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我學習喝精品咖啡的心路歷程

我學習喝精品咖啡的心路歷程

傑森店小二學習精品咖啡的品嚐與知識也有四個月的時間了,要解釋這個學習過程所感受到的一切並不是一件容易的事。主要原因是香氣、風味往往很主觀且複雜,也很難描述給他人。而切這些味覺、嗅覺的感受也常常和個人吃東西、喝東西的經驗有關。後來突發奇想,或許可以用視覺來譬喻會比較好體會!

咖啡迷必看《咖啡大師》 Sasa Sestic: THE COFFEE MAN

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你可以多愛一杯咖啡?愛到衝去宏都拉斯買下一座農場來改良咖啡豆的質與量。愛到成為 2015  

什麼是 COE 咖啡?介紹 COE 國際咖啡杯測賽與咖啡拍賣會!

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如果你要讓咖啡農過得好一點,那你就要讓咖啡豆價格高一點,如果你要讓咖啡豆價格高一點,你就得品質好一點、行銷好一點,或者兩者參在一起來做,辦一個大比賽告訴全世界你的咖啡好棒棒!

如果有一個公信力的比賽來評比咖啡豆,那樣就可以告訴大家誰是高品質的咖啡豆,有機會拍賣到比較高的價格。咖啡農為了有更好的收入也會有更高的動力來生產更高品質的咖啡豆。

Cup of Excellence, COE 卓越杯這個比賽就是這樣來的。凡是能通過 COE 競賽門檻的咖啡豆,就開始走路有風,前 30 名、前 15 名更是尊爵不凡。不只風味不凡,拍賣價格常常也相當不凡,例如 Al-Hayma 的咖啡豆甚至一磅拍賣到 199.5 美金,換算一下,一公斤超過一萬兩千元台幣!

CoE 咖啡卓越杯-出現在那個咖啡價格崩盤的年代

二十世紀末咖啡價格崩盤,聯合國與國際咖啡組織計畫如何做出新的咖啡,幫助小農生產高品質精緻的咖啡,希望能產生新的模式,1999 年 CoE 卓越杯競賽就是在這樣的時代背景下誕生的。

CoE 從巴西開始,發展到現在有玻利維亞、蒲隆地、哥倫比亞、薩爾瓦多、哥斯大黎加墨西哥等十二個 ACE 會員國參與。讓各家的咖啡豆公平地接受杯測,評比出分數,直接標售出去,讓咖啡農得到最多的標售獲利,進而優化自己的生產,達到產業升級的目標。

CoE 卓越杯咖啡競賽方式

每個 ACE 會員國的咖啡農、莊園、甚至大公司級的生產商都可以參加 COE 卓越杯的競賽,且每個咖啡農都可以免費拿一支咖啡豆參與 COE 卓越杯。第一輪的競賽在每個國家自己舉辦,由專業的杯測師在甜度、酸度口感、風味、餘韻、均衡度、乾淨度與總體表現八個項目中評分,總分 86 分以上(含)(滿分100)才能正式成為 COE 認可的咖啡豆,進到下一輪比賽。第一輪不超過 150 支咖啡豆,第二輪淘汰到剩 90 支以下,總共會進行六輪競賽剩下前十名!第五輪比賽開始甚至要 87 分以上才算合格!

比賽結束後會以網路公開透明的方式來競標咖啡豆,但是評審最愛的咖啡豆並不一定是市場最愛的,也不一定符合競標者的需求,所以比賽名次和競標價格不見得完全成正比。但大方向來說還是名次越好、風味越佳、價格越高。

不過只要是比賽,就會有遺珠之憾,名次低的豆子也有令人驚豔的時候。或是有莊園之前得過獎了,今年預購訂單爆滿,沒有多的咖啡豆可以參賽,也不少見。

COE 卓越杯透過分數來分級咖啡

COE 卓越杯的滿分是 100 分。
在剛剛提到的甜度、酸度、口感、風味、餘韻、均衡度、乾淨度與總體表現八個項目中評 0~8 分,再加上 36 分的加權分,總共 100 分。

  • 69 分以下的是商業豆與工業豆,品質較差。
  • 70~74 分之間是一般商業豆。
  • 75~79 之間是優質的商業豆。
  • 80 分以上開始進入精品咖啡的世界。
  • 86 分以上便是 COE 認可的咖啡豆!

超過 COE 認可、或是得過獎的莊園,表示種植與處理技術都受到公正的肯定,不再是泛泛之輩,在市場上也會有好的價格。

今天的 COE 卓越杯介紹就到這邊!
你今天喝精品咖啡了嗎?趕快來一杯吧!

參考資料:
https://allianceforcoffeeexcellence.org/rules-protocols/

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咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆!
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你懂咖啡豆的分級嗎?每個國家都不一樣

你懂咖啡豆的分級嗎?每個國家都不一樣

咖啡豆有大有小,可以用大小分類,沒錯,這是其中一種;咖啡豆有些有瑕疵,那越少瑕疵的就越好!對,這是一種方式;咖啡豆硬硬的,可以用硬度分類,是的,這也是其中一種分類;聽說咖啡都長在低緯度高海拔的地方越好喝,所以可以用海拔高度來分級!Yes, you’re right. 但是這個分級方法和硬度很有關係,所以兩者合併成一種。

音樂家系列精品咖啡介紹,看完後一定讓你心動不已!

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精品咖啡大多是阿拉比卡咖啡豆,而阿拉比卡咖啡豆喜歡生長在熱帶高海拔的地方,吸吮著火山土壤充滿礦物質的大地養分,而中美洲的哥斯大黎加就剛好有這麼得天獨厚的地方。

墨西哥咖啡豆,不愛酸的新選擇!

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墨西哥是全球第十大咖啡生產國,但卻很少出現在台灣,主要原因是墨西哥大部分的商業豆是往他的鄰居「美國」出口,而較高品質的咖啡豆大多輸出到德國。因此在台灣喝到墨西哥咖啡的機會比較少。

墨西哥咖啡豆的種植環境

雖然位於低緯度,但只有低於 40% 的咖啡豆是種植在高海拔區域,多數還是種植在平地,所以即便大部分的咖啡豆品種是阿拉比卡,但商業豆還是佔多數的產量。

註:精品咖啡的分野在於杯測分數而非品種,只是多數精品咖啡是阿拉比卡品種,而多數商業豆為羅布斯塔品種,但也是有精品的羅布斯塔和許多阿拉比卡的商業豆。

墨西哥的咖啡產區分佈,圖片來自維基百科
墨西哥的咖啡產區分佈,圖片來自維基百科

墨西哥的咖啡豆集中在幾個省份:瓦哈卡省、科特佩克省、恰帕斯省、韋拉克魯斯省 (Oaxaca, Coatepec, and Chiapas, Veracruz)。雖說多數是商業豆,但也有許多小農生產高品質咖啡豆,例如伊佐藍 Ixhuatlán 產區的微批次咖啡豆

墨西哥咖啡-伊佐藍產區-精品咖啡-咖啡豆-手沖咖啡-酒香咖啡-台灣-香港-澳門

墨西哥咖啡豆以波旁為主

大家常在精品咖啡的介紹裡看到波旁 (Bourbon),有紅波旁、粉紅波旁橘波旁等等,但墨西哥多數的波旁都是商業豆的波旁,只有少數產區會生產高品質的精品波旁咖啡豆。除了波旁常見的還有卡杜拉咖啡豆 (Caturra)、Maragogype (阿拉比卡的一種變種)。此外,他們最喜歡以水洗的方式處理咖啡豆。
墨西哥咖啡豆以爽口、酸味較淡聞名,富有甜味、堅果、巧克力、白葡萄酒味。

如果你喜歡不那麼酸的咖啡,或是偏愛酒香、甜巧克力味,那史蒂芬店長與傑森店小二很推薦你墨西哥的咖啡豆唷!

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還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

咖啡豆為什麼要處理?常見的咖啡豆處理法有哪些?不同的處理法之間又有什麼樣的差別?這些問題全部都在這篇能夠獲得解答!快來一探究竟吧!

為什麼美式咖啡喝起來和精品咖啡不一樣?

為什麼美式咖啡喝起來和精品咖啡不一樣?

常見的 美式咖啡 、義式咖啡、拿鐵等等使用的是羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) ,也稱做商業豆。而精品咖啡使用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica),兩者在品種、基因、成分上不同,本質上口味、香氣、風味就不同。

咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇,教你如何感受咖啡風味!

咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇,教你如何感受咖啡風味!

為什麼咖啡老司機/杯測師可以品嚐出那麼多種咖啡味道,而有時候你卻喝不出來呢?或者說覺得好喝但是沒辦法分辨到那麼細。

這個問題要從幾個部分來討論:

  1. 味覺是怎麼運作的?
  2. 大腦如何分析味覺?
  3. 你可以如何訓練品嚐咖啡的能力?

味覺是怎麼運作的?

覺得一個東西好不好吃好不好喝是非常複雜的,包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。所以愛聽音樂的咖啡市集很喜歡把品嘗咖啡譬喻成欣賞音樂,由許多不同的樂器交織而成美妙的音樂,並沒有哪一個樂器是一定好或壞,端看他在整體表現中扮演什麼樣的角色。另外基因也會影響味覺,這就是為什麼有些人討厭香菜或是花椰菜。

人類味覺基本上分成:、甜、苦、鹹、鮮味(品嚐氨基酸和蛋白質),而辣味其實是痛覺的一種,澀味則類似觸覺加痛覺,是口腔蛋白質變質時的一種感受。

人體有 4000~5000 個味蕾,半數位於舌根。口腔深處到喉嚨也有 2000~5000 個味蕾。

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大腦如何分析味覺?

當咖啡進到口中和味蕾接觸之後,會發送訊號給大腦,大腦再解讀這些訊號。這是個很重要的部分,因為味覺訊號的組合很複雜,大腦需要長時間訓練才能夠細細分辨所有訊號組合。而這也是一般人和專業的咖啡杯測師或是廚師不同的地方。

意思是,如果你沒能喝出咖啡裡面細緻的各種味道,或是吃不出別人說的料理中的一些味道。不是因為你的味覺壞掉了,是因為大腦沒能分辨、解讀出那些味道。所以大腦需要訓練,這也是咖啡杯測師培訓的一環,所以喜愛咖啡的朋友,可以試試看在日常生活中多去練習品嚐不同食物和水果的味道,常見的例如橘子、葡萄、芒果、莓果、梅子、桃子、荔枝、紅酒、堅果、焦糖、蜂蜜等等。

不知道大家有沒有看過一篇文章,大意是說每個人所看到的紅色其實可能都不太一樣。這個問題也會發生在味覺,當我們吃到同一種味道時,可能對那個味道的想像都不太一樣。

為了解決這件事,咖啡界提出了一個叫「風味輪」的東西來讓大家溝通。風味輪的左半圈是嗅覺,右半圈是味覺。這些東西可以幫大家互相溝通喝到、聞到的味道是什麼。

咖啡風味輪
咖啡的風味輪

如何訓練品嚐咖啡的能力?

咖啡杯測時,杯測師會大力啜吸咖啡,目的是為了讓液態的咖啡在口中變成很多很多小液滴,盡可能用最大的接觸面積來擁抱每一顆味蕾。但啜吸會發出很大的聲音,不建議在咖啡廳這樣做,咖啡老闆可能會覺得你很專業,但是其他客人會覺得你很吵很煩。

取而代之,你可以慢慢喝咖啡,讓咖啡充分流過嘴中每一個角落,滋潤你渴望咖啡的每一個細胞。

文化是否會影響咖啡的品嚐?

在《咖啡的科學》一書中有提到主導咖啡的是苦味,人類原本是排斥苦和酸的,但是藉由文化和學習,漸漸地喜歡那些東西帶來的其他好處,喝酒似乎也是一樣,但是人對不同食物能接受的苦度不一樣,有些食物你可以接受他很苦,有些則不行。

古早人們喝的咖啡是阿拉比卡咖啡豆,就像各位所喝的精品咖啡豆一樣有多種果酸味。但苦味偏多的羅布斯塔咖啡豆問世後,在數十年的行銷薰陶之下,人們認為咖啡就是要苦、濃醇、才帶勁。反而最原始的阿拉比卡咖啡豆的酸味被覺得是奇怪的事。

除了苦,大家也都會喜歡濃郁一點的咖啡,咖啡濃郁香醇,大多是指油脂、醣類、氨基酸、等等。一般來說義式濃縮咖啡的濃郁程度是最強烈的,手沖精品咖啡則比美式咖啡濃醇。

大方向上來說,烘焙深一點的咖啡會比較有濃郁的感覺,除了油脂的部分比較多之外,苦味、焦糖味、煙燻味也會讓人比較有濃郁的感覺。

當我們聊到咖啡的與清澈口感

精品咖啡的酸味可以引發唾液,唾液可以協助味蕾感受到更多的味覺風味

液體進入口中之後,會被唾液清洗掉,洗得較快的,比較會有清澈的感覺,洗得較慢的,會有餘韻長留的感覺。有些味道我們希望能夠出現,但是快速消失,例如苦味、酸味,這些味道在咖啡中是蠻重要的部分,出現後快速消失,可以帶來舒爽的感覺。有些味道我們則希望留有一點,例如甜味、香味、柚子味、堅果味,會有餘韻感。

酸有分好的酸和壞的酸,我們喜歡的精品咖啡酸是像水果一般好的酸。
而不好的酸只得是瑕疵的壞豆子的酸。有些人不喜歡精品咖啡的酸,有一部分是本來就不喜歡酸,其他部分則是觀念上比較難接受,因為量產的商業豆量大,比較難挑豆子,要是不小心混入了壞豆子,喝起來就有不舒服的酸。但其實那種酸和真正好的的酸是不一樣的。

最後,幫大家總結一下這篇文章的重點:

  1. 平常多品嚐各種不同的水果、食物,可以訓練大腦學習分辨不同的味道。
  2. 喝咖啡時讓他流過口中每個角落,可以讓更多味蕾接觸到。
  3. 文化、基因、環境等等因素也會影響到味覺。
  4. 苦味和酸味也是咖啡中不可少重要的一環。

咖啡市集依照不同的精品咖啡口味,為新手做好分類與挑選囉:

苦後回甘的咖啡
香甜的咖啡
酸甜的咖啡
口感清爽的咖啡
香醇濃郁的咖啡

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橘波旁是什麼來頭?比粉紅波旁更稀有的橘波旁咖啡豆!

橘波旁是什麼來頭?比粉紅波旁更稀有的橘波旁咖啡豆!

稀少優秀的黃波旁,和紅波旁纏綿後又產生了更稀有的粉紅波旁,口味一流,帶著百合花的香氣和荔枝的甘甜。更特別的是,粉紅波旁的抗病力變強了!
而橘波旁咖啡豆則是粉紅波旁中隱性基因和紅波旁干擾後,稀有中的稀有,非常難得的品種。基本上他和粉紅波旁是一樣的,只是有小小的基因變….

教你從烘焙程度挑選美味咖啡豆!

教你從烘焙程度挑選美味咖啡豆!

烘焙是為了讓咖啡生豆裡的各種化學物質,轉變成你聞得到、喝得出來的化學物質。而且他是一個漸層的變化,從淺烘焙、中淺焙、中烘焙一直到深烘焙,常見會分成五到八種不同的烘焙深度。
烘得越淺,越接近豆子的原味,通常會較酸,或是擁有花香、果香、甜味等等…

你知道咖啡種植的土壤左右了咖啡風味嗎?讓我們用火山土壤來種咖啡!

你知道咖啡種植的土壤左右了咖啡風味嗎?讓我們用火山土壤來種咖啡!

相信愛咖啡的各位都知道品種、氣候、海拔、產地處理法對於咖啡的影響有多大,但你知道咖啡種植的土壤也左右了咖啡的風味嗎?你知道很多知名的精品咖啡產區都是火山土壤嗎?例如肯亞的 Kirimara 莊園就在肯亞山腳下,而肯亞山就是一座複式火山。喝過林東曼特寧嗎?特產曼特寧咖啡的印尼蘇門答臘,凱洛藍湖產區就在錫納朋火山的東南側唷!

火山土壤種植咖啡豆的優勢

火山的岩漿是哪裡來的?地底下。
地底下什麼東西很多?各種礦物質。

所以當火山噴發之後,地底下的各種礦物質會以兩種形式出來透透氣,一種是可以飄很遠的火山灰,一種相較之下無法流動太遠的岩漿。

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岩漿與火山灰

能夠幫助植物生長,富含鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷和許多微量元素的火山土壤如何進到種植的土壤裡肥沃起來呢?一般來說有兩種途徑,火山灰本身就比較細,所以很快地會在降落之後和當地的土壤融合在一起。

那岩漿呢?岩漿流出來之後冷卻硬掉,就變成硬硬一大塊,並不是鬆軟的土壤,很難長出植物的。所以必須讓大自然的風、雨水,經過長時間的風化後變成細緻的土粒或沙子,才能進到土壤裡。可能是一萬年,可能是百萬年。

這段期間要等非常久,所以請珍惜你手上的咖啡。這些微量的元素可以在咖啡豆裡變成千變萬化的芳香化學物質,請快把火山的精華喝進去吧!

酸性的火山土壤真的好嗎!?

但火山噴發的物質其實會造成酸雨以及土壤酸化的問題,並不是所有的植物都喜歡酸性土壤。但是咖啡喜歡!(草莓也喜歡)。

總結一下,咖啡樹喜歡這樣的種植環境:

  • 土壤之氮含量多,有機質深厚。
  • 擁有豐富礦物質、微量元素。
  • 低緯度、高海拔,平均溫度攝氏 15~23 度,終年陰涼。
  • 降雨量最好每年 1500mm 以上,但也不能太多。

你還沒喝過火山土壤的莊園精品咖啡嗎?

讓史蒂芬店長介紹你一些,是由鄰近火山的土壤,所種植的咖啡:

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濾掛咖啡(耳掛咖啡),你沖對了嗎?

濾掛咖啡(耳掛咖啡),你沖對了嗎?

其實濾掛咖啡和手沖咖啡一樣,我們不希望使用逆滲透、或是去除掉太多礦物質的水來沖煮濾掛式咖啡(耳掛式咖啡),缺乏礦物質會影響濾掛咖啡的萃取。那該如何好好手沖濾掛咖啡呢?

「咖啡因」為何能提神?你知道他原本是殺蟲用的嗎?

「咖啡因」為何能提神?你知道他原本是殺蟲用的嗎?

雖然說「咖啡因」會麻痺昆蟲的神經,但是對人類剛好有相反的作用。人的神經每隔一段時間要休息,大腦中的腺嘌呤核苷與接受器結合可讓神經細胞減少活動來休息,而咖啡因長得和腺嘌呤核苷很像,可在大腦中和腺嘌呤核苷的接受器結合,不讓神經進入休息狀態,甚至會讓神經細胞興奮起來!

新手手沖咖啡教學,不浪費你的咖啡豆!

新手手沖咖啡教學,不浪費你的咖啡豆!

當你買到了超棒的咖啡豆,而且也有好好養豆 (通常是烘好後 3~5 天,不同烘焙方法、咖啡豆都有些差異)。那你現在要做的事情只有一件,那就是把好好地咖啡做沖煮,然後優雅地喝掉。

我們之前有聊過沖咖啡的過程發生了哪些萃取過程,今天就來實戰看看吧!

要沖煮一杯咖啡,就跟煮菜一樣,需要把所有需要用到的器具和食材都先準備好才行!


那麼手沖一杯好咖啡,需要什麼樣的咖啡器具呢?


咖啡豆 16g
・熱水 260~300 ml ,最好是 92 度C
・咖啡下壺
・電子秤
・溫度計 (沒有的話也沒關係)
濾杯
濾紙
・喝咖啡用的馬克杯或任何杯子(建議不要用紙杯,可能會有紙味融入咖啡中,影響咖啡的風味)
細嘴壺 (沒有的話可以用其他有嘴的壺或杯)
・磨豆機


所需時間: 3 分.

東西都準備好後,接下來,才開始進行咖啡沖煮作業,那麼就讓史蒂芬店長手把手地帶你開始每一個步驟吧!

  1. 首先你要把水煮沸騰。


    一般來說我們會希望有一點礦物質在裡面的硬水,可以帶出咖啡更多層次的風味。但大部分的人沒辦法挑選自己家裡的水源,所以順其自然就好。如果你是講究的專家,你應該不會想來看這篇新手教學吧,講究的專家都有自己的品質保證水源。當你比較進階之後也可以試著去便利商店買不同的瓶裝水來煮煮看 (波爾水很不錯) 。

    另外我假設你沒有定溫細嘴壺,所以你先燒水吧。

  2. 折濾紙


    燒水的同時,你拿出一張濾紙,沿著接縫折一下,比較好打開,而且能夠更好地放在濾杯上。

  3. 咖啡豆磨粉


    接著把咖啡豆拿去磨粉,如果你是 Kalita 平刀磨豆機,可以使用 3.5~4 的刻度;小飛馬的話可以使用 3~4 的刻度,初學者可以使用這個方式磨一杯喝喝看,之後再做調整。

    在其他條件的不變的狀況下,不改變手沖方式,不改變水溫等等,磨越細萃取越多,越濃厚,反之顆粒大一點就比較淡。

  4. 沖洗濾紙,並將咖啡粉放置到濾紙中


    磨好之後把咖啡粉倒進濾杯上的濾紙裡….不對….修蛋幾列 (稍等一下)
    你先看看你的濾紙,如果是無漂白濾紙,也就是外觀淡咖啡色、米色、淡黃淡黃的那種,請先用熱水浸濕、沖洗過。(史蒂芬店長是習慣,不管什麼濾紙,都會用熱水浸濕)

    浸濕濾紙會用掉你一些熱水,但無論如何請留下 240 ml 的熱水來沖咖啡。
    當然水會流到下面的杯子中,一定要記得倒掉!否則你會喝到一杯水水的咖啡~


    手沖咖啡-濾紙浸濕

  5. 重頭戲:沖煮咖啡-悶蒸


    好的,我們要開始來沖煮囉!把咖啡粉末倒進濕濕的濾紙中,盡量倒得頂部平平的。

    接下來把熱熱的水從中間淋上去,然後依照圓圈慢慢繞開,把咖啡粉沾濕,但不要直接碰到最外圍的部分。我會建議新手細嘴壺離濾紙大約3到5公分,不用離太遠。

    等咖啡粉都被沾溼後,而且大約注入 30~40 c.c. 的水後,停下來!

    這時候咖啡粉末會鼓起來,這叫悶蒸,但也有時候這個悶蒸不明顯。明顯不明顯不代表這個咖啡豆新鮮不新鮮,新鮮不新鮮只是其中一個因素。因為這和烘焙的程度有關,烘得越深越容易鼓鼓。

    會有悶蒸這一步驟,主要是因為水淋下去會帶出豆子裡的二氧化碳排出,新鮮的咖啡豆二氧化碳還沒消散完,所以他有很多二氧化碳可以排出。但淺烘焙的咖啡豆本身二氧化碳就沒那麼多,所以比較不會鼓起來唷。


    手沖咖啡-悶蒸

  6. 沖煮咖啡-四六沖法 前半部


    鼓起來 30 秒後咖啡粉末會有點消下去,我們就可以來進行接下來的萃取,我要來教大家有名的六四沖….不對四六沖法。

    所謂的四六沖,意思是前半段用掉 40% 的水(96ml),後半段用 60% 的水 (144ml) ,如果你不想太精確,抓個 100ml 和 140ml 也可以接受的。

    剛剛的悶蒸大概會用掉 30~40 ml 的水,接下來就是把前半段 96ml 剩下的水用完,如果你悶蒸用了 40ml ,那接下來就一樣從內到外繞圈圈淋下 56ml 的水。

    手沖咖啡-四六沖法

    第一階段就到這邊讓我們中場休息一下,大約10秒鐘,等水滴到杯中的速度變慢到約每秒一滴的時候,我們可以進行第二階段的萃取,也就是剩下的 144ml 的部分。

  7. 沖煮咖啡-四六沖法 後半部


    第二部分的 144ml 可以分成三次或兩次來沖,分三次的話每次 46 ml ,分兩次的話每次 72ml 。分三次等於斷水比較多次些,會比較濃,分兩次的話會比較淡一些些。可以依照個人喜好調整。

    那麼一杯美味的咖啡就那麼完成囉!


好的,最後就請好好享用你的咖啡吧,請慢用,品味咖啡隨著時間與溫度變化的有趣風味。

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為什麼我的咖啡不香了?談咖啡豆的保存

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曾有那麼幾次,你打開咖啡豆的袋子,卻不是那麼香呢;沖煮好之後也覺得沒啥味道。但這不會發生在咖啡市集寄給你的咖啡豆中,因為咖啡市集多數咖啡豆都是接單現烘,你拿到後,在賞味期限內只有香過頭,沒有味道淡。但新鮮烘焙不是今天的主題,今天要和你聊聊咖啡豆要如何保存,才能持續濃、醇、香。

【咖啡處理法】愛酒香咖啡的你,一定要知道的蘭姆桶發酵精品咖啡

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聖荷西莊園一直在精品咖啡業界求新求變,試著走出不一樣的路,而就在 2013 年某次陪同從事蘭姆酒製造的先生,一起將原酒裝桶、熟成,因而靈光乍現…

咖啡的香必須帶著一點臭,聊咖啡香味組成

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微風輕撫、十月午後的陽光是溫柔的。你帶著一杯剛沖煮好的精品咖啡,以及一本《看不見的城市》,坐在陽台慢慢品嚐。
讓人讚嘆的,除了卡爾維諾筆下豐富多變的城市光景,還有你手中的那杯咖啡。聞一下咖啡香,撲鼻而來的是蘭姆酒香,跟隨在後頭的是果香與花香,輕啜一口,酸中帶著一點微微的甘,似葡萄、似櫻桃、還帶點巧克力味,讓人想起 18 歲時初入大學校園的青澀歲月。這樣無疆無界的嗅覺與味覺盛宴,不知卡爾維諾會如何描寫呢?

讓人困惑的是,
為什麼咖啡中會有花香?
花並沒有跌進咖啡的懷裡呀。
為什麼我的舌尖在咖啡中尋到了巧克力?
我是不可能把咖啡和可可粉弄錯的!

如果文學想像的奔騰,是作者的思維透過一支筆幻化出來的;那咖啡美妙的香氣與口感,是上千種化學物質,在過烘焙的過程中產生各種化學變化,交織成美妙的樂章。


註:但通常煮完的咖啡最後會剩大約三百多種的香味相關化學物質。

咖啡香的化學組成

先不談精品咖啡、藝伎咖啡、特殊製程咖啡光磨粉就讓人融化、愉悅噴發的香味,我們先來聊聊咖啡香,無論是即溶咖啡、便利商店的咖啡、罐裝咖啡還是手沖咖啡都會出現的咖啡香。

咖啡香是由多種化學物質混合而成的,但是其中最具代表性的是糠硫醇。
糠硫醇是一種有趣的化學物質,不溶於水,且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因,你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇,很有趣吧!
因此食品工業中經常使用糠硫醇來為各種食品添加一點咖啡香。

「那為什麼咖啡會有這種獨特的咖啡香呢?」

這是因為咖啡樹的果子中有一種叫做「咖啡胜肽」的物質,他可以防止一些昆蟲來吃咖啡果實,而這個物質在生豆烘焙的過程中與蔗糖一起加熱便會產生咖啡香。

咖啡的果香與肥宅臭

如果你是精品咖啡的愛好者,一定對藝伎豆磨粉後、沖煮後的檸檬香、柳橙香、茶香十分著迷。這些香氣經研究後認為是芳香醇、檸檬烯、𝛽-月桂烯等單萜化合物。

有時你也會聞到熟成的水果香味,這些是由短鏈醛、二酮類等化學物質所散發出來的,但有趣的是,這些化學物質單獨聞的時候卻像汗臭味與肥宅體臭味。而低濃度時,例如短鏈醛中的 3-甲基丁醛會帶有淡淡的蘋果香,而濃度低於 10ppm 時甚至是桃子香味。低濃度的丁二酮(二酮類)將不再有肥宅體臭味,取而代之的是香香奶油味。

所以如果你有和臭與體臭問題,可以站出來大聲說:「我不是臭,我只是比較濃醇香!」

不,我還是建議你去洗個澡吧。

成熟歐爸的土味、焦味

覺得果香、花香太輕浮了嗎?穿著義大利羊毛訂製西裝的你,偏好的是帶著穩重氣息的曼特寧和藍山咖啡,不是便利商店的罐裝那種,而是精品咖啡店手沖的帶著土味、烘焙味、煙燻味的單品曼特寧與頂級藍山。用你獨一無二的不鏽鋼杯裝著,也為環保盡一份心力,但小心不要露出公司的 logo ,以免被人發現不鏽鋼杯是尾牙贈品。

這成熟的大叔韻味是由數種化學物質所構成的,例如土味主要由烷基吡嗪、甲氧基吡嗪兩大類化學物質所帶來的,它同時也是巧克力與可可的味道成分之一。而煙燻味則是由苯酚類化學物質所散發出來的,他也是曼特寧獨特的藥草味的主因之一。

概括的來說,咖啡的香味是由含硫氨基酸、醛類、酮類、烯類、醣類、吡嗪等等化學物質共同譜出的交響樂。那我們又是如何聞出這樣的香氣呢?

「靠鼻子呀,不然呢?」或許你會不太耐煩的問。

但其實每個人的鼻子都不太一樣,平均來說每個人都有超過一千萬個嗅覺細胞,每個嗅覺細胞上有一個嗅覺接受器,當他和特定化學物質結合時,便可以把氣味的訊號傳給大腦。而人類能夠聞到的味道類型實在太多種了,我們目前還沒有辦法全部研究完畢。

但是目前可以知道的是能夠聞到的味道類型和你的基因很有關係。所以幾乎每個人都有特別擅長聞到的味道,以及難以辨識的味道。這就和有人能夠接受香菜,有些人無法,有些人敢吃花椰菜,有些人不行是一樣的。

除了鼻子的嗅覺(鼻前香),你也可以試著把香氣吸到深處,由鼻子和喉嚨之間的區域來感受那份香味,我們稱之為「鼻後香」。

嗅覺又和味覺息息相關,甚至我們可以說少了嗅覺,人要分辨一個食物會變得困難重重。每個人的咖啡,都有他的特殊之處。

回想你曾經鼻塞的經驗,在吃任何一餐時,每一道餐點的味道跟平常大相徑庭,吃起來索然無味,這就是因為嗅覺失去了作用,導致食物的風味完全無法被好好地品嚐!

這樣的品飲經驗,相信多數人都不喜歡。因此,趁著還能感受到不同的細緻風味時,好好地去感受吧!
從今天開始,就去尋找最適合你的咖啡風味!!!!!

參考資料:
咖啡的科學 (晨星出版)

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