為什麼精品咖啡會酸？聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次
咖啡其實是酸性飲料，品嚐精品咖啡很重要的一個部分，是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica)，而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸 (Chlorogenic Acid)
標籤: 咖啡學
【咖啡新手專區】如何公平測量精品咖啡的風味？那就是杯測！
杯測的目的是要讓精品咖啡的香味與口感能夠盡量標準化。方法是讓受過專業嗅覺與味覺訓練的杯測師，依據全世界通用的標準流程，一項一項地來評精品咖啡的乾香、濕香、風味、餘韻、酸質、體脂感、一致性、平衡性、乾淨度、甜度。這些項目都會進行評分，最後會依照這些評分，算出一隻咖啡豆的最後分數，就算是完成杯測囉！
【咖啡品種大全】藝伎咖啡豆有什麼魔力？竟讓大家愛不釋手！
藝伎咖啡豆可說是近幾年來最知名，也是最昂貴的咖啡豆品種！而這個起源就得說到巴拿馬的精品咖啡，早在西元2004年以前，巴拿馬的精品咖啡並未受到國際咖啡業界所重視，然而就在2004年以後，「藝伎咖啡」被發現且聲名大噪之後，屢屢在巴拿馬國寶豆杯測賽奪冠，一路稱霸到2007年。
那為何2008年後沒稱霸？因為藝伎咖啡豆風味實在是強壓其他品種，所以獨立出來舉辦自己的競標賽啦！
藝伎咖啡豆品種來自衣索比亞
藝伎咖啡豆雖然在巴拿馬發揚光大，然而經過專家鑑定後，藝伎咖啡豆品種其實是來自衣索比亞的咖啡基因寶庫－咖法森林，確切的說法是衣索比亞西南邊的藝伎山（Gesha Moutain），海拔高度約莫在1700~2100 公尺。
不過如此優質的精品咖啡豆，應該要由自己保存，但怎麼會在巴拿馬發光了呢？
原來是那時的藝伎被視為抗病力極強的咖啡豆種，所以用來與其他咖啡樹「混種」，來提升其他咖啡樹的抗病力，但是藝伎咖啡豆產量太低，且風味未被記載（註：筆者猜測可能在巴拿馬的環境風味更佳），所以有好長一段時間完全失去消息，直到最近才被發現。
藝伎咖啡豆揚名立萬
藝伎咖啡豆其實是在賈拉蜜幽莊園被發現的，但談到這莊園之前，得先提到彼得森家族，彼得森家族一開始擁有的莊園，其實是現在耳熟能詳的「翡翠莊園」，就在1996年，彼得森家族看好賈拉密幽莊園的山水環境和咖啡品質，因而買下整個莊園！
賈拉密幽莊園的咖啡喝起來非常不像巴拿馬咖啡，有著一股若有似無的橘香和花果香，但彼得森家族一直不確定是哪個咖啡樹品種造就此風味，因此彼得森家族針對莊園內的咖啡樹一一杯測，才發現前任莊主用來作為防風樹的咖啡樹，居然就是有著獨特風味的咖啡樹，於是立刻把該區的咖啡獨立出來，參加2004年的杯測賽，果然一鳴驚人，也讓大家認識藝伎咖啡！
各國皆栽種藝伎咖啡，該如何挑選？
由於藝伎咖啡品種的風味受到非常多人的喜愛，有著濃郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁和芒果、花蜜甜香，果酸明亮多變，因而讓各個咖啡大國爭相種植。
但即使是同一個咖啡品種，在不同的咖啡種植環境，風味可大有不同！
每個地區特有的氣候、種植海拔、濕度、日照長短、土壤、種植者，甚至是整個咖啡果實採摘後的處理過程，都會嚴重影響咖啡風味！像是巴拿馬、哥倫比亞、衣索比亞等地的藝伎，咖啡風味都有明顯不同。
筆者認為要挑選合適的咖啡風味，還是得親自嘗試過才更能明白，但為了方便更多咖啡愛好者理解藝伎咖啡，提出兩個指標讓多數人能有個方向：翡翠莊園與90+ (Ninety plus)。
翡翠莊園
翡翠莊園就是前面提到的彼得森家族一開始擁有的莊園，他們在當地測試過後發現，海拔1400公尺以上的藝伎咖啡風味最佳，所以就用「海拔為主、杯測為輔」的方式，來區分成紅標、綠標以及藍標藝伎咖啡豆。
- 紅標品質最好，皆為競標豆，種植海拔在1600~1800公尺，只能透過全球拍賣大會購入。
- 綠標並非競標豆，但是海拔和品質也與紅標接近。
- 藍標也不是競標豆，海拔又更低一些約莫1500公尺左右。
Ninety plus 九十加
90+為全球知名的咖啡生豆業者，顧名思義，他們的生豆杯測分數都在90分以上，且擁有獨特的栽培與處理技術，對咖啡風味嚴格把關。他們和許多咖啡農合作，也擁有自己的咖啡莊園，其中在藝伎咖啡這個品種，特別設立Ninety Plus Geisha Estate 莊園，還有各種不同的創新處理法來為每一隻藝伎咖啡取名，非常有競爭力！
註）CoffeeMart｜咖啡市集有販賣多國藝伎咖啡豆，也有來自Ninety Plus。
結語
其實藝伎咖啡的名稱也是一直有爭議的，Geisha 和Gesha 都有人使用，而Geisha 其實跟日本女性藝術表演者「藝伎」同名，也因此多數人聽到的是「藝伎咖啡」，但也有另一種名稱叫做「瑰夏」，其實就是要和日本藝伎做區別，以防混淆，才有了瑰夏這個稱法。
在一些咖啡自烘店都可以看到來自各國的藝伎咖啡豆，價錢也是有高有低，當然來自90+ 或是翡翠莊園的藝伎絕對是價格不菲，而究竟哪一種藝伎咖啡最適合自己的錢包與品飲呢？這答案可就要經過你自己測試才知道囉！
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參考資料
- 新版・咖啡學
- 咖啡的一切
- 【咖啡產地之旅】巴拿馬咖啡－不僅是國際戰略必爭之地，更是精品藝伎咖啡霸主
- 圖片取自unsplash 與 coffeemart咖啡市集
注）筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊，但不同文章之間說法有些出入，若有其他觀點，歡迎跟我提出，謝謝！
此文章同步發於Cnews、Yahoo等媒體雜誌。
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【咖啡品種大全】咖啡也有天然低咖啡因？一度絕種的尖身波旁
尖身波旁咖啡豆是天然的低咖啡因品種，在學術上會稱作「Coffea Laurina」，但一般俗稱是尖身波旁「Bourbon Pointu」，主要就是由於尖身波旁的豆型較為狹長且兩端稍尖，因而得名。
【咖啡小常識】咖啡出油就代表不新鮮嗎？其實不盡然！
坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說：「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」其實並不正確。但史蒂芬店長跟你說，事實並非如此，這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確，還以為出油就是因為咖啡豆放太久，而忽略了其他更重要的因素。其實呢，咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係，雖然久放的確會讓出油量增加，但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因！
【咖啡品種大全】你知道波旁咖啡嗎？除了黃波旁、紅波旁，還有稀有的粉紅波旁（Pink Bourbon）
波旁咖啡源自於鐵比卡這個咖啡品種的自然變異種，也是一個歷史悠久的品種，而兩個品種都是隸屬于阿拉比卡（Arabica）這個品種之下！一般的波旁咖啡主要是由綠色果實變成成熟的鮮紅色果實，也就是我們所聽過的「紅波旁」，果實較為短小、圓潤，也叫「圓身波旁」，果肉和種子的密度高，且甜度高、酸度明亮！但除了紅波旁，其實還有黃波旁（Yellow Bourbon）以及產量稀少的橘波旁（Orange Bourbon）和珍稀種粉紅波旁（Pink Bourbon）。
紅波旁（Red Bourbon）
波旁就是波旁，為什麼要特別取名為紅波旁呢？
其實原本的波旁咖啡樹開花結果後，果實顏色變化會從綠色轉成微黃色，漸漸地變成微微的橙色，最後才是成熟的「紅色」與更熟的「深紅」，因此，為了與其他波旁種（粉紅波旁、黃波旁等）區分，所以特別稱呼為「紅波旁」。而波旁建議生長在海拔 1,200 公尺以上，風味會明顯勝過種植於 1,000 公尺以下的波旁豆！
波旁與鐵比卡同樣都列為古老優良品種，但波旁生命力更旺盛，對鏽葉病的抵抗力優於鐵比卡，但風味完全不輸鐵比卡！
而波旁與鐵比卡最大的共同點就是一定要有遮蔭樹來阻擋陽光，才有利於生長和風味發展，不過，若是有以下條件就可以採曝曬式栽種：
- 年均溫能夠在攝氏 18~24 度
- 栽植場面向東北或東方
- 每日僅有六小時日照
黃波旁（Yellow Bourbon, Bourbon Amarello）
黃波旁是巴西聖保羅州獨有的波旁變種，主要是因為成熟後果實不會變紅，反而呈現橙黃色，故名為「黃波旁」。黃波旁若是種植在高海拔地區，會有極棒的風味表現，曾經連續兩年席捲巴西「超凡杯」大賽，前三名大獎幾乎都被黃波旁所囊括，風靡精品咖啡界！
黃波旁的風味，通常會有堅果與巧克力，酸度均衡柔順，苦感覺微弱且乾淨，整體是很明亮清爽的！（想試試黃波旁可點此）
粉紅波旁（Pink Bourbon）
看過紅波旁和黃波旁的介紹，就能推測出粉紅波旁是因成熟果實呈現粉紅色而得名！粉紅波旁是由紅波旁和黃波旁混種培育而成，是非常稀有的品種。
為何會如此稀有？
主要的原因是黃波旁的黃色基因和紅波旁的紅色基因皆為隱性基因，容易互相干擾，讓粉紅波旁不易產出，此外，粉紅波旁和不成熟的紅波旁極為相似，不容易被認出來，混雜在一起，所以產量稀少。
粉紅波旁的抗病力其實非常的好，而且味道也很特別，之前史蒂芬店長喝過後，覺得有一些百合花香氣和明顯的荔枝甜感，非常驚艷～
結語
今天就先說到這啦！其實波旁還有很多的變種，其中尖身波旁更是幾近絕種，近幾年才被復育出來，是一款低咖啡因的咖啡豆，非常優質，連史蒂芬店長都無緣喝過，而且價錢要比粉紅波旁更高昂！
不過這篇篇幅已經很長，已經無法再述說尖身波旁，之後會再寫幾篇關於波旁的自然變異或是人工變異種，希望大家會喜歡看我們的文章！
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文章參考來源：
- 新版・咖啡學
- 波旁家族
- 咖啡品種知識
- CAFE IMPORTS
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【咖啡產地之旅】哥斯大黎加咖啡－曾經明令禁止栽種羅布斯塔，如今以蜜處理打天下
哥斯大黎加咖啡業很早就開始發展，在西元1820年就將咖啡運往哥倫比亞和智利，更在1845年，因英國商船「君主號」船長的協助下將一百磅咖啡運到倫敦，而被英國貴族稱作「來自哥斯大黎加的『黃金豆』」。
【咖啡產地之旅】巴拿馬咖啡－不僅是國際戰略必爭之地，更是精品藝伎咖啡霸主
其實，早在西元 2004 年以前，巴拿馬咖啡一直都是精品咖啡的邊緣國家，並未受到國際咖啡界重視，然而在 2004 年「藝伎」精品咖啡一戰成名，在巴拿馬國寶豆杯測賽屢屢奪冠，一路獨霸到 2007 年。不過你知道嗎？其實經過專家鑑定之後，藝伎品種其實來自衣索比亞，為鐵比卡（咖啡樹品種）的嫡系！
跳舞的羊，咖啡起源的浪漫騙局
喜愛喝咖啡，又在台南生活過的你，可曾去過台南的咖啡豆專賣店—— 跳舞的羊 ，喝上一杯咖啡呢？
之前在台南就讀研究所時，我喜歡在早晨就喝上一杯咖啡，讓這一天的開頭更有衝勁，但在外面買上一杯品質好的咖啡，其實不便宜，精算了一下，就決定自己手沖咖啡，因而到網路上估狗台南的咖啡豆專賣店，其中一個跳出來的搜尋結果就是「跳舞的羊」。
其實，我在大學時，就常常經過這間店，對他的名字感到好奇，為何跳舞的羊會跟咖啡產生關聯呢？這個疑問一直在我心中沒有解開，直到最近，翻了韓懷宗的「新版咖啡學」，讀了「牧童説」，才一解我心中的疑惑。
牧童說－ 跳舞的羊 ，咖啡的起源？
根據牧童說的說法，衣索匹亞牧羊童卡狄( Kaldi )與他的羊群是最早發現咖啡提神助興的功效，而故事是這樣的：
西元六至八世紀，衣索匹亞牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄發現羊群興奮莫名，活蹦亂跳，連病羊和老羊也恢復元氣，飛奔亂舞起來。他仔細觀察，原來羊兒吃了山坡上不知名植物的紅果子，他索性摘幾顆試吃，酸甜可口，沒多久倦意全消，身輕體暢。此後，每天就跟著羊兒吃紅果子自娛，與羊群共舞嬉戲。一天，附近清真寺的長老經過山麓，看到卡狄與羊群中邪似地共舞狂奔，趨前看究竟，卡狄告以紅果子神效，長老半信半疑摘幾顆吞下，頃刻間老骨頭似有股真氣貫穿，元氣百倍。回教長老返回寺院，深夜晚禱，瞌睡蟲來報到，穆罕默德突然托夢，指示他快以白天所見的紅果子，煮水來喝，即可回神。紅果子醒腦奇效不脛而走，此後，回教徒夜間敬拜前，都會先喝紅果子熬煮的熱果汁「咖瓦」。
原來就是這樣一個故事，才讓跳舞的羊與咖啡產生了關聯，而在「跳舞的羊」的 FB 粉專，也有這樣一個介紹：
六世紀的牧羊人，有次牧羊時發現羊群興奮的跳動著，原來羊群吃了一種紅色的果實，好奇的牧羊人鼓起勇氣嘗試這神奇的果實，開啟人類和咖啡的第一次接觸⋯⋯
就這樣，牧童卡狄被公認為發現咖啡的「小祖宗」。
但卡狄真是咖啡始祖嗎？
其實不然，只是大家更喜歡這樣一個浪漫的說法，而這說法也讓我們更有印象，才讓牧童說流傳至今，但有趣的是，羊兒根本不愛吃咖啡果子。
根據阿拉伯的史料，咖啡教父其實是葉門摩卡港守護神夏狄利與葉門亞丁港的法律編審達巴尼，兩人都是十四至十五世紀回教蘇非教派的重要人物。但他們的重要事蹟較為枯燥，不如牧童說廣為傳頌。
仔細想想，我其實也是對「跳舞的羊」產生好奇，才會讓我對這間咖啡店更有好感。
哪天你到了台南，來到了這家咖啡店，或許你也會會心一笑。
參考資料：
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鄭和 也能跟咖啡扯上關係？咖啡世俗化的大功臣－ 鄭和
「鄭和」這號人物對台灣的多數人來說，應該並不陌生，在國高中的歷史課本常常能看到這個人的蹤影，尤其是「鄭和下西洋」這一個章節，歷史老師往往必須花上至少一節課的時間，說清楚整個來龍去脈，但我今天可沒打算幫大家上歷史課，僅就幾個面向說明——為何咖啡受鄭和的影響極深？