1450 公尺以上的地區,包括 Don Carlos 咖啡莊園、Floripondio 木曼陀羅咖啡莊園、Alasitas 祈願咖啡莊園、羊駝莊園和省鷹莊園。

玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(上)

玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(上)

對台港澳的咖啡愛好者來說,比起衣索比亞哥倫比亞肯亞這些知名生產國,玻利維亞是比較陌生一點的。但這個擁有高海拔、離赤道不遠的國家,其實是一隻超級黑馬,生產了澄淨果酸風味的精品咖啡!

玻利維亞有九個知名莊園以及特殊的咖啡豆處理法,史蒂芬店長將分為上下兩集來介紹,本集將介紹玻利維亞的地形以及四個莊園,下集會介紹五個莊園以及玻利維亞發展出來的特殊處理法。

玻利維亞的地理環境與咖啡莊園

玻利維亞擁有熱帶氣候的條件以及高海拔,咖啡產區集中在海拔 1400 公尺以上,可以生產出許多美味的精品咖啡。大多種植鐵皮卡 (Typica)、和卡杜拉 (Caturra) 為主,有些莊園會有爪哇 (Java) 品種。

玻利維亞的莊園和咖啡農早期常常缺乏資源,經營起來並不容易。現在則有許多資助當地莊園與咖啡農的計畫,幫助他們科學化生產高品質咖啡,以獲得更好的利潤來支持生活甚至改善農田。也因此闖出了高品質、味道澄淨的咖啡豆名號!

而這次史蒂芬店長測試了好幾隻不同莊園的玻利維亞咖啡豆,其中不乏一些令人驚豔的精品咖啡,因為玻利維亞多數都是水洗的咖啡豆,但在這次的莊園中,有不少是可可日曬處理,在風味上更為鮮明,特色也更明顯!

玻利維亞盛產各類熱帶水果。
玻利維亞盛產各類熱帶水果。

玻利維亞 聖天使 咖啡莊園 Arcangel

玻利維亞知名咖啡家族 Caranavi 擁有七個莊園,其中最優秀的一個便是聖天使莊園,取名為聖天使是因為園中有棵老樹,像是天使般守護的咖啡樹。

為了提升品質,聖天使莊園費心把黃卡杜拉、紅卡杜拉分開來種植,以追溯每一帶咖啡豆的履歷狀況。除了卡杜拉,他們也種植 Batian 、Java、SL28/34 等等咖啡品種。

而在今年的咖啡表現上,聖天使算是店長最愛的一隻,由於可可日曬的處理法,讓風味更為突顯,強烈的熱帶水果、葡萄與蘋果酒的風味,在這杯咖啡中呈現,尾韻更帶有可可一般的風味,風味複雜度高。

聖天使莊園-咖啡中帶有些為蘋果酒風味
聖天使莊園-咖啡中帶有些為蘋果酒風味

玻利維亞 糖廠咖啡莊園 Trapiche

糖廠咖啡莊園 Trapiche 位於玻利維亞 Samaiapta 地區。該區多岩石,原以為不適合種植咖啡豆,但經過和許多專家的討論以及改善莊園狀況,後來成功種植出優秀的波旁、爪哇、藝伎等咖啡豆品種。尤其 2019 年批次的咖啡豆,風味相當細緻、高雅。

故事回溯到 2016年,Pedro 買下了這個區塊進行種植,並在此種植許多不一樣的品種,包含 Bourbon、 Java、 Geisha、 SL28/34、 Batian 等咖啡豆。

2019年是這個莊園的第一次收成,所有的咖啡都屬於 Baby Plant,但是風味上的表現相當驚人。

為何取名為糖廠?

Trapiche 是用來榨取蔗糖的機器,而 Trapiche 莊園的區塊以前就是蔗糖的生產地,故取名叫做糖廠。現在莊園門口還有一台古老的蔗糖榨取機!

糖廠莊園-咖啡中帶著水果與花香,優雅且豐富。
糖廠莊園-咖啡中帶著水果與花香,優雅且豐富。

玻利維亞 古堡遺跡莊園 El Fuerte

位於高海拔、高緯度的古堡遺跡莊園擁有長期低溫的環境,咖啡果實也因此需要更長的時間熟成,主要種植的品種有紅卡杜拉、藝伎以及玻利維亞少見的波旁種。

即便不大需要種植遮陰樹來降低咖啡樹的環境溫度,Pedro 還是在該莊園種植了許多粗壯的樹種,主要是為了避免咖啡樹被當地的強風給破壞或影響。

古堡遺址莊園作為薩瑪伊帕塔的第一個莊園,也被選定為該區塊濕式處理廠的場地。所有薩瑪伊帕塔區塊的咖啡都會以最快的速度送往古堡遺址莊園進行後製,讓 Pedro 在生產流程上能有更好的掌握,也能提升可追溯程度,確保品質穩定的提升。

古堡遺跡莊園的 玻利維亞 咖啡 豆,帶著狂野香氣和細膩風味並存的特色。
古堡遺跡莊園的咖啡豆,帶著狂野香氣和細膩風味並存的特色。

玻利維亞 曼曼尼咖啡莊園 David Mamani

曼曼尼家族長年從事咖啡種植,但一直無法突破瓶頸,沒有太大的起色。後來更失去聯合國對玻利維亞咖啡農的幫助後,整個陷入谷底,完全失去種植上的支柱,只能瞎子摸象,憑著腦袋中的印象去維持莊園品質。

直到遇到 Agricafe 發起的朝陽計畫,不只資助了曼曼尼家族的咖啡莊園,還協助技術、設備上的升級,最終讓曼曼尼家族種出非常出色、國際水準的卡杜拉咖啡豆。

何謂朝陽計畫?

朝陽計畫是由 Pedro Rodriguez 的公司 Agricafe 發起的。這樣的計畫主要是希望能夠提供地方農⺠對於種植咖啡上的協助,並提高咖啡產量和品質。這樣的計畫已經進行了五年之久,從原先和50多位咖啡農合作,到現在計畫已經有400多位咖啡農參與。

朝陽計畫讓大家一同為了更高產量、和更高品質的咖啡而努力。

One of the highest located capitals in the world!
One of the highest located capitals in the world! – photo by Tobias Jelskov on Unsplash

以上就是率先介紹的四個玻利維亞的咖啡莊園,每個莊園都有自己的發展歷史與特色!敬請期待第二篇的玻利維亞莊園咖啡介紹!

咖啡市集相信不久之後,玻利維亞的咖啡豆有機會在台灣獲得更多的目光。下次有看到玻利維亞咖啡豆的時候,趕緊來一杯吧,那可是一種緣分和運氣呢!

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咖啡市集-CoffeeMart-新鮮現烘-接單現烘-精品咖啡-咖啡豆-香港-澳門-台灣 賴昱權 Jacky Lai
台灣精品咖啡的先鋒:卓武山咖啡莊園

台灣精品咖啡的先鋒:卓武山咖啡莊園

說到台灣阿里山,大家最容易想到的是美麗的風景和日出,接著會想到揚名國際的阿里山高山茶葉,這在英國的一些店家裡可是高級品唷!但是你知道嗎?阿里山也是台灣精品咖啡莊園的先鋒!約莫二十年前,一個茶農園破釜沈舟改建成咖啡果園,名為「卓武山咖啡莊園」。

烘豆起家的台灣咖啡大師:賴昱權 Jacky Lai

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之前介紹過台灣咖啡大師 Berg Wu ,今天要來介紹賴昱權 Jacky Lai。不同的是,吳則霖是咖啡師出身的,而賴昱權 Jacky Lai 是以烘豆起家的,2014 年在義大利拿下 WCE 世界咖啡大賽烘豆冠軍!

快來認識 2019 世界咖啡師大賽冠軍用豆 Sidra !

快來認識 2019 世界咖啡師大賽冠軍用豆 Sidra !

2019 年 WBC 世界咖啡師大賽由南韓的 Jooyeon Jeon 拿下冠軍,而她使用的咖啡豆是哥倫比亞棕梠樹與大嘴鳥莊園的乳酸發酵處理 Sidra 精品咖啡豆。
Sidra 是何等咖啡豆?被來自韓國的咖啡大師選為比賽用豆,還拿下冠軍!?

Sidra 是雜交的咖啡豆品種

多年前在厄瓜多的一個咖啡農場,咖啡農有天注意到了少數特殊的咖啡櫻桃,長得有點像紅波旁又不太像,於是開始回去尋找是在哪邊採收到這幾顆咖啡櫻桃的。他們找到了幾株咖啡樹,長得一點都不像紅波旁的咖啡樹,它特別的高,卻結得很像紅波旁的果實。

他們把咖啡櫻桃帶回去鑑定,發現這是紅波旁和鐵皮卡的子代,取名為 Sidra。Sidra 這品種的咖啡豆融合了波旁獨特的甜味和香味,以及鐵皮卡明亮的酸值。濃烈花香、柑橘香、蘋果香、蜂蜜或者楓糖的甜味,許多人認為這樣層次豐富的口感簡直媲美藝伎咖啡豆

但 Sidra 也並非沒有缺點,它十分稀有且容易受咖啡葉鏽蝕病影響,造成產量十分稀少。但是和其他稀有高海拔精品咖啡豆比,也還不算那麼稚嫩嬌貴,所以價格並不高,可以說是以平價喝到高雅滋味的好選擇!

為什麼 WBC 冠軍會選擇 Sidra 當競賽咖啡豆呢?

糖份!就是因為糖份!咖啡豆如果有豐富的糖份,經過精心的烘焙後,讓梅納反應、焦糖反應催生出多層次的風味,佐以多種果酸、芳香物質,綻放出葡萄、藍莓、李子和葡萄乾的風味,且擁有滑順的口感以及甘甜的餘韻。

生長於劇烈溫差地區的 Sidra 咖啡豆,嚴苛的環境讓咖啡豆裡充滿糖份,因為植物為了生存會把養分往果實、豆子輸送。高海拔高溫差地區的 Sidra 咖啡豆可以比其它一般咖啡豆多出 65% 的果膠層!

還有哪些莊園有 Sidra 咖啡豆呢?

除了 2019 WBC 使用的哥倫比亞棕梠樹與大嘴鳥莊園乳酸發酵處理 Sidra 咖啡豆,哥倫比亞還有其他 Sidra 喲!例如哥倫比亞 鬥雞莊園 Sidra 的蜜處理咖啡豆,除了花香、果香以外,最有特色的是那份楓糖甜味。

另外推薦 Sidra 原產地厄瓜多的聖羅莎莊園出產的 Sidra ,雖然甜味不那麼明顯,但是梅子、洛神花茶香以及櫻桃味也是你不能錯過的好選擇!

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咖啡的上古神獸品種:鐵皮卡

咖啡的上古神獸品種:鐵皮卡

天底下咖啡屬的植物四十多種,只有三種變成商業喝的咖啡,一種是阿拉比卡、一種是羅布斯塔、一種 

告別木舌頭!?教你如何品嚐精品咖啡!

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咖啡的包裝上寫著:「花香、草莓、綠葡萄」而你喝完只有一個感覺:「好喝!」你換了另一種咖啡豆 

為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜?

為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜?

喜愛咖啡的你,知道咖啡櫻桃需要經過處理,把咖啡果肉、內外果皮去除掉,才會得到咖啡生豆,而處理的方式(例如:日曬咖啡豆)會影響到咖啡豆的口感,原因是果肉發酵後的一些化學物質會跑進豆子裡,以及不同的環境會影響到咖啡豆的狀態。

處理法中最知名的是日曬處理法與水洗處理法:水洗處理法品質穩定、口感乾淨、偏酸;而日曬處理法香甜、水果味較重。今天來讓大家認識這是怎麼造成的呢?

咖啡豆-剖面圖-咖啡櫻桃-咖啡市集-CoffeeMart-台灣-香港-澳門-日曬咖啡豆

咖啡豆 日曬處理法、水洗處理法 快速複習

因為咖啡櫻桃有果皮、果肉、果膠層、內果皮,所以不容易利用機器直接去除取出咖啡豆。因此人們發明了各種方法來取出咖啡豆,日曬法是最古老的方法,讓咖啡豆在太陽底下曬數週,定時翻動,把咖啡櫻桃曬乾後,就比較好用去殼機把外面的部分打掉,取出咖啡豆。

而水洗的方法是先用機器把果皮、果肉去除後,把帶著果膠層的豆子放在水裡面,讓微生物把果膠吃掉,吃完後再用水洗一遍,拿去曬乾,曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。

為什麼日曬咖啡豆較甜較有水果香?

日曬的咖啡豆經過分析確實比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖,然而這並不是因為太陽曬和發酵的關係而產生更多糖,而是因為水洗的過程減少了咖啡豆的糖分!

這是為什麼呢?我們先從植物的運作說起,種子、豆子的任務就是找到適合的環境然後發芽長程另一株植物。
而水洗的過程中咖啡豆泡在水中的時候,豆子會誤以為來到了適合生長的環境,於是它開始想發芽,而讓豆子內產生一些化學變化消耗了糖分。所以即便沒有真的發芽,它還是耗掉了糖分。

如果糖分沒增加,那為何日曬咖啡豆更香甜?

因為果肉發酵的過程中,會產生許多芳香物質滲透進去豆子裡,其中丁酸丁酯是可以幫助人在喝咖啡的時候感受到更多甜味。
另外生豆中含有更多的醣類,在烘焙過程中可以產生更多花香、果香的物質。

水洗咖啡豆也有水洗的特色!

乍看之下水洗豆被日曬豆打得落花流水,不不不,不是這樣的。水洗咖啡豆因為生產線好控制,所以能夠製作出穩定高品質的咖啡豆,擁有眾所皆知乾淨清明的優雅口感。而且其實水洗的咖啡豆香味更複雜唷!因為想要發芽而消耗醣類的過程中,會產生氨基酸,可以在烘焙後發展出多層次的香味!

日曬咖啡豆、水洗咖啡豆,你今天要喝什麼呢?

日曬咖啡豆連結

水洗咖啡豆連結

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