標籤: 咖啡學

墨西哥咖啡豆,不愛酸的新選擇!

墨西哥咖啡豆,不愛酸的新選擇!

墨西哥是全球第十大咖啡生產國,但卻很少出現在台灣,主要原因是墨西哥大部分的商業豆是往他的鄰 

還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

咖啡豆為什麼要處理?常見的咖啡豆處理法有哪些?不同的處理法之間又有什麼樣的差別?這些問題全部都在這篇能夠獲得解答!快來一探究竟吧!

為什麼美式咖啡喝起來和精品咖啡不一樣?

為什麼美式咖啡喝起來和精品咖啡不一樣?

為什麼一般義式咖啡、美式咖啡、即溶咖啡這些咖啡喝起來和精品咖啡那麼不一樣呢?今天由每天喝各種咖啡,包括即溶咖啡的傑森店小二來和大家介紹不同咖啡豆在本質上有什麼不一樣的地方。

註:這邊指的義式咖啡、美式咖啡、即溶咖啡泛指用「羅布斯塔」與「阿拉比卡」混合的配方豆。(目前其實也有精品級的即溶咖啡。)

其實羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 的苦味很迷人

我們一般常見咖啡,例如飲料店、便利商店的咖啡或大賣場賣的咖啡豆,有些其實是羅布斯塔咖啡豆(多數是商業豆為主)混合著阿拉比卡咖啡豆(用作精品咖啡和商業豆都有),並用全自動咖啡機進行沖煮。

這兩種咖啡豆有本質上的不同,因為品種就不一樣,基因的數目也不一樣。所以豆子裡的成分也不一樣,烘焙、沖煮出來的咖啡自然也不一樣。

羅布斯塔咖啡豆擁有獨特的苦味、澀味,沖太濃確實是難以入口的。但是如果和阿拉比卡豆混合得宜,控制好苦味、酸味、香味的比例,羅布斯塔咖啡豆也是有很多好處:

  1. 很多的咖啡因!羅布斯塔咖啡豆的咖啡因平均是阿拉比卡的兩倍,提神效果很好!
  2. 味道穩定。因為咖啡屬於農產品,其實會隨不同產季有變化,而羅布斯塔是相對比較穩定、抗病力佳、很好生長的咖啡豆,對於商業市場來說是很重要的。
  3. 羅布斯塔的苦味和啤酒一樣,調配得宜可以增加咖啡的濃郁感受,是很迷人的特質。尤其搭配上高濃度咖啡因,是每天早上叫醒傑森店小二的能量水。
  4. 更便宜!羅布斯塔咖啡豆價格較低,對於推廣咖啡來說是一件重要的事。但帶來的副作用是讓很多人以為咖啡就是這樣的味道,反而不容易接受充滿不同風味的精品咖啡。
  5. 風味可以維持比較久,因為羅布斯塔咖啡豆口味比較單調,時間放久了,也不會差太多。很適合做成外帶飲料,在環境、時間、溫度變化後也不會影響太大。反之精品咖啡就太嬌貴了些,不只香味、口味隨時間溫度變化以外,也不適合放太久。
  6. 羅布斯塔混合的美式咖啡很容易做成冰咖啡,夏天喝很過癮,因為綠原酸製造出的濃醇感和冰塊配合後反而剛剛好。反之純阿拉比卡咖啡豆就比較不行。

為何這兩種咖啡豆的風味會差那麼多呢?

以下我們就來看看兩種咖啡豆的成分比較

阿拉比咖咖啡豆-羅布斯塔咖啡豆-arabica-robusta-coffee-bean-成份-表格-咖啡豆-咖啡市集-台灣-香港-澳門

多醣類和蔗糖(寡糖)在高溫下可以和蛋白質產生梅納反應,是許多香甜好滋味的來源。而蛋白質和蔗糖又可以反應出焦糖味、巧克力味、堅果味等等。

阿拉比卡的多醣和蔗糖比較多,蛋白質氨基酸略少一點點,在烘焙後會產生非常多種芳香、口味物質。而脂質可以在烘焙後變成花香和果香物質。

差最多的是綠原酸,綠原酸會變成苦味和澀味。但如果烘焙過程中和水分一起水解則可以改善這個問題。但偏偏羅布斯塔咖啡豆的水分又比阿拉比卡少。所以有些廠商在處理羅布斯塔咖啡豆的時候會先用高溫蒸氣處理過。

結語

阿拉比卡咖啡豆的花香果酸果香酒釀滋味我們平常已經聊很多,這篇文章就先不多說。

因為兩種咖啡成分上的不同,所以有非常不一樣的香氣、口味。如果把羅布斯塔獨特的苦味搭配得宜,其實是一種推廣咖啡的好方法。不得不說便利商店和飲料店是讓全民一起喝咖啡的好推手。

但如果有天你不滿意如此的口味時,記得世上還有一種有趣的咖啡叫「精品咖啡」唷。

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咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆!
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咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇,教你如何感受咖啡風味!

咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇,教你如何感受咖啡風味!

覺得一個東西好不好吃好不好喝是非常複雜的,包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。所以愛聽音樂的咖啡市集很喜歡把品嘗咖啡譬喻成欣賞音樂,由許多不同的樂器交織而成美妙的音樂,並沒有哪一個樂器是一定好或壞,端看他在整體表現中扮演什麼樣的角色。另外基因也會影響味覺…

橘波旁是什麼來頭?比粉紅波旁更稀有的橘波旁咖啡豆!

橘波旁是什麼來頭?比粉紅波旁更稀有的橘波旁咖啡豆!

稀少優秀的黃波旁,和紅波旁纏綿後又產生了更稀有的粉紅波旁,口味一流,帶著百合花的香氣和荔枝的甘甜。更特別的是,粉紅波旁的抗病力變強了!
而橘波旁咖啡豆則是粉紅波旁中隱性基因和紅波旁干擾後,稀有中的稀有,非常難得的品種。基本上他和粉紅波旁是一樣的,只是有小小的基因變….

教你從烘焙程度挑選美味咖啡豆!

教你從烘焙程度挑選美味咖啡豆!

當咖啡樹吸取了大地的精華之後,誕生了咖啡櫻桃,咖啡櫻桃被咖啡農採收與處理過後,咖啡生豆千里迢迢的運送到每個國家,經過烘焙師的烘焙,把生豆裡的物質轉化成含有各種芳香與美味物質的咖啡熟豆,最後透過咖啡師或是你精湛的手藝沖煮成一杯咖啡
因此美好的咖啡包含了好的咖啡豆、好的烘焙、好的沖煮過程。

今天就來和大家聊聊怎麼透過烘焙程度來挑選你喜愛的咖啡呢?

咖啡豆烘焙的過程發生什麼事?

大家可能已經在很多地方看過一些烘焙的文章,提到各種梅納反應、水分解、熱分解、焦糖化、玻璃轉移現象等等,其實看不懂那些複雜的過程也沒關係,並不影響你挑選咖啡豆。

烘焙是為了讓咖啡生豆裡的各種化學物質,轉變成你聞得到、喝得出來的化學物質。而且他是一個漸層的變化,從淺烘焙、中淺焙、中烘焙一直到深烘焙,常見會分成五到八種不同的烘焙深度。

烘得越淺,越接近豆子的原味,通常會較酸,或是擁有花香、果香、甜味等等各種有趣的味道。喜歡各種地域之味、酸味的朋友,史蒂芬店長通常會建議選擇淺烘焙到中烘焙這個區間的咖啡。

反之烘焙的越深,咖啡豆原有的特性普遍來說會變得較少,通常會開始出現焦糖味、煙燻味、苦味、堅果味等等。普遍來說比較像大眾認知的咖啡味。當然也會有些例外,例如香醇不苦的深烘焙咖啡、沒有把酸味磨掉太多的深烘焙咖啡也是有的,這就很考驗烘焙師的功力了。

因此史蒂芬店長會推薦喜歡咖啡香、可可(朱古力)、焦糖、堅果味,或是曼特寧成熟感的朋友們可以選擇中烘焙到深焙的咖啡。

不要忽略了烘豆機帶來的差異

了解烘焙深淺的差異後,我們來聊聊烘豆機。熱的傳遞方式分成傳導、對流、輻射。而烘豆機主要也是有這些類型,包括了直火式,也就是火會直接接觸到豆子的類型;熱風式,透過熱風來烘豆,會比直火均勻一些,但是容易消散掉香氣;紅外線烘豆機,投過電磁波(紅外線)來加熱咖啡豆,可以說是最均勻的一種,但是因為均勻所以咖啡豆的味道會過於一致,容易被說平淡。

史蒂芬店長自己獨愛直火式的烘豆機,咖啡市集自有品牌也都是採用直火式的烘豆機烘焙成的。原因很簡單,就像牛排一樣,好吃的牛排表面焦脆而裡面是粉紅色的,口感和風味都層次分明。直火式的烘豆機因為直接烤咖啡豆的表面,所以咖啡豆從最外到最內受到的熱度並不一樣,會像牛排一樣擁有非常豐富的口感變化。唯一缺點是直火式的烘豆機需要經驗豐富、熟練的烘豆師,才不會把豆子烘壞了。所以我們擁有資深、手感一流的烘豆師,非常感謝他。

咖啡豆-烘焙-直火烘焙-咖啡市集-CoffeeMart-台灣-香港-澳門
直火烘焙,火焰會透過內部鍋爐的小孔接觸到咖啡豆

準備好來一杯新鮮烘焙、直火式口味層次豐富的精品咖啡嗎?
史蒂芬店長為你推薦幾支不同烘焙程度的豆子:

● 淺烘焙:哥倫比亞 路易斯莊園 鐵比卡 水洗 (花香/檸檬酸香/紅糖甜)

● 中烘焙:蘇門答臘 林東曼特寧 藍湖凱洛高地 三次手挑 (雪松/可可味/一點煙燻)

深烘焙:華特 班雅明 (巧克力/榛果味)

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你知道咖啡種植的土壤左右了咖啡風味嗎?讓我們用火山土壤來種咖啡!

你知道咖啡種植的土壤左右了咖啡風味嗎?讓我們用火山土壤來種咖啡!

相信愛咖啡的各位都知道品種、氣候、海拔、產地、處理法對於咖啡的影響有多大,但你知道咖啡種植的土壤也左右了咖啡的風味嗎?你知道很多知名的精品咖啡產區都是火山土壤嗎?

濾掛咖啡(耳掛咖啡),你沖對了嗎?

濾掛咖啡(耳掛咖啡),你沖對了嗎?

其實濾掛咖啡和手沖咖啡一樣,我們不希望使用逆滲透、或是去除掉太多礦物質的水來沖煮濾掛式咖啡(耳掛式咖啡),缺乏礦物質會影響濾掛咖啡的萃取。那該如何好好手沖濾掛咖啡呢?

「咖啡因」為何能提神?你知道他原本是殺蟲用的嗎?

「咖啡因」為何能提神?你知道他原本是殺蟲用的嗎?

「每天早上一杯咖啡,開始我美好的一天。」這是許多人心裡不斷點頭的一句話,真要說哪邊錯誤的話,那就是剛喝完咖啡後你以為有美好的一天,但那一天結束後你通常覺得屎爛透了。

今天史蒂芬店長要來和大家聊聊咖啡裡的咖啡因,咖啡千變萬化美味雖然是最重要的魅力,但千萬不能忽略咖啡因帶來的醒腦效果也是讓人著迷的原因之一,就像你不會去喝無酒精啤酒一樣。你看看傑森店小二,他以前可是專程為了咖啡因才喝咖啡的,甚至為此不惜喝下苦澀的即溶咖啡。

咖啡的咖啡因,原本是為了麻痺昆蟲用的

咖啡樹之所以會有咖啡因,是為了不想讓蟲蟲吃掉咖啡樹的葉子和果實。當蟲蟲吃到咖啡的葉子或果實的時候,神經會被痲痺。

不只是蟲子,咖啡因對一些哺乳類動物也是有害的,例如狗狗。所以狗狗雖然是人類最忠實的好朋友,但請不要和忠實的朋友一起喝杯咖啡。牠的肝臟受不了的。

咖啡因如何醒你的腦

雖然說咖啡因會麻痺蟲蟲的神經,但是對人類剛好有相反的作用。人的神經系統每個一段時間需要休息一下,大腦中的腺嘌呤核苷與它的接受器結合可以讓神經細胞減少活動,達到休息的目的。
咖啡因長得和腺嘌呤核苷很像,他可以在大腦中和腺嘌呤核苷的接受器結合,欺騙它,但又不會讓神經細胞進入休息狀態,甚至相反,他會讓神經細胞興奮起來,同時分泌讓人亢奮的腎上腺素。

「咖啡因」達到興奮的效果

但這不是永遠都這麼美好,神經系統的疲勞還是會持續累積腺嘌呤核苷,他們只是沒被感受到而已。在你的咖啡因退駕之後,腺嘌呤核苷會湧進大腦中的接受器,於是你會癱軟累爆。意思是咖啡因只是阻止你感受到疲勞,你的疲勞還是存在的。他無法減少你每天所需的睡眠時間,基本上一個人每天所需的睡眠時間是天生、固定的,但可能隨著年紀有些變化,你看看那些每天早晨五點就在公園拍手、打太極拳的老人就知道,他們不用咖啡就睡不著了。

咖啡因還是不能攝取太多

跟你說,就算生活總是很累,人生總是挫折,咖啡因還是不能攝取太多,因為身體習慣咖啡因之後可能會對腺嘌呤核苷太敏感,且可能會有血壓偏低、頭痛等問題。咖啡因一次攝取太多則可能有心悸、焦慮、腸胃不舒服等等現象。

好消息是,阿拉比卡 Arabica 精品咖啡豆的咖啡因,通常只有一般商業量產咖啡豆羅布斯塔 Robusta 的一半,比較不會有咖啡因相關的問題。這或許是有些人說「好的咖啡比較不會有心悸」這個說法的原因。

咖啡因 C/P 值排行榜

非常仰賴咖啡因來作為工作燃料的傑森店小二,對手邊各種咖啡因做了一些調查,我們以 100 c.c. 作為單位來排名:

  • 偉恩特濃咖啡 68 ± 17 mg / 100 c.c. (比即溶還難喝)
  • UCC 精選即溶咖啡 57 mg / 100 c.c. (不好喝但 CP 值最高)
  • 7-11 大杯冰美式 40~50 mg / 100 c.c. 
  • 左岸咖啡(拿鐵) 40mg / 100 c.c.
  • 星巴克每日精選 32 mg / 100 c.c.
  • RedBull 紅牛 32mg / 100 c.c. (但他有其他提神物質,有人認為它提神最猛)
  • 精品咖啡平均 20~30 mg/ 100 c.c. (依據品種、烘焙、沖煮方法有差異)
  • 大部分的茶類 < 20mg / 100 c.c.
  • 尖身波旁天然低咖啡因精品咖啡 10~15 mg / 100 c.c. (依據沖煮方法有差異)

祝你有個美好的一天 (或美好的明天)!

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新手手沖咖啡教學,不浪費你的咖啡豆!

新手手沖咖啡教學,不浪費你的咖啡豆!

手沖咖啡教學:新手如何手沖咖啡呢?這篇文章與 gif 影片教你如何不失敗的煮出一杯精品咖啡,從煮水、磨豆、濾紙、四六沖煮手法都一次教給你…

為什麼我的咖啡不香了?談咖啡豆的保存

為什麼我的咖啡不香了?談咖啡豆的保存

曾有那麼幾次,你打開咖啡豆的袋子,卻不是那麼香呢;沖煮好之後也覺得沒啥味道。但這不會發生在咖啡市集寄給你的咖啡豆中,因為咖啡市集多數咖啡豆都是接單現烘,你拿到後,在賞味期限內只有香過頭,沒有味道淡。但新鮮烘焙不是今天的主題,今天要和你聊聊咖啡豆要如何保存,才能持續濃、醇、香。

【咖啡處理法】愛酒香咖啡的你,一定要知道的蘭姆桶發酵精品咖啡

【咖啡處理法】愛酒香咖啡的你,一定要知道的蘭姆桶發酵精品咖啡

你有喝過咖啡市集最熱賣的咖啡豆「聖荷西莊園『蘭姆酒桶發酵』」嗎?光打開袋子就飄出一股濃烈的蘭姆酒香氣,如果是小當家來開袋,不噴金光才怪。那你知道這樣獨特的酒香是怎麼來的嗎?

全世界最適合種咖啡的地方之一:哥倫比亞卡爾達斯省 聖荷西莊園

讓我們先從哥倫比亞的聖荷西莊園(Finca San Jose Estate)說起,那是一家位於哥倫比亞-卡爾達斯省(Caldas)的莊園,海拔高達 1750 公尺,從平地算起約 1400 公尺高。全年氣溫攝氏 21 至 25 度之間。那邊山地的土壤含有火山灰,有豐富的礦物質,非常適合種植精品咖啡樹!

哥倫比亞 卡爾達斯省 的風景,此地有蘭姆桶發酵的咖啡豆
哥倫比亞 卡爾達斯省 的風景

聖荷西莊園不僅僅有這隻蘭姆桶發酵的咖啡豆,他們更種植了稀有少見的粉紅波旁,是由黃波旁和紅波旁混種而得,風味也很棒,但數量不多,此外更有卡杜拉、卡斯提優等等知名的精品咖啡品種。

咖啡豆 + 陳年酒桶 = 蹦出新滋味

聖荷西莊園一直在精品咖啡業界求新求變,試著走出不一樣的路,而就在 2013 年某次陪同從事蘭姆酒製造的先生,一起將原酒裝桶、熟成,因而靈光乍現-假若把咖啡生豆放置到橡木桶內會是如何呢?是否也會像原酒一樣,吸收了橡木桶的風味,而呈現出更美好的效果呢?

抱著這些疑問,聖荷西莊園主人開始實驗把咖啡生豆放進不同桶齡的蘭姆酒桶裡去做釀酒式低溫發酵,而發酵的時間也都各有不同,為的就是測試出最好的結果!

經過多年的實驗和嘗試,終於在 2017 年找到了能做出絕佳口味與香氣的發酵方式,製作出有別於傳統水洗的蘭姆酒桶發酵。

莊園主更在 2019 年不斷地改善後製處理流程,像是非洲式棚架、溫室乾燥的製程改善,讓整體風味更加乾淨、鮮明。

蘭姆酒桶處理法-處理方式介紹

聖荷西莊園主人選用卡斯提優品種(Castillo)的咖啡豆,手工挑選熟透頂的咖啡櫻桃,並且經過全水洗後,讓其發酵 20 小時,接著放進 8 年以上的蘭姆橡木桶,將豆子靜置在桶子裡三個月,每天翻滾一次,均勻地吸附酒香。

期間每 30 天會對桶子裡的咖啡豆取樣一次,確保發酵程度以及是否完整吸附酒香,讓咖啡豆最後完成的時候,能夠讓特性更加鮮明且完整。

所以這蘭姆酒桶咖啡到底有多好喝呢?

這隻聖荷西莊園-蘭姆桶發酵水洗的精品咖啡豆,曾作為配方豆參加了 2019 年 RASV 澳大利亞國際咖啡烘焙賽卡布奇諾組別,獲得了銀獎!這比賽可是有全世界超過 800 組的樣品參賽的呢!

因此,無論你是想手沖做成精品咖啡,或是混入配方豆製成拿鐵、卡布奇諾,甚至是用做冰滴、冷萃咖啡,聖荷西莊園的蘭姆桶發酵都是史蒂芬店長非常推薦的選擇!

哥倫比亞-聖荷西莊園-蘭姆桶發酵-咖啡豆-台灣-澳大利亞國際咖啡競賽-銀獎

P.S. 咖啡市集即將限量推出日曬蘭姆桶與水洗蘭姆桶兩種咖啡豆,一起合併買還有優惠唷!

蘭姆桶發酵咖啡豆

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咖啡的香必須帶著一點臭,聊咖啡香味組成

咖啡的香必須帶著一點臭,聊咖啡香味組成

咖啡香是由多種化學物質混合而成的,但是其中最具代表性的是糠硫醇。
糠硫醇是一種有趣的化學物質,不溶於水,且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因,你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇

咖啡磨粉、手沖咖啡的過程中,到底發生了什麼事?

咖啡磨粉、手沖咖啡的過程中,到底發生了什麼事?

以科學的角度來說,一杯咖啡沖煮的過程就是一種「萃取」的化學反應,這個化學反應有幾個要素會影響萃取的結果,也就是說,一杯咖啡好不好喝這件事,將會受到「原料」、「接觸面積(表面積)」、「溫度」、「時間」所影響。

什麼是精品咖啡?跟咖啡豆期貨有差嗎?

什麼是精品咖啡?跟咖啡豆期貨有差嗎?

傑森店小二:「店長,你常說的精品咖啡到底是什麼呀?」
史蒂芬店長:「事實上咖啡市集賣的咖啡豆或是濾掛,全都是精品咖啡唷!你覺得和你之前喝的咖啡有什麼不一樣的地方嗎?」
傑森店小二:「味道很多種,酸的、甜的、苦的、清爽的、濃郁的、酒味的、水果味的,而且味道還會變來變去,熱熱喝、涼涼喝都不一樣,真不知道他是什麼東西做成的。以前喝的咖啡大多是即溶或是便利商店、連鎖咖啡店的那種,基本上一兩個小時內味道都很一致,最多就是溫度和冰塊融化稀釋的影響而已。」
史蒂芬店長:「你知道為什麼嗎?」
傑森店小二:「店長快說~」

斯斯有兩種,咖啡也有兩種,精品咖啡和不是精品咖啡

精品咖啡 (Specialty Coffee) 第一次出現是在70年代,主要是為了和一般的咖啡有所區隔。為什麼要做這樣的區隔呢?因為咖啡其實不算是足夠穩定的農作物,會依照天氣、土壤、地區、採收、處理方法等等有口味上很大的差異。

這樣的差異無論好不好喝,對於商業上的量產都不是一件好事。我們如果要把一種口味的咖啡賣到全國很多個咖啡店或便利商店,而且還要口味一致,我們就需要不同的做法。

首先從咖啡樹本身開始,它最好能夠抗病蟲害、而且長很快、很好養,規模化生產。因此常見的做法是採用羅布斯塔 (Robusta) 的咖啡品種,但大多時候羅布斯塔的口味會略欠佳。但必須切記:「並不是羅布斯塔咖啡豆就一定不是精品咖啡,它只是常用於量產的咖啡豆。」

接著為了讓咖啡的口味一致,每個大品牌幾乎都會聘請厲害的咖啡師來調配咖啡豆,來達到穩定的味道輸出。例如今年一半的 A 加上一半的 B ,這兩種豆子可以調配出好喝的美式咖啡口感,但是明年的 B 豆子因為某種原因口味變了,那我們就改配 C 豆子之類的。

總之口感、風味都要一致。

所以風味層次、香味等等,並不是大量生產下能夠完全顧及的項目,口味的一致性,大量生產,嚴格的品管,才是非精品咖啡追求的。當然他們也希望做得很好喝。(咖啡的大量需求和供給,才導致了咖啡期貨的產生,並且隨著供需和市場預期變化,而有了價格上的調整。)
於是咧,另一群人就出現了,他們想追求極致的咖啡風味。

追求地域之味的精品咖啡

雖然說歐洲精品咖啡協會 SCAE、美國精品咖啡協會 SCAA、日本精品咖啡協會 SCAJ 都有對精品咖啡發表過定義性的說法,但說穿了就是「給我做出超級好喝的咖啡!」

那要如何做出超級好喝、風味多元、香氣濃郁的精品咖啡呢?
既然產地、土壤、氣候、品種會對咖啡造成那麼多不同的味道,我們就把這件事發揮到極致吧!精品咖啡會將不同地方的咖啡豆特色展露無遺,有個充滿果香、有的酸味淋漓、有的極似沐浴在百花之中,這就是不同產地的「地域之味」!
沒有每年量產的一致性,每年都不一樣,甚至每個產季都有所差異。

光是咖啡生豆就如此特殊,接下來的生豆處理方法也非常多元,除了傳統常見的日曬、水洗等等這些,這幾年還多了些新的處理方法,包括厭氧處理蜜處理蘭姆酒桶發酵等等,這些都是為了讓咖啡豆產稱突破天際的風味。
(延伸閱讀:厭氧處理)

當我們拿到咖啡生豆之後,也需要一流的烘豆師依據每支豆子獨特的風味來精心烘焙,經過嚴格的挑豆與包裝後,送到你手中,再由你一流的手藝來沖出一杯風味香氣都很迷人的咖啡。
這就是精品咖啡,只為了給你最美好的感官饗宴。
(然後杯測要超過 80 分)

傑森店小二:「剛剛這一段是不是要來拍個一鏡到底的咖啡市集形象影片 XD」

你還沒喝過精品咖啡嗎?
今天就來試試看咖啡市集為新手推出的超值濾掛組,只要沖上熱水,即可享用不同的「地域之味」
至於咖啡老司機,就不用多解釋了,直接上車囉~

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如何推薦精品咖啡豆給朋友呢?新手如何選咖啡豆?

如何推薦精品咖啡豆給朋友呢?新手如何選咖啡豆?

史蒂芬店長建議從幾種不同的方向來介紹精品咖啡給朋友們喝,或是推薦給新手第一次品嚐:首先是超有特色的咖啡豆、第二種是苦後回甘類型的精品咖啡、第三種是香甜口感的精品咖啡…

你知道喝了不新鮮的咖啡會怎樣嗎?腎小管細胞可能壞死

你知道喝了不新鮮的咖啡會怎樣嗎?腎小管細胞可能壞死

不新鮮的咖啡豆、濾掛式咖啡,香味、口感、風味都不好,這是可想而知的。但較少被注意到的是「赭麴毒素」,它是一種常出現在咖啡、穀類食品中的毒素,是黑麴菌屬與青黴菌屬的黴菌所代謝的產物,短期大量攝取可能導致肺水腫、器官衰竭、甚至死亡;長期低劑量攝取則對腎小管不好,也會增加癌症風險。

為什麼精品咖啡會酸?聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次

為什麼精品咖啡會酸?聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次

史蒂芬店長:「喝了兩個禮拜的精品咖啡,你覺得和以前喝的其他咖啡有什麼不同嗎?」
傑森店小二:「很明顯比較酸,但是是有趣的酸味,而且每一杯都不太一樣。香味也很豐富,像是麝香葡萄、芒果、酒香等等!」
史蒂芬店長:「你知道為什麼嗎?」
傑森店小二:「因為咖啡裡面擁有豐富有機酸、芳香烴、蛋白質、脂質、植物鹼、醣類,經過烘焙的化學變化後,產生各種有趣的香、酸、甜、苦。」
史蒂芬店長:「都給你說就好啦………..開玩笑的~今天我們就來一起聊聊咖啡豆裡的各種酸甜苦香吧!這些知識可以幫助挑選咖啡豆、烘焙生豆、以及沖泡咖啡。」

咖啡中健康但難喝的死澀酸:綠原酸

咖啡其實是酸性飲料,品嚐精品咖啡很重要的一個部分,是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica),而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸 (Chlorogenic Acid) ,綠原酸又叫咖啡單寧酸,這種酸不好吃,昆蟲不愛吃,所以羅布斯塔的咖啡樹通常有較佳的抗蟲害的力量。

不只昆蟲不愛吃綠原酸,其實人們也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感,雖然它其實是很好的抗氧化劑,對健康不錯。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過程中會變成奎寧酸和咖啡酸,這是為什麼咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。

精品咖啡有比較少的綠原酸,所以淺焙也不會太死酸,而羅布斯塔咖啡豆大多會使用中烘焙以上,才不會酸得難以下嚥。但這只是大方向上的說法,並不是一定的。

等等等等等,不是精品咖啡比較酸嗎?那為什麼精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢?

因為精品咖啡的多層次、明亮、有趣的酸味,並不是單靠綠原酸的酸味製造出來的,還記得綠原酸是一種苦澀酸嗎。精品咖啡好喝的酸,大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的,但其實遠不止如此,因為咖啡豆裡面含有上千種會影響風味的化學物質。但我們今天先來介紹這幾位主要影響的風味。

和名字不符的蘋果酸、檸檬酸

蘋果酸和檸檬酸聽起來就非常的青春洋溢,充滿繽紛色彩,但你知道嗎?其實蘋果酸和檸檬酸並沒有水果的香味,因為他們沒有揮發性,所以聞不到。他們之所以叫蘋果酸與檸檬酸,只是因為蘋果和檸檬中含有豐富的這兩種酸。

但是!

如果蘋果酸和檸檬酸,跑去和醇類結合,就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味,這個就是生豆、熟豆主要的香氣來源。

還有奎寧酸和酒石酸

奎寧酸是由綠原酸降解而成的,目前還無法確定它到底是為咖啡帶來澀味呢?抑或是替咖啡添增了明亮的風味。這兩種說法都大有人在,但史蒂芬店長認為這兩件事並不互相衝突,你知道嗎?其實厲害的香水裡會添加一點點的臭味來提升香味的層次感。

至於酒石酸則是常見於葡萄與香蕉這類的水果中,同時也是葡萄酒中主要的有機酸之一。

有了這些酸酸,和咖啡豆中多種醣類、脂質,產生各種化學變化,產生千變萬化的各種酸、香、甘。

精品咖啡的酸和蔗糖的關係

更有趣的是,咖啡明亮、活潑的酸,和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比,而咖啡豆中蔗糖的量也和產地有很大的關係。

來自肯亞的咖啡豆有很強烈、有個性的酸味,咖啡豆中蔗糖重量比達到 8.45% ,第二名則是哥倫比亞也有 8.3%。

以洲來說,非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖,以及明顯的果酸和果香。其次是南美洲,有著較溫和不刺激的柔順酸香。

烘焙去除咖啡的酸

相信有在自己烘豆的朋友都知道,烘焙得越深,咖啡裡的酸會被破壞得越多,取而代之的是更多的焦糖風味、煙燻味、苦味。所以精品咖啡並不常見中度烘焙以上的熟度。但不代表不行,這是一門有趣的手藝,有在自己烘豆子的朋友可以嘗試看看同一種豆子不同熟度的酸感如何。

影響咖啡酸味的還有沖咖啡的水質、品嚐的時間等等,我們下次再繼續聊囉~

在結尾的部分推薦特別喜歡酸的朋友,可試試看咖啡市集裡酸甜感較重的咖啡豆類別:酸甜口感-精品咖啡

而比較怕酸的朋友,可以喝喝看香甜系列的精品咖啡 :酸甜口感-精品咖啡

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