咖啡的上古神獸品種:鐵皮卡
天底下咖啡屬的植物四十多種,只有三種變成商業喝的咖啡,一種是阿拉比卡、一種是羅布斯塔、一種 …
喜愛咖啡的你,知道咖啡櫻桃需要經過處理,把咖啡果肉、內外果皮去除掉,才會得到咖啡生豆,而處理的方式(例如:日曬咖啡豆)會影響到咖啡豆的口感,原因是果肉發酵後的一些化學物質會跑進豆子裡,以及不同的環境會影響到咖啡豆的狀態。
處理法中最知名的是日曬處理法與水洗處理法:水洗處理法品質穩定、口感乾淨、偏酸;而日曬處理法香甜、水果味較重。今天來讓大家認識這是怎麼造成的呢?
因為咖啡櫻桃有果皮、果肉、果膠層、內果皮,所以不容易利用機器直接去除取出咖啡豆。因此人們發明了各種方法來取出咖啡豆,日曬法是最古老的方法,讓咖啡豆在太陽底下曬數週,定時翻動,把咖啡櫻桃曬乾後,就比較好用去殼機把外面的部分打掉,取出咖啡豆。
而水洗的方法是先用機器把果皮、果肉去除後,把帶著果膠層的豆子放在水裡面,讓微生物把果膠吃掉,吃完後再用水洗一遍,拿去曬乾,曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。
日曬的咖啡豆經過分析確實比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖,然而這並不是因為太陽曬和發酵的關係而產生更多糖,而是因為水洗的過程減少了咖啡豆的糖分!
這是為什麼呢?我們先從植物的運作說起,種子、豆子的任務就是找到適合的環境然後發芽長程另一株植物。
而水洗的過程中咖啡豆泡在水中的時候,豆子會誤以為來到了適合生長的環境,於是它開始想發芽,而讓豆子內產生一些化學變化消耗了糖分。所以即便沒有真的發芽,它還是耗掉了糖分。
因為果肉發酵的過程中,會產生許多芳香物質滲透進去豆子裡,其中丁酸丁酯是可以幫助人在喝咖啡的時候感受到更多甜味。
另外生豆中含有更多的醣類,在烘焙過程中可以產生更多花香、果香的物質。
乍看之下水洗豆被日曬豆打得落花流水,不不不,不是這樣的。水洗咖啡豆因為生產線好控制,所以能夠製作出穩定高品質的咖啡豆,擁有眾所皆知乾淨清明的優雅口感。而且其實水洗的咖啡豆香味更複雜唷!因為想要發芽而消耗醣類的過程中,會產生氨基酸,可以在烘焙後發展出多層次的香味!
日曬咖啡豆、水洗咖啡豆,你今天要喝什麼呢?
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傑森店小二學習精品咖啡的品嚐與知識也有四個月的時間了,要解釋這個學習過程所感受到的一切並不是一件容易的事。主要原因是香氣、風味往往很主觀且複雜,也很難描述給他人。而切這些味覺、嗅覺的感受也常常和個人吃東西、喝東西的經驗有關。後來突發奇想,或許可以用視覺來譬喻會比較好體會!
你可以多愛一杯咖啡?愛到衝去宏都拉斯買下一座農場來改良咖啡豆的質與量。愛到成為 2015 …
如果你要讓咖啡農過得好一點,那你就要讓咖啡豆價格高一點,如果你要讓咖啡豆價格高一點,你就得品質好一點、行銷好一點,或者兩者參在一起來做,辦一個大比賽告訴全世界你的咖啡好棒棒!
如果有一個公信力的比賽來評比咖啡豆,那樣就可以告訴大家誰是高品質的咖啡豆,有機會拍賣到比較高的價格。咖啡農為了有更好的收入也會有更高的動力來生產更高品質的咖啡豆。
Cup of Excellence, COE 卓越杯這個比賽就是這樣來的。凡是能通過 COE 競賽門檻的咖啡豆,就開始走路有風,前 30 名、前 15 名更是尊爵不凡。不只風味不凡,拍賣價格常常也相當不凡,例如 Al-Hayma 的咖啡豆甚至一磅拍賣到 199.5 美金,換算一下,一公斤超過一萬兩千元台幣!
二十世紀末咖啡價格崩盤,聯合國與國際咖啡組織計畫如何做出新的咖啡,幫助小農生產高品質精緻的咖啡,希望能產生新的模式,1999 年 CoE 卓越杯競賽就是在這樣的時代背景下誕生的。
CoE 從巴西開始,發展到現在有玻利維亞、蒲隆地、哥倫比亞、薩爾瓦多、哥斯大黎加、墨西哥等十二個 ACE 會員國參與。讓各家的咖啡豆公平地接受杯測,評比出分數,直接標售出去,讓咖啡農得到最多的標售獲利,進而優化自己的生產,達到產業升級的目標。
每個 ACE 會員國的咖啡農、莊園、甚至大公司級的生產商都可以參加 COE 卓越杯的競賽,且每個咖啡農都可以免費拿一支咖啡豆參與 COE 卓越杯。第一輪的競賽在每個國家自己舉辦,由專業的杯測師在甜度、酸度、口感、風味、餘韻、均衡度、乾淨度與總體表現八個項目中評分,總分 86 分以上(含)(滿分100)才能正式成為 COE 認可的咖啡豆,進到下一輪比賽。第一輪不超過 150 支咖啡豆,第二輪淘汰到剩 90 支以下,總共會進行六輪競賽剩下前十名!第五輪比賽開始甚至要 87 分以上才算合格!
比賽結束後會以網路公開透明的方式來競標咖啡豆,但是評審最愛的咖啡豆並不一定是市場最愛的,也不一定符合競標者的需求,所以比賽名次和競標價格不見得完全成正比。但大方向來說還是名次越好、風味越佳、價格越高。
不過只要是比賽,就會有遺珠之憾,名次低的豆子也有令人驚豔的時候。或是有莊園之前得過獎了,今年預購訂單爆滿,沒有多的咖啡豆可以參賽,也不少見。
COE 卓越杯的滿分是 100 分。
在剛剛提到的甜度、酸度、口感、風味、餘韻、均衡度、乾淨度與總體表現八個項目中評 0~8 分,再加上 36 分的加權分,總共 100 分。
今天的 COE 卓越杯介紹就到這邊!
你今天喝精品咖啡了嗎?趕快來一杯吧!
參考資料:
https://allianceforcoffeeexcellence.org/rules-protocols/
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咖啡豆有大有小,可以用大小分類,沒錯,這是其中一種;咖啡豆有些有瑕疵,那越少瑕疵的就越好!對,這是一種方式;咖啡豆硬硬的,可以用硬度分類,是的,這也是其中一種分類;聽說咖啡都長在低緯度高海拔的地方越好喝,所以可以用海拔高度來分級!Yes, you’re right. 但是這個分級方法和硬度很有關係,所以兩者合併成一種。
精品咖啡大多是阿拉比卡咖啡豆,而阿拉比卡咖啡豆喜歡生長在熱帶高海拔的地方,吸吮著火山土壤充滿礦物質的大地養分,而中美洲的哥斯大黎加就剛好有這麼得天獨厚的地方。
墨西哥是全球第十大咖啡生產國,但卻很少出現在台灣,主要原因是墨西哥大部分的商業豆是往他的鄰居「美國」出口,而較高品質的咖啡豆大多輸出到德國。因此在台灣喝到墨西哥咖啡的機會比較少。
雖然位於低緯度,但只有低於 40% 的咖啡豆是種植在高海拔區域,多數還是種植在平地,所以即便大部分的咖啡豆品種是阿拉比卡,但商業豆還是佔多數的產量。
註:精品咖啡的分野在於杯測分數而非品種,只是多數精品咖啡是阿拉比卡品種,而多數商業豆為羅布斯塔品種,但也是有精品的羅布斯塔和許多阿拉比卡的商業豆。
墨西哥的咖啡豆集中在幾個省份:瓦哈卡省、科特佩克省、恰帕斯省、韋拉克魯斯省 (Oaxaca, Coatepec, and Chiapas, Veracruz)。雖說多數是商業豆,但也有許多小農生產高品質咖啡豆,例如伊佐藍 Ixhuatlán 產區的微批次咖啡豆。
大家常在精品咖啡的介紹裡看到波旁 (Bourbon),有紅波旁、粉紅波旁、橘波旁等等,但墨西哥多數的波旁都是商業豆的波旁,只有少數產區會生產高品質的精品波旁咖啡豆。除了波旁常見的還有卡杜拉咖啡豆 (Caturra)、Maragogype (阿拉比卡的一種變種)。此外,他們最喜歡以水洗的方式處理咖啡豆。
墨西哥咖啡豆以爽口、酸味較淡聞名,富有甜味、堅果、巧克力、白葡萄酒味。
如果你喜歡不那麼酸的咖啡,或是偏愛酒香、甜巧克力味,那史蒂芬店長與傑森店小二很推薦你墨西哥的咖啡豆唷!
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咖啡豆為什麼要處理?常見的咖啡豆處理法有哪些?不同的處理法之間又有什麼樣的差別?這些問題全部都在這篇能夠獲得解答!快來一探究竟吧!
常見的 美式咖啡 、義式咖啡、拿鐵等等使用的是羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) ,也稱做商業豆。而精品咖啡使用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica),兩者在品種、基因、成分上不同,本質上口味、香氣、風味就不同。
為什麼咖啡老司機/杯測師可以品嚐出那麼多種咖啡味道,而有時候你卻喝不出來呢?或者說覺得好喝但是沒辦法分辨到那麼細。
這個問題要從幾個部分來討論:
覺得一個東西好不好吃好不好喝是非常複雜的,包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。所以愛聽音樂的咖啡市集很喜歡把品嘗咖啡譬喻成欣賞音樂,由許多不同的樂器交織而成美妙的音樂,並沒有哪一個樂器是一定好或壞,端看他在整體表現中扮演什麼樣的角色。另外基因也會影響味覺,這就是為什麼有些人討厭香菜或是花椰菜。
人類味覺基本上分成:酸、甜、苦、鹹、鮮味(品嚐氨基酸和蛋白質),而辣味其實是痛覺的一種,澀味則類似觸覺加痛覺,是口腔蛋白質變質時的一種感受。
人體有 4000~5000 個味蕾,半數位於舌根。口腔深處到喉嚨也有 2000~5000 個味蕾。
當咖啡進到口中和味蕾接觸之後,會發送訊號給大腦,大腦再解讀這些訊號。這是個很重要的部分,因為味覺訊號的組合很複雜,大腦需要長時間訓練才能夠細細分辨所有訊號組合。而這也是一般人和專業的咖啡杯測師或是廚師不同的地方。
意思是,如果你沒能喝出咖啡裡面細緻的各種味道,或是吃不出別人說的料理中的一些味道。不是因為你的味覺壞掉了,是因為大腦沒能分辨、解讀出那些味道。所以大腦需要訓練,這也是咖啡杯測師培訓的一環,所以喜愛咖啡的朋友,可以試試看在日常生活中多去練習品嚐不同食物和水果的味道,常見的例如橘子、葡萄、芒果、莓果、梅子、桃子、荔枝、紅酒、堅果、焦糖、蜂蜜等等。
不知道大家有沒有看過一篇文章,大意是說每個人所看到的紅色其實可能都不太一樣。這個問題也會發生在味覺,當我們吃到同一種味道時,可能對那個味道的想像都不太一樣。
為了解決這件事,咖啡界提出了一個叫「風味輪」的東西來讓大家溝通。風味輪的左半圈是嗅覺,右半圈是味覺。這些東西可以幫大家互相溝通喝到、聞到的味道是什麼。
咖啡杯測時,杯測師會大力啜吸咖啡,目的是為了讓液態的咖啡在口中變成很多很多小液滴,盡可能用最大的接觸面積來擁抱每一顆味蕾。但啜吸會發出很大的聲音,不建議在咖啡廳這樣做,咖啡老闆可能會覺得你很專業,但是其他客人會覺得你很吵很煩。
取而代之,你可以慢慢喝咖啡,讓咖啡充分流過嘴中每一個角落,滋潤你渴望咖啡的每一個細胞。
在《咖啡的科學》一書中有提到主導咖啡的是苦味,人類原本是排斥苦和酸的,但是藉由文化和學習,漸漸地喜歡那些東西帶來的其他好處,喝酒似乎也是一樣,但是人對不同食物能接受的苦度不一樣,有些食物你可以接受他很苦,有些則不行。
古早人們喝的咖啡是阿拉比卡咖啡豆,就像各位所喝的精品咖啡豆一樣有多種果酸味。但苦味偏多的羅布斯塔咖啡豆問世後,在數十年的行銷薰陶之下,人們認為咖啡就是要苦、濃醇、才帶勁。反而最原始的阿拉比卡咖啡豆的酸味被覺得是奇怪的事。
除了苦,大家也都會喜歡濃郁一點的咖啡,咖啡濃郁香醇,大多是指油脂、醣類、氨基酸、等等。一般來說義式濃縮咖啡的濃郁程度是最強烈的,手沖精品咖啡則比美式咖啡濃醇。
大方向上來說,烘焙深一點的咖啡會比較有濃郁的感覺,除了油脂的部分比較多之外,苦味、焦糖味、煙燻味也會讓人比較有濃郁的感覺。
精品咖啡的酸味可以引發唾液,唾液可以協助味蕾感受到更多的味覺風味
液體進入口中之後,會被唾液清洗掉,洗得較快的,比較會有清澈的感覺,洗得較慢的,會有餘韻長留的感覺。有些味道我們希望能夠出現,但是快速消失,例如苦味、酸味,這些味道在咖啡中是蠻重要的部分,出現後快速消失,可以帶來舒爽的感覺。有些味道我們則希望留有一點,例如甜味、香味、柚子味、堅果味,會有餘韻感。
酸有分好的酸和壞的酸,我們喜歡的精品咖啡酸是像水果一般好的酸。
而不好的酸只得是瑕疵的壞豆子的酸。有些人不喜歡精品咖啡的酸,有一部分是本來就不喜歡酸,其他部分則是觀念上比較難接受,因為量產的商業豆量大,比較難挑豆子,要是不小心混入了壞豆子,喝起來就有不舒服的酸。但其實那種酸和真正好的的酸是不一樣的。
最後,幫大家總結一下這篇文章的重點:
咖啡市集依照不同的精品咖啡口味,為新手做好分類與挑選囉:
苦後回甘的咖啡
香甜的咖啡
酸甜的咖啡
口感清爽的咖啡
香醇濃郁的咖啡
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稀少優秀的黃波旁,和紅波旁纏綿後又產生了更稀有的粉紅波旁,口味一流,帶著百合花的香氣和荔枝的甘甜。更特別的是,粉紅波旁的抗病力變強了!
而橘波旁咖啡豆則是粉紅波旁中隱性基因和紅波旁干擾後,稀有中的稀有,非常難得的品種。基本上他和粉紅波旁是一樣的,只是有小小的基因變….
烘焙是為了讓咖啡生豆裡的各種化學物質,轉變成你聞得到、喝得出來的化學物質。而且他是一個漸層的變化,從淺烘焙、中淺焙、中烘焙一直到深烘焙,常見會分成五到八種不同的烘焙深度。
烘得越淺,越接近豆子的原味,通常會較酸,或是擁有花香、果香、甜味等等…
相信愛咖啡的各位都知道品種、氣候、海拔、產地、處理法對於咖啡的影響有多大,但你知道咖啡種植的土壤也左右了咖啡的風味嗎?你知道很多知名的精品咖啡產區都是火山土壤嗎?例如肯亞的 Kirimara 莊園就在肯亞山腳下,而肯亞山就是一座複式火山。喝過林東曼特寧嗎?特產曼特寧咖啡的印尼蘇門答臘,凱洛藍湖產區就在錫納朋火山的東南側唷!
火山的岩漿是哪裡來的?地底下。
地底下什麼東西很多?各種礦物質。
所以當火山噴發之後,地底下的各種礦物質會以兩種形式出來透透氣,一種是可以飄很遠的火山灰,一種相較之下無法流動太遠的岩漿。
能夠幫助植物生長,富含鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷和許多微量元素的火山土壤如何進到種植的土壤裡肥沃起來呢?一般來說有兩種途徑,火山灰本身就比較細,所以很快地會在降落之後和當地的土壤融合在一起。
那岩漿呢?岩漿流出來之後冷卻硬掉,就變成硬硬一大塊,並不是鬆軟的土壤,很難長出植物的。所以必須讓大自然的風、雨水,經過長時間的風化後變成細緻的土粒或沙子,才能進到土壤裡。可能是一萬年,可能是百萬年。
這段期間要等非常久,所以請珍惜你手上的咖啡。這些微量的元素可以在咖啡豆裡變成千變萬化的芳香化學物質,請快把火山的精華喝進去吧!
但火山噴發的物質其實會造成酸雨以及土壤酸化的問題,並不是所有的植物都喜歡酸性土壤。但是咖啡喜歡!(草莓也喜歡)。
總結一下,咖啡樹喜歡這樣的種植環境:
讓史蒂芬店長介紹你一些,是由鄰近火山的土壤,所種植的咖啡:
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其實濾掛咖啡和手沖咖啡一樣,我們不希望使用逆滲透、或是去除掉太多礦物質的水來沖煮濾掛式咖啡(耳掛式咖啡),缺乏礦物質會影響濾掛咖啡的萃取。那該如何好好手沖濾掛咖啡呢?
雖然說「咖啡因」會麻痺昆蟲的神經,但是對人類剛好有相反的作用。人的神經每隔一段時間要休息,大腦中的腺嘌呤核苷與接受器結合可讓神經細胞減少活動來休息,而咖啡因長得和腺嘌呤核苷很像,可在大腦中和腺嘌呤核苷的接受器結合,不讓神經進入休息狀態,甚至會讓神經細胞興奮起來!
當你買到了超棒的咖啡豆,而且也有好好養豆 (通常是烘好後 3~5 天,不同烘焙方法、咖啡豆都有些差異)。那你現在要做的事情只有一件,那就是把好好地咖啡做沖煮,然後優雅地喝掉。
我們之前有聊過沖咖啡的過程發生了哪些萃取過程,今天就來實戰看看吧!
要沖煮一杯咖啡,就跟煮菜一樣,需要把所有需要用到的器具和食材都先準備好才行!
所需時間: 3 分.
東西都準備好後,接下來,才開始進行咖啡沖煮作業,那麼就讓史蒂芬店長手把手地帶你開始每一個步驟吧!
一般來說我們會希望有一點礦物質在裡面的硬水,可以帶出咖啡更多層次的風味。但大部分的人沒辦法挑選自己家裡的水源,所以順其自然就好。如果你是講究的專家,你應該不會想來看這篇新手教學吧,講究的專家都有自己的品質保證水源。當你比較進階之後也可以試著去便利商店買不同的瓶裝水來煮煮看 (波爾水很不錯) 。
另外我假設你沒有定溫細嘴壺,所以你先燒水吧。
燒水的同時,你拿出一張濾紙,沿著接縫折一下,比較好打開,而且能夠更好地放在濾杯上。
接著把咖啡豆拿去磨粉,如果你是 Kalita 平刀磨豆機,可以使用 3.5~4 的刻度;小飛馬的話可以使用 3~4 的刻度,初學者可以使用這個方式磨一杯喝喝看,之後再做調整。
在其他條件的不變的狀況下,不改變手沖方式,不改變水溫等等,磨越細萃取越多,越濃厚,反之顆粒大一點就比較淡。
磨好之後把咖啡粉倒進濾杯上的濾紙裡….不對….修蛋幾列 (稍等一下)
你先看看你的濾紙,如果是無漂白濾紙,也就是外觀淡咖啡色、米色、淡黃淡黃的那種,請先用熱水浸濕、沖洗過。(史蒂芬店長是習慣,不管什麼濾紙,都會用熱水浸濕)
浸濕濾紙會用掉你一些熱水,但無論如何請留下 240 ml 的熱水來沖咖啡。
當然水會流到下面的杯子中,一定要記得倒掉!否則你會喝到一杯水水的咖啡~
好的,我們要開始來沖煮囉!把咖啡粉末倒進濕濕的濾紙中,盡量倒得頂部平平的。
接下來把熱熱的水從中間淋上去,然後依照圓圈慢慢繞開,把咖啡粉沾濕,但不要直接碰到最外圍的部分。我會建議新手細嘴壺離濾紙大約3到5公分,不用離太遠。
等咖啡粉都被沾溼後,而且大約注入 30~40 c.c. 的水後,停下來!
這時候咖啡粉末會鼓起來,這叫悶蒸,但也有時候這個悶蒸不明顯。明顯不明顯不代表這個咖啡豆新鮮不新鮮,新鮮不新鮮只是其中一個因素。因為這和烘焙的程度有關,烘得越深越容易鼓鼓。
會有悶蒸這一步驟,主要是因為水淋下去會帶出豆子裡的二氧化碳排出,新鮮的咖啡豆二氧化碳還沒消散完,所以他有很多二氧化碳可以排出。但淺烘焙的咖啡豆本身二氧化碳就沒那麼多,所以比較不會鼓起來唷。
鼓起來 30 秒後咖啡粉末會有點消下去,我們就可以來進行接下來的萃取,我要來教大家有名的六四沖….不對四六沖法。
所謂的四六沖,意思是前半段用掉 40% 的水(96ml),後半段用 60% 的水 (144ml) ,如果你不想太精確,抓個 100ml 和 140ml 也可以接受的。
剛剛的悶蒸大概會用掉 30~40 ml 的水,接下來就是把前半段 96ml 剩下的水用完,如果你悶蒸用了 40ml ,那接下來就一樣從內到外繞圈圈淋下 56ml 的水。
第一階段就到這邊讓我們中場休息一下,大約10秒鐘,等水滴到杯中的速度變慢到約每秒一滴的時候,我們可以進行第二階段的萃取,也就是剩下的 144ml 的部分。
第二部分的 144ml 可以分成三次或兩次來沖,分三次的話每次 46 ml ,分兩次的話每次 72ml 。分三次等於斷水比較多次些,會比較濃,分兩次的話會比較淡一些些。可以依照個人喜好調整。
那麼一杯美味的咖啡就那麼完成囉!
好的,最後就請好好享用你的咖啡吧,請慢用,品味咖啡隨著時間與溫度變化的有趣風味。
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