7 11 月, 2019

教你從烘焙程度挑選美味咖啡豆！

當咖啡樹吸取了大地的精華之後，誕生了咖啡櫻桃，咖啡櫻桃被咖啡農採收與處理過後，咖啡生豆千里迢迢的運送到每個國家，經過烘焙師的烘焙，把生豆裡的物質轉化成含有各種芳香與美味物質的咖啡熟豆，最後透過咖啡師或是你精湛的手藝沖煮成一杯咖啡。
因此美好的咖啡包含了好的咖啡豆、好的烘焙、好的沖煮過程。

今天就來和大家聊聊怎麼透過烘焙程度來挑選你喜愛的咖啡呢？

咖啡豆烘焙的過程發生什麼事？

大家可能已經在很多地方看過一些烘焙的文章，提到各種梅納反應、水分解、熱分解、焦糖化、玻璃轉移現象等等，其實看不懂那些複雜的過程也沒關係，並不影響你挑選咖啡豆。

烘焙是為了讓咖啡生豆裡的各種化學物質，轉變成你聞得到、喝得出來的化學物質。而且他是一個漸層的變化，從淺烘焙、中淺焙、中烘焙一直到深烘焙，常見會分成五到八種不同的烘焙深度。

烘得越淺，越接近豆子的原味，通常會較酸，或是擁有花香、果香、甜味等等各種有趣的味道。喜歡各種地域之味、酸味的朋友，史蒂芬店長通常會建議選擇淺烘焙到中烘焙這個區間的咖啡。

反之烘焙的越深，咖啡豆原有的特性普遍來說會變得較少，通常會開始出現焦糖味、煙燻味、苦味、堅果味等等。普遍來說比較像大眾認知的咖啡味。當然也會有些例外，例如香醇不苦的深烘焙咖啡、沒有把酸味磨掉太多的深烘焙咖啡也是有的，這就很考驗烘焙師的功力了。

因此史蒂芬店長會推薦喜歡咖啡香、可可（朱古力）、焦糖、堅果味，或是曼特寧成熟感的朋友們可以選擇中烘焙到深焙的咖啡。

不要忽略了烘豆機帶來的差異

了解烘焙深淺的差異後，我們來聊聊烘豆機。熱的傳遞方式分成傳導、對流、輻射。而烘豆機主要也是有這些類型，包括了直火式，也就是火會直接接觸到豆子的類型；熱風式，透過熱風來烘豆，會比直火均勻一些，但是容易消散掉香氣；紅外線烘豆機，投過電磁波（紅外線）來加熱咖啡豆，可以說是最均勻的一種，但是因為均勻所以咖啡豆的味道會過於一致，容易被說平淡。

史蒂芬店長自己獨愛直火式的烘豆機，咖啡市集自有品牌也都是採用直火式的烘豆機烘焙成的。原因很簡單，就像牛排一樣，好吃的牛排表面焦脆而裡面是粉紅色的，口感和風味都層次分明。直火式的烘豆機因為直接烤咖啡豆的表面，所以咖啡豆從最外到最內受到的熱度並不一樣，會像牛排一樣擁有非常豐富的口感變化。唯一缺點是直火式的烘豆機需要經驗豐富、熟練的烘豆師，才不會把豆子烘壞了。所以我們擁有資深、手感一流的烘豆師，非常感謝他。