標籤: 咖啡豆

行家才懂的咖啡產地: 瓜地馬拉 ,全境都種植阿拉比卡!

行家才懂的咖啡產地: 瓜地馬拉 ,全境都種植阿拉比卡!

瓜地馬拉不是那種你喝完會大肆炫耀、拍照跟別人說的那種咖啡,而是咖啡風塵走一遭之後,你只想跟內行的人分享的絕美產地…

別看到「肯亞」兩個字就移開,你有所不知的美味肯亞咖啡

別看到「肯亞」兩個字就移開,你有所不知的美味肯亞咖啡

誰沒喝過肯亞咖啡,其常見程度就像衣索比亞和哥倫比亞這幾個知名產地一樣。但說到肯亞咖啡大家先想到的就是那酸不溜丟的口感。但其實這樣的酸甜滋味在歐洲很受歡迎,肯亞咖啡在英國甚至比蜜處理擅長的哥斯大黎加更受到喜愛,這和台灣喜歡甜感的傾向很不一樣。
好,今天我們就來介紹一些關於肯亞咖啡有趣的小知識!

優秀的曼特寧咖啡產地:迦佑曼特寧 與 迦佑戰士計畫

優秀的曼特寧咖啡產地:迦佑曼特寧 與 迦佑戰士計畫

世界上最優秀的曼特寧咖啡豆產區在印尼的蘇門答臘,蘇門答臘的亞齊省 (Aceh) 的迦佑區 (Gayo) ,以及林東 (Lington) 省的藍湖地區,後者又稱作林東曼特寧。長期喝咖啡市集的朋友對兩者應該都不陌生,咖啡市集曾有一支熱賣長銷的藍湖凱洛高地林東曼特寧,而和我們合作的台灣咖啡店家也有販售過許多迦佑曼特寧。今天要來和大家聊聊迦佑這個產區以及迦佑戰士計畫是什麼。

印尼 蘇門答臘 曼特寧 咖啡豆 林東曼特寧 迦佑曼特寧

曼特寧咖啡最北邊的家鄉迦佑

迦佑位於蘇門答臘島的北邊亞齊省特別行政區,亞齊省是許多旅遊保險不願意做的地區,主要原因是治安和動亂的關係。和哥倫比亞很像,如果你們有看過「咖啡大師」那部紀錄片,主角 Sasa 去哥倫比亞找咖啡豆時,有許多拿著步槍的士兵要保護杯測會不被襲擊。

喝杯咖啡旁邊要有人拿槍保護,對生長在台灣的我們應該蠻難想像的。

能夠成就迦佑地區成為偉大的咖啡豆產區,主要的功勞之一是迦佑火山區諸多的山頭,迦佑火山區提供了附近非常肥沃的火山土壤,優質的精品咖啡豆大多不會離火山區太遠。

另外迦佑火山也讓咖啡樹長在足夠高的海拔上,日夜溫差夠大足以讓白天時成熟,夜間降低生長速度來在果實中堆疊出更多層次的風味物質。而高品質的迦佑曼特寧咖啡豆生長於海拔 1100~1600 公尺之間。

迦佑火山
迦佑火山區其中一座山,照片來源:https://steemit.com/photography/@taufik.abdsyam/photography-aceh-extreme-offroad-in-gayo-highland

林東曼特寧 與 迦佑曼特寧 比一比

兩種曼特寧咖啡豆有著不一樣的特色,林東曼特寧比較多點花香、藥草味和木質調性;而迦佑區出產的曼特寧咖啡有比較多的甜感、奶油與堅果調性。雖說曼特寧是酸質較低的咖啡種類,而迦佑曼特寧又是更不酸的類型,即便非常怕酸的朋友也都能覺得溫和順口。

黃金曼特寧與迦佑戰士計畫

多數的咖啡豆產區的農民經濟狀況並不是很好,而教育是能夠長期改善經濟的方法之一,迦佑人 Malik 希望有天能夠改變家鄉的經濟與環境,於是和好友們籌備了一間「信念學校」,讓咖啡農的小孩們能夠上學。
除了教導幼稚園到高中的基礎知識外,他們也教導學生們咖啡豆的知識與技術,讓這個以咖啡豆為主要輸出農產品的地區能夠將品質提升到更高的層次以及擁有更豐沛的產量。

這位 Malik 迦佑戰士的計畫感動了很多人,於是台灣的咖啡生豆進口商發起了迦佑戰士計畫,當咖啡業者或一般人購買迦佑戰士計畫的咖啡豆時,會捲款給信念學校,協助籌備他們在咖啡上的教育經費。

你手上的曼特寧也能夠是幫助咖啡農與他們小孩的一杯咖啡!

【咖啡市集】 印尼蘇門答臘亞齊省 迦佑戰士計畫 黃金曼特寧 20目 咖啡豆
【咖啡市集】 印尼蘇門答臘亞齊省 迦佑戰士計畫 黃金曼特寧 20目 咖啡豆

咖啡市集這次也上架了印尼 蘇門答臘 亞齊省 迦佑戰士 黃金曼特寧 是等級最高的曼特寧,擁有仙草、紅棗、可可等溫潤甘甜的風味,讓你回想起鄉下的爺爺奶奶家,那種夏日午後的微風記憶。

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咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆!
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蜜處理全新進化「百香蜜處理」,2019 哥斯大黎加 CoE 第五名咖啡豆的秘密!

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百香蜜處理是黑蜜處理再進化的一種咖啡豆處理法,富有熱帶水果風味,獲得 2019 年 CoE 競賽第五名。這個處理法….

哥斯大黎加獨特競賽常勝品種: 維拉薩奇咖啡豆 Villa Sarchi

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維拉薩奇咖啡豆是在哥斯大黎加薩奇村莊發現的波旁變種咖啡豆,是近 13 年精品咖啡的黑馬品種!擁有細緻優雅的酸值、豐富美味的水果風味與甜感,更高級的維拉薩奇還…..

巴拿馬最強的咖啡莊園?波奎特產區的 艾利達莊園 Elida Estate

巴拿馬最強的咖啡莊園?波奎特產區的 艾利達莊園 Elida Estate

高貴的巴拿馬咖啡豆猶如葡萄酒中的勃根地產區,一亮出產地名號就有不便宜的瓊漿玉液的氛圍擴散開來。而巴拿馬的精品咖啡中一定會提到艾利達莊園 (Elida Estate) ,少了艾利達莊園你的巴拿馬精品咖啡地圖就不完整。無論你欣不欣賞巴拿馬的咖啡豆,都無法忽視艾利達莊園橫掃許多大獎,以及高達 94.66 分的杯測分數。

那艾利達莊園為什麼能變成精品咖啡世界舉足輕重的莊園呢?優越的環境與氣候、永遠努力不懈改進技術的團隊。

艾利達莊園 萬中選一的咖啡種植條件

常看咖啡市集部落格的朋友對我們常提的優秀種植條件應該不陌生,像是低緯度、高海拔、日夜溫差大、火山土壤、附近有豐富的天然動植物等等,都是優良咖啡需要的種植條件。

而這些優秀種植條件,艾利達莊園全部都有!我們一項一項來看:

在低緯度、高海拔、日夜溫差大的地區,咖啡樹會生長得比較緩慢,大部分的咖啡樹種植後二到三年會結果,而艾利達莊園的咖啡樹則要四年半到五年半才會結果。而且成熟期晚一個月。這樣辛苦漫長等待是值得的,因為延緩生長過程,可以促使咖啡豆發展出更多香氣、複雜滋味的物質,帶給一杯咖啡華麗的層次感。

火山土壤可以為咖啡樹帶來豐富的礦物質、微量元素、以及咖啡樹喜歡的偏酸性土壤,可以長出更美味的咖啡豆!多數知名的咖啡產區都有火山土壤。

艾利達莊園有一半是森林保護區,另一半才種咖啡樹。多樣化的動植物可以為土壤增加許多腐植質,對咖啡樹來說非常營養,可以產出更棒的咖啡豆!

艾利達莊園 團隊對咖啡豆努力不懈的進步

光有適合咖啡樹的 100 分天然環境還無法做出優秀的咖啡豆,還要有人的努力才行!

艾利達莊園百年來由 Lamastus 家族所經營,Lamastus 家族是SCAP (Specialty Coffee Association of Panama) 的成員之一,他們主旨在於推廣巴拿馬咖啡豆以及協助會員們生產出更高品質的咖啡豆,巴拿馬最頂尖的莊園很多都是 SCAP 的成員。

艾利達目前的莊園主是 Wilford Lamastus 和 Wilford Lamastus Jr. ,他們最大的特色就是永遠不斷改良種植與處理法的技術!他們對這件事認真到今乎苛求的地步:

每一批採收的咖啡櫻桃都編號與杯測

艾利達莊園會為咖啡園中每一區、每一批次採收的咖啡櫻桃作編號、追蹤整個處理流程,直到完成咖啡生豆的處理,並且取樣做杯測。這些都是為了確保每一袋從艾利達莊園離開的咖啡生豆都是完美的。

艾利達莊園-杯測-咖啡豆-Coffee-巴拿馬咖啡豆-精品咖啡豆
照片來自艾利達莊園的官方網站 https://lamastusfamilyestates.com/

不斷嘗試不同的咖啡豆處理法

艾利達莊園大多數的咖啡豆是水洗處理,而有少部分的日曬處理法,以及特殊的慢速乾燥厭氧日曬處理法。

他們實驗不同處理法到什麼地步呢?光是日曬就有傳統日曬棚架、現代化棚架、庭院式曝曬、遮蔽式乾燥、機械式乾燥等等方法隨著天氣狀況不同隨時調整使用,並且不斷改良參數,製造出香氣複雜、果味豐富、層次華麗的日曬咖啡豆,咖啡市集超級大推薦!

巴拿馬-日曬咖啡豆-Elida-Estate-精品咖啡豆-艾利達莊園

慢速乾燥的厭氧日曬處理法,則是先把新鮮採收的咖啡櫻桃先在缺乏氧氣的容器中發酵五天,接著經過五個禮拜的日曬乾燥處理,慢速乾燥的過程讓發酵後的果味慢慢發展出更複雜的層次!

永遠追求進步的 艾利達莊園 也有相當豐厚的戰績:

長年以來多次獲得 Best of Panama (BOP) 前三名,2018 年甚至雙冠王,而且 Lot BOP-GN-1 批次同時刷新杯測紀錄 94.66 分以及每磅 803 美金的競標紀錄!

2016 年 WBC 世界冠軍吳則霖 (Berg Wu) 也曾在 2014 年使用艾利達莊園的咖啡豆拿到 WBC 台灣區冠軍。

雖然艾利達莊園的咖啡豆並不易親近,但好東西總是這樣的,就像勃根地的特級園美酒、台灣高山茶得獎茶葉一樣,是許多人心中的夢幻逸品。有時候努力存錢一波喝喝看,體驗一下艾利達莊園咖啡豆的細膩與高雅風味。

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玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(下)

玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(下)

玻利維亞咖啡豆是近幾年精品咖啡不斷獲獎、受肯定的新興黑馬生產國。玻利維亞的咖啡莊園多在海拔 1450 公尺以上的地區,包括 Don Carlos 咖啡莊園、Floripondio 木曼陀羅咖啡莊園、Alasitas 祈願咖啡莊園、羊駝莊園和省鷹莊園。

玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(上)

玻利維亞擁有高海拔與多樣化地形,造就高品質與澄淨果酸的精品咖啡!(上)

對台港澳的咖啡愛好者來說,比起衣索比亞、哥倫比亞、肯亞這些知名生產國,玻利維亞是比較陌生一 

台灣精品咖啡的先鋒:卓武山咖啡莊園

台灣精品咖啡的先鋒:卓武山咖啡莊園

說到台灣阿里山,大家最容易想到的是美麗的風景和日出,接著會想到揚名國際的阿里山高山茶葉,這在英國的一些店家裡可是高級品唷!
但是你知道嗎?阿里山也是台灣精品咖啡莊園的先鋒!約莫二十年前,一個茶農園破釜沈舟改建成咖啡果園,名為「卓武山咖啡莊園」,在王裕文教授以及一些精品咖啡廠商的協助下,有計劃的發展品種改良以及科學化種植。

卓武山精品咖啡莊園來自茶農世家

卓武山莊園的主人許峻榮生於茶農世家,因為預見到茶葉市場逐漸飽和,且認為精品咖啡未來有機會在台灣發展出一席之地。同時發現阿里山日夜溫差大,海拔也夠高,有機會產出高品質、充滿香甜口感與酸質的精品咖啡,於是仔細思考後決定投入精品咖啡的生產。
經過了多年的研究與不斷改良,從 2010 年來不斷獲獎,包括

  • 2010年 台灣咖啡評鑑 參等獎
  • 2011年 農糧署國產精品咖啡豆評鑑 第八名
  • 2012年 農糧署國產精品咖啡豆評鑑 頭等獎(亞軍)
  • 2013年 台灣咖啡生豆評鑑 貳等獎(殿軍)

這些獎項的背後有著哪些讀到的改良和技術呢?

卓武山咖啡莊園把咖啡樹變矮了!

一般咖啡樹長得不密集,採收分類上也不容易。為了提高效率以及讓果實更肥美,卓武山莊園每年都把往上長的嫩枝割掉,矮化咖啡樹,並且只採收咖啡樹最頂層環狀樹枝的咖啡櫻桃,其餘咖啡櫻桃皆剔除。這麼做除了提高採收的效率以外,還讓養分集中,果實更肥美。
值得一提的是,卓武山咖啡莊園從頭至尾皆採用有機農法,不只對土地友善,也讓喝的人放心。

獨到的精品咖啡處理法:野溪處理法

卓武山莊園把咖啡豆放在野溪進行低溫水洗處理,比起一般水洗處理法沖洗 40~60 小時,野溪處理法用洗水清洗 120~168 小時,沖洗後以日曬處理法乾燥咖啡豆。這種複雜的處理流程讓咖啡豆同時風味乾淨又甘醇濃厚。

科學化種植多種咖啡品種

台灣擁有世界頂尖的農業技術,也經常輸出其他國家協助農業發展。在咖啡的領域裡也不例外,和台灣大學農藝系教授王裕文的密切合作,科學化種植紫葉、藝伎、SL34。依照不同品種的特性採取不同的處理法,而非像許多國家是依據天候選擇方便的處理法,因此在品質上擁有非凡的水準。而咖啡市集這次也進了「阿里山 卓武山莊園 紫葉 日曬」和「阿里山 卓武山莊園 紫葉 蜜處理」,喜歡的朋友千萬別錯過囉!

阿里山 卓武山咖啡莊園 紫葉 日曬 咖啡豆 精品咖啡 手沖咖啡
阿里山 卓武山莊園 紫葉 日曬
阿里山 卓武山莊園 紫葉 蜜處理 咖啡豆 精品咖啡 手沖咖啡
阿里山 卓武山莊園 紫葉 蜜處理

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咖啡市集-CoffeeMart-新鮮現烘-接單現烘-精品咖啡-咖啡豆-香港-澳門-台灣 賴昱權 Jacky Lai
烘豆起家的台灣咖啡大師:賴昱權 Jacky Lai

烘豆起家的台灣咖啡大師:賴昱權 Jacky Lai

之前介紹過台灣咖啡大師 Berg Wu ,今天要來介紹賴昱權 Jacky Lai。不同的是,吳則霖是咖啡師出身的,而賴昱權 Jacky Lai 是以烘豆起家的,2014 年在義大利拿下 WCE 世界咖啡大賽烘豆冠軍!

快來認識 2019 世界咖啡師大賽冠軍用豆 Sidra !

快來認識 2019 世界咖啡師大賽冠軍用豆 Sidra !

2019 年 WBC 世界咖啡師大賽由南韓的 Jooyeon Jeon 拿下冠軍,而她使用 

咖啡的上古神獸品種:鐵皮卡

咖啡的上古神獸品種:鐵皮卡

天底下咖啡屬的植物四十多種,只有三種變成商業喝的咖啡,一種是阿拉比卡、一種是羅布斯塔、一種是賴比瑞亞。大家平時會喝到的咖啡主要是阿拉比卡和羅布斯塔,而阿拉比卡又是精品咖啡中最主要的品種。

低緯度、高海拔生長阿拉比卡咖啡豆,更容易生長出風味千變萬化的咖啡豆,所以精品咖啡中更常出現阿拉比卡豆,而鐵皮卡咖啡豆是阿拉比卡底下最古老的品種之一,之後又演化出爪哇 (Java)、Maragogype、San Ramon等等品種,可謂上古神獸、初代火影呀!或者說就像日之呼吸延伸出水之呼吸、風之呼吸、岩之呼吸一樣。

初代火影、哥吉拉
圖片來源:
https://life.tw/?app=view&no=609382
http://www.epochtimes.com/b5/15/5/22/n4440296.htm

鐵皮卡咖啡豆的特徵

鐵皮卡的特色是咖啡樹較高,頂部的葉子呈現古銅色,咖啡豆大、較長,有點像雞蛋。鐵皮卡咖啡豆經常有檸檬酸味,帶著甜甜的餘韻,被許多人稱讚是優雅清明的咖啡豆,但可惜鐵皮卡兩年才收成一次,且抗病力很差,難以抵抗葉鏽病、果漿病、Coffee berry disease、線蟲病,產量非常稀少。

鐵皮卡如果生長在南北緯5度內,建議種植在 1600 公尺以上的高山風味是最棒的;如果是在南北緯5~15度的範圍內,也最好種植在 1300 公尺以上;緯度超過 15 度,也建議至少種植在 1000 公尺以上。

鐵皮卡品種的精品咖啡

最知名的就是牙買加藍山咖啡,風味高雅,同時價格也相當高貴,半磅要價台幣兩千以上。如果想品嚐鐵皮卡的風味,平價的選擇還有:

台灣阿里山鐵皮卡

台灣 阿里山 鐵皮卡
台灣阿里山鐵皮卡

風味:白花、烏龍茶與黑糖香氣,綠茶甘甜口感。

巴拿馬 卡莎.露易斯 柏林娜莊園 鐵比卡 水洗

巴拿馬 卡莎.露易斯 柏林娜莊園 鐵比卡 水洗
巴拿馬 卡莎.露易斯 柏林娜莊園 鐵比卡 水洗

風味:有桃子、草本植物、核果奶油味,口感細緻滑順。

太陽神 小農批次PSC

太陽神 小農批次PSC
太陽神 小農批次PSC

風味:紅色漿果、石榴、鳳梨、柚子、紅心芭樂、紅酒醋香。

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為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜?

為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜?

喜愛咖啡的你,知道咖啡櫻桃需要經過處理,把咖啡果肉、內外果皮去除掉,才會得到咖啡生豆,而處 

咖啡迷必看《咖啡大師》 Sasa Sestic: THE COFFEE MAN

咖啡迷必看《咖啡大師》 Sasa Sestic: THE COFFEE MAN

你可以多愛一杯咖啡?愛到衝去宏都拉斯買下一座農場來改良咖啡豆的質與量。愛到成為 2015  

你懂咖啡豆的分級嗎?每個國家都不一樣

你懂咖啡豆的分級嗎?每個國家都不一樣

看過咖啡豆命名的文章了嗎?今天史蒂芬店長、傑森店小二帶你更深入瞭解咖啡豆名稱中的「分級制度」!沒錯,就是那些猶如密碼般的 AA、SHB、FC 那些奇怪名詞。

拿起你手中的咖啡豆,OK….他是咖啡色的,你想像一下他是米白色、淡綠色、淡黃色的樣子,那是他烘焙前的樣子。然後想像你可以用什麼方法來為他做分類?

咖啡豆有大有小,可以用大小分類,沒錯,這是其中一種。
咖啡豆有些有瑕疵,那越少瑕疵的就越好!對,這是一種方式!
咖啡豆硬硬的,可以用硬度分類,是的,這也是其中一種分類。
聽說咖啡都長在低緯度高海拔的地方越好喝,所以可以用海拔高度來分級!Yes, you’re right. 但是這個分級方法和硬度很有關係,所以兩者合併成一種。

管他什麼分不分級,煮起來最好喝就最高級!說得好,杯測也是一種分級方式。

事實上,我們並沒有一個世界標準化的方法來評定咖啡生豆,而上面講的四種方式是最常見的咖啡豆分級方式,而每個國家會採用他們自己覺得適當的方式。那些方式的目的是為了幫咖啡的口感風味做分級,但問題是那些大小、海拔等等都無法百分之百等於口感、風味,換句話說這些分級方式只是一種參考。你喜歡什麼樣的豆子,還是得靠自己去發掘。

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依照咖啡豆大小來分級

採用尺寸來分級的有肯亞、坦桑尼亞、烏干達、巴布亞新幾內亞等等,很多非洲豆都採用這種分級方式,非洲就是比較大 (? 說笑的。但是非洲有名的衣索比亞並不是靠大小來分的。

E 級咖啡豆

象豆,是一種變種豆,最大,但可遇不可求。

AA 級咖啡豆(例如常見的 肯亞AA

至少 7.1 mm ,或者說 90% 的咖啡豆有 18 目以上。AA+ 平均更大些,AA++ 就更大。

其他分級專有名詞

A、AF:至少90% 17目,AF 是坦尚尼亞特有的級別,有些國家是用A。
AB:6.8 mm 和 6.2 mm 以上的大小混在一起的等級。
B:90%的豆子是 15/6 目以上。
PB(Peaberry,也叫小圓豆):是一種少見的豆子,咖啡櫻桃中成對的豆子只有一顆長成,就變小圓豆。尺寸介於 3.2~5.4mm(11~14目)之間。有些人會喜歡這大小的豆子,所以特別挑出來。
C,較小的豆子(14目),但不是小圓豆。
其他 T、TT、X、Y之類的,是較小或是瑕疵的豆子,在台灣應該不容易買到。

哥倫比亞也是用大小來分級,但是使用的級別沒那麼複雜,分別是 Supremo (同等 AA 以上)、 Excelso (同等B和C之間)、 Extra (更小)。

雖然說咖啡豆並不是大就一定好喝,但是豆子有均勻的大小對於烘豆師來說還是蠻重要的。豆子越大最內側的地方就越難烘熟。但烘得好的話風味也比較會有層次感。

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依照海拔來分級咖啡豆

會這麼做的原因,是因為高海拔的咖啡樹長得比較慢,而咖啡豆通常也會比較硬。所以越高越硬的咖啡豆被認為是比較好的咖啡豆。採用這種分級方式的有哥斯大黎加、宏都拉斯、薩爾瓦多、厄瓜多和許多中美洲、南美洲國家。但每個國家的高度基準會有些小差異,雖然大家的山都不一樣高,但都會希望自己的國家有產最高級的極硬豆 (SHB) 。

SHB、SHG 極硬豆 咖啡豆

極硬豆,原文是Strictly Hard Bean 或 Strictly High Grown。有些國家訂做海拔 1600 或 1700 公尺以上的咖啡豆,但厄瓜多認為 1300 公尺以上就是極硬豆了。
FHB (Fancy Hard Bean),優硬豆,海拔 1500 或 1600 公尺以上的咖啡豆,但並非每個國家都有這個級別,有的會直接往下跳到 HB 等級。

HB (Hard Bean) 硬豆 咖啡豆

硬豆,通常指 1200 公尺 或是 1400 公尺以上的豆子。

SH (Semi Hard Bean),半硬豆 1100 或 1200 公尺以上的豆子。
HG (High Grown),有些國家會直接從 SHG 往下跳到 HG,指的是 1000~1500公尺之間的咖啡豆。在薩爾瓦多 HG 則是指 900~1200 公尺之間的咖啡豆。
其他級別多是指海拔 1000 公尺以下的咖啡豆,讀者們比較不容易接觸到。

咖啡豆分級-衣索比亞G1咖啡-印尼咖啡-曼特寧咖啡-G1-G2-咖啡豆-咖啡市集-台灣-香港-澳門

就用瑕疵豆的出現率來決勝負吧!

另一種分級方式,是取出 300 克的咖啡豆,看看裡面有多少瑕疵豆,越少的越高級。同樣的每個國家的級別略有出入,但是不會相差太遠。衣索比亞和印尼是採用這樣的分級方式。

衣索比亞咖啡豆分級方式

Z,完全沒有瑕疵豆,超稀有極品。
G1,少於 3 顆瑕疵豆,多數精品咖啡豆的等級。
G2,4~12 顆瑕疵豆。
G3,13~25 顆瑕疵豆。
G4,26~45 顆瑕疵豆。
G5,46~90 顆瑕疵豆。

印尼咖啡豆分級方式 (例如曼特寧咖啡)

G1,少於 11 顆瑕疵豆。
G2,12~25 顆瑕疵豆。
G3,26~44 顆瑕疵豆。
G4a,45~60 顆瑕疵豆。
G4b,61~80 顆瑕疵豆。
G5,81~150 顆瑕疵豆。

咖啡豆分級-FC-SS-巴西咖啡-FS-精品咖啡-咖啡豆-咖啡產區-柔順咖啡

透過杯測來為咖啡豆分級

這邊指的杯測不是打分數那種精品咖啡的杯測,而是較粗略的分級方式。例如巴西會把咖啡豆分成六種等級:FC (Fine Cup)、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup
和五種等級的版本:Strictly Soft (超順)、Soft (順)、Softish (稍微順)、Hardish(不順)、Rioy (碘嗆味)
所以巴西的咖啡豆會寫得像是 SS FC,超順的好咖啡。

以上就是今天的介紹,希望大家可以好好享受手中的那杯咖啡!

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咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆!
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音樂家系列精品咖啡介紹,看完後一定讓你心動不已!

音樂家系列精品咖啡介紹,看完後一定讓你心動不已!

精品咖啡大多是阿拉比卡咖啡豆,而阿拉比卡咖啡豆喜歡生長在熱帶高海拔的地方,吸吮著火山土壤充滿礦物質的大地養分,而中美洲的哥斯大黎加就剛好有這麼得天獨厚的地方。

墨西哥咖啡豆,不愛酸的新選擇!

墨西哥咖啡豆,不愛酸的新選擇!

墨西哥是全球第十大咖啡生產國,但卻很少出現在台灣,主要原因是墨西哥大部分的商業豆是往他的鄰 

還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

今天史蒂芬店長、傑森店小二要來帶大家做咖啡豆的處理法重點整理,讓大家能在挑選咖啡豆的時候更得心應手。

Q1 咖啡豆為什麼要處理?

A: 咖啡豆是咖啡櫻桃的種子,所以我們要先去除果皮、果肉、果膠層、內果皮才能拿到咖啡豆,這時候的咖啡豆是生豆,經常是白色、翠綠色或是黃色,經過烘焙後才會變成咖啡色的咖啡熟豆。而剛提到的去除的過程我們叫做處理,不同的處理法會影響到咖啡豆的風味,而這也是本篇的重點。

Q2: 常見的咖啡豆處理法有哪些?

A: 比較傳統的方式有日曬、水洗、半水洗、蜜處理等等,而近幾年來,越來越多新穎的處理法用來增添風味,例如近期火熱的厭氧處理法;放在蘭姆桶裡發酵,來獲得更多的酒香味;或是靜置在酒桶裡面等方式,千奇百怪,無奇不有。

Q3: 什麼是日曬處理法?這樣的咖啡豆有什麼特色?

A: 日曬處理法顧名思義就是用太陽去曬,把紅色的咖啡櫻桃在太陽底下曝曬一週,有時視狀況會增減時間長短。等到把果皮果肉曬乾成深色後,再用去殼機去除果皮果肉,最後瑕疵豆再給他挑除掉就大功告成囉。

日曬處理法的好處是成本低,不用付租金給太陽,是最古早、傳統的處理法。但是缺點是需要大面積的地點才能曝曬咖啡豆,而且如果是容易下雨的地區也不適合日曬處理法。日曬處理法另一個缺點是因為不容易掌握每顆豆子到底曬到什麼程度了,所以瑕疵豆會稍微多一些。

在風味與口感的部分,日曬處理法因為曬的過程會讓果肉有些發酵作用,所以通常果香、酒香較濃,酸味會稍微低一些。

推薦的日曬咖啡豆 (點擊)

Q4: 人家都說水洗的咖啡豆比較酸、乾淨?為什麼呢?

A: 水洗處理法當初是解決很多地區缺乏充足的陽光來做日曬處理而發展出來的。水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關的雜質去除,接著用果肉去除機去除果皮和果肉,但裡面還是有果膠層和內果皮無法去除,所以就放在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層。吃完後再用水洗一遍,拿去曬乾,曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。最後一樣是挑選掉瑕疵豆。

整個過程的水槽、發酵、水洗池等等都需要大量的水,所以稱之為水洗,比較不環保些。

水洗的好處是整個過程都很工業化、精準,所以品質穩定,口感乾淨清澈,同時果酸味也會比較明顯,因為水洗的過程沒有果肉參與發酵,所以咖啡豆會保留較多的蘋果酸、檸檬酸等酸香物質。對了,水洗咖啡豆的花香也會比較多一些。

但有些人認為水洗咖啡豆的穩定品質反而失去個性,這也是為什麼精品咖啡的世界中,有些人會偏愛容易有偏差驚喜的日曬,而非高度標準化的水洗處理法。

推薦的水洗咖啡豆 (點擊)

Q5: 那把日曬和水洗參在一起做撒尿牛丸?

A: 有的,我們稱之為半水洗,在某些情況下又稱之為蜜處理。半水洗的做法是先和水洗一樣去除雜質、果皮、果肉,但不用微生物來去除果膠層,而是使用黏膜去除機來去掉果膠,然後曬太陽、曬乾後用去殼機把內果皮拿掉。最後再挑選掉有問題的咖啡生豆。

讓我們倒帶一下,如果我們不使用黏膜去除機來去除果膠,就直接拿去曬太陽,這樣就變成蜜處理了!曬乾後,再可以用去殼機把果膠和內果皮拿掉。

重點就在這個果膠層,因為他很黏,像蜂蜜一樣,所以才稱做蜜處理,而不是因為我們在處理的過程中加入什麼蜜。那我們在水洗的時候留下多少果膠層,就成為蜜處理風味的差異關鍵了,如果只留下 10% 左右的果膠來日曬,稱之為「白蜜處理」,咖啡喝起來口感乾淨,比較像水洗;只留下 25% 左右的果膠來日曬稱為「黃蜜處理」,因為咖啡豆會變成黃色的。留下 50% 左右的果膠則稱之為「紅蜜處理」;100% 完全把果膠留下來曬太陽的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多,就越難處理,也需要更長的曝曬時間,相較於水洗,風味會更濃郁、複雜、多變。

半水洗咖啡豆 (點擊)
蜜處理咖啡豆 (點擊)

Q6: 什麼是蘇門答臘濕剝處理法?

A: 蘇門答臘在咖啡櫻桃的採收季剛好遇到雨季,很煩,所以他們改善出另一種獨特的處理法,就是在果肉去除機去除果皮和果肉後發酵 10~12 小時,沒有曬乾,只稍微烘乾到含水量 35~50% 就直接拿去去殼,在咖啡豆還是潮濕的狀況下剝殼,所以稱作濕剝處理法。

這麼做的壞處是潮濕狀況下剝殼,咖啡豆比較容易發霉,且潮濕下咖啡豆較軟,也比較容易被機器打壞,出現瑕疵豆。不然別人為何傻傻的曬乾呢?

當然這麼做也有許多好處,除了可以適應雨季以外,會出現獨特的土味、藥草味、口感濃醇且較不酸。有些人很愛這種口味,也有些人比較無法接受。

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Q7: 我有聽過厭氧處理法、蘭姆桶發酵的咖啡豆,那是什麼?

A: 看過上面的介紹後,你會發現處理法過程中果肉,尤其果膠層的發酵會影響咖啡豆很多,所以大家就開始在這件事情上面動腦筋,厭氧處理法蘭姆桶發酵就是其中知名的幾種。

厭氧處理法是把去除果皮果肉後,還有果膠層的咖啡豆放進不鏽鋼桶中,抽掉氧氣,只剩下二氧化碳,讓厭氧菌在裡面協助咖啡豆發酵約 18~24 小時,當然每個莊園的手法和時間會略有調整(像是不鏽鋼桶不一定每個莊園都會有)。這個過程要非常注意果膠多寡、溫度、壓力、酸鹼值和發酵時間,防止風味出了一點差錯。

厭氧處理法可以做出風味很複雜、多元的咖啡,像是近期常見的厭氧日曬,算是給原本傳統的日曬風味,又增添了一些元素,像是發酵的味道諸如優格、奶酪等,也有人會提到豆腐乳、豆豉,又或是比較多人討喜的酒香,都是厭氧處理法可能培養出的風味,但並不是每一類的味道其實都討人喜歡,也是要看每個人的飲食習慣的~

蘭姆桶發酵也很酷,直接將水洗發酵去除果膠後的咖啡豆,放進陳年蘭姆酒桶裡三個月,讓豆子吸附酒香,製造出不同的滋味,讓你喝像是酒的咖啡,也能安心開車上路!

厭氧處理咖啡豆 (點擊)
蘭姆桶發酵咖啡豆 (點擊)
酒桶靜置咖啡豆 (點擊)

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