咖啡的包裝上寫著：「花香、草莓、綠葡萄」
而你喝完只有一個感覺：「好喝！」
你換了另一種咖啡豆，上面寫著：「酒香、葡萄、甜巧克力」
你喝完也同樣覺得：「好喝！」

感覺有點不太一樣卻又說不上來，不確定網路上、咖啡包裝上面寫的東西是不是真的，懷疑自己是不是木舌頭，品嚐不出咖啡的細節，只是覺得很好喝。

今天史蒂芬店長整理了自己的咖啡學習經歷和網路上一些教學文章，統整成一篇，讓你少走許多冤枉路，直接告別木舌頭！

先大量體驗不同風味的咖啡

首先你要先學會分辨不同精品咖啡之間喝起來、聞起來是不一樣的，所以你要同時喝兩種不同的咖啡。等有辦法說出兩種咖啡的異同處之後，再去學習單杯咖啡的細節。

你有很多種方法可以進行這種練習，例如找個距離上方便、品項多元的咖啡店，經常去喝、天天喝、和老闆聊聊喝起來的感覺。尤其是需要找人一起分享、一起喝，因為每個人的感受相異，而用文字表達的方式又不太相同，所以彼此交流過後，會更有感覺。

另一種方法是買濾掛組，初期的話不用太在意咖啡濾掛和現磨咖啡豆的差異，應該注重不同咖啡豆、烘焙度的差異。所以很多咖啡電商的多國濾掛組、節慶濾掛組是一個很划算的方式一次喝到很多種咖啡。

剛開始喝的時候或許你還沒辦法像杯測師一樣帥氣、很吵的啜吸，但你可以讓一口咖啡在嘴中停留久一點，讓他滑過口腔、舌頭的不同地方，去感覺不同的味覺細胞有什麼不同的感受。

回到之前強調的「與人分享」，如果這個過程有前輩帶你或是有好朋友一起討論會進步很快，但是注意，無論如何你還是要忠於自己的味蕾，不能別人說什麼你就以為有喝到什麼。

認識咖啡的風味輪

當你開始能分辨不同咖啡的味道後，我們要學習把這些味道做分類，並且開始去描述它。有一個很棒的工具叫做風味輪，網路上都可以找得到。
找到一張看順眼的風味輪印下來，喝咖啡的時候拿來看一看，試著定位自己聞到、品嚐到的風味。建議每次喝咖啡時把喝到的味道做筆記，並且時時修正。

風味輪是交流咖啡風味時的語言，學會使用風味輪能夠讓你更精準的與其他咖啡人討論，畢竟每個人的味覺記憶大不同，即使喝到同一種味道，也會用不同的東西表達。因此，找到共同語言是挺重要的。

鍛鍊不同咖啡風味的敏感度

好，現在我們要來解決一個問題：「為什麼他喝得到葡萄味你喝不到？」
這並不是你的味覺細胞有缺陷，或是舌頭是木頭做的，而是因為大腦對某些味覺訊號的印象還沒被喚醒，意思是你確實喝到了某些味道，但大腦並未把它和葡萄味做連結，所以解讀不出來。

註：但某些味覺解讀的差異確實和基因有關，例如有些人很討厭香菜、花椰菜，那是基因造成的，訓練不來的。

你可以找不同的水果、堅果、奶油等等搭配咖啡一起練習，怎麼做呢？
以葡萄為例，你可以買一串葡萄，吃一顆，感受它在口中的感覺，酸味、甜味、葡萄味，擠一些葡萄汁在水中，品嚐看看變淡的葡萄味。

接著用水漱口、或是吃點白麵包消除口中的味道，然後喝一口杯測資訊有葡萄味的咖啡，試著去感受、尋找它。你會慢慢聊解咖啡杯測師說的葡萄味是什麼意思，以及在精品咖啡中的葡萄味是如何呈現。

不斷的練習，不斷的從生活中感受各種嗅覺、味覺體驗，你會品嘗到更細膩、豐富的咖啡滋味。

我要成為神奇寶貝大師！不對，是咖啡大師。

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今天史蒂芬店長、傑森店小二要來帶大家做咖啡豆的處理法重點整理，讓大家能在挑選咖啡豆的時候更得心應手。

Q1 咖啡豆為什麼要處理？

A: 咖啡豆是咖啡櫻桃的種子，所以我們要先去除果皮、果肉、果膠層、內果皮才能拿到咖啡豆，這時候的咖啡豆是生豆，經常是白色、翠綠色或是黃色，經過烘焙後才會變成咖啡色的咖啡熟豆。而剛提到的去除的過程我們叫做處理，不同的處理法會影響到咖啡豆的風味，而這也是本篇的重點。

Q2: 常見的咖啡豆處理法有哪些？

A: 比較傳統的方式有日曬、水洗、半水洗、蜜處理等等，而近幾年來，越來越多新穎的處理法用來增添風味，例如近期火熱的厭氧處理法；放在蘭姆桶裡發酵，來獲得更多的酒香味；或是靜置在酒桶裡面等方式，千奇百怪，無奇不有。

Q3: 什麼是日曬處理法？這樣的咖啡豆有什麼特色？

A: 日曬處理法顧名思義就是用太陽去曬，把紅色的咖啡櫻桃在太陽底下曝曬一週，有時視狀況會增減時間長短。等到把果皮果肉曬乾成深色後，再用去殼機去除果皮果肉，最後瑕疵豆再給他挑除掉就大功告成囉。

日曬處理法的好處是成本低，不用付租金給太陽，是最古早、傳統的處理法。但是缺點是需要大面積的地點才能曝曬咖啡豆，而且如果是容易下雨的地區也不適合日曬處理法。日曬處理法另一個缺點是因為不容易掌握每顆豆子到底曬到什麼程度了，所以瑕疵豆會稍微多一些。

在風味與口感的部分，日曬處理法因為曬的過程會讓果肉有些發酵作用，所以通常果香、酒香較濃，酸味會稍微低一些。

推薦的日曬咖啡豆 (點擊)

Q4: 人家都說水洗的咖啡豆比較酸、乾淨？為什麼呢？

A: 水洗處理法當初是解決很多地區缺乏充足的陽光來做日曬處理而發展出來的。水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關的雜質去除，接著用果肉去除機去除果皮和果肉，但裡面還是有果膠層和內果皮無法去除，所以就放在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層。吃完後再用水洗一遍，拿去曬乾，曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。最後一樣是挑選掉瑕疵豆。

整個過程的水槽、發酵、水洗池等等都需要大量的水，所以稱之為水洗，比較不環保些。

水洗的好處是整個過程都很工業化、精準，所以品質穩定，口感乾淨清澈，同時果酸味也會比較明顯，因為水洗的過程沒有果肉參與發酵，所以咖啡豆會保留較多的蘋果酸、檸檬酸等酸香物質。對了，水洗咖啡豆的花香也會比較多一些。

但有些人認為水洗咖啡豆的穩定品質反而失去個性，這也是為什麼精品咖啡的世界中，有些人會偏愛容易有偏差驚喜的日曬，而非高度標準化的水洗處理法。

推薦的水洗咖啡豆 (點擊)

Q5: 那把日曬和水洗參在一起做撒尿牛丸？

A: 有的，我們稱之為半水洗，在某些情況下又稱之為蜜處理。半水洗的做法是先和水洗一樣去除雜質、果皮、果肉，但不用微生物來去除果膠層，而是使用黏膜去除機來去掉果膠，然後曬太陽、曬乾後用去殼機把內果皮拿掉。最後再挑選掉有問題的咖啡生豆。

讓我們倒帶一下，如果我們不使用黏膜去除機來去除果膠，就直接拿去曬太陽，這樣就變成蜜處理了！曬乾後，再可以用去殼機把果膠和內果皮拿掉。

重點就在這個果膠層，因為他很黏，像蜂蜜一樣，所以才稱做蜜處理，而不是因為我們在處理的過程中加入什麼蜜。那我們在水洗的時候留下多少果膠層，就成為蜜處理風味的差異關鍵了，如果只留下 10% 左右的果膠來日曬，稱之為「白蜜處理」，咖啡喝起來口感乾淨，比較像水洗；只留下 25% 左右的果膠來日曬稱為「黃蜜處理」，因為咖啡豆會變成黃色的。留下 50% 左右的果膠則稱之為「紅蜜處理」；100% 完全把果膠留下來曬太陽的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多，就越難處理，也需要更長的曝曬時間，相較於水洗，風味會更濃郁、複雜、多變。

半水洗咖啡豆 (點擊)
蜜處理咖啡豆 (點擊)

Q6: 什麼是蘇門答臘濕剝處理法？

A: 蘇門答臘在咖啡櫻桃的採收季剛好遇到雨季，很煩，所以他們改善出另一種獨特的處理法，就是在果肉去除機去除果皮和果肉後發酵 10~12 小時，沒有曬乾，只稍微烘乾到含水量 35~50% 就直接拿去去殼，在咖啡豆還是潮濕的狀況下剝殼，所以稱作濕剝處理法。

這麼做的壞處是潮濕狀況下剝殼，咖啡豆比較容易發霉，且潮濕下咖啡豆較軟，也比較容易被機器打壞，出現瑕疵豆。不然別人為何傻傻的曬乾呢？

當然這麼做也有許多好處，除了可以適應雨季以外，會出現獨特的土味、藥草味、口感濃醇且較不酸。有些人很愛這種口味，也有些人比較無法接受。

推薦的蘇門答臘咖啡豆 (點擊)

Q7: 我有聽過厭氧處理法、蘭姆桶發酵的咖啡豆，那是什麼？

A: 看過上面的介紹後，你會發現處理法過程中果肉，尤其果膠層的發酵會影響咖啡豆很多，所以大家就開始在這件事情上面動腦筋，厭氧處理法、蘭姆桶發酵就是其中知名的幾種。

厭氧處理法是把去除果皮果肉後，還有果膠層的咖啡豆放進不鏽鋼桶中，抽掉氧氣，只剩下二氧化碳，讓厭氧菌在裡面協助咖啡豆發酵約 18~24 小時，當然每個莊園的手法和時間會略有調整（像是不鏽鋼桶不一定每個莊園都會有）。這個過程要非常注意果膠多寡、溫度、壓力、酸鹼值和發酵時間，防止風味出了一點差錯。

厭氧處理法可以做出風味很複雜、多元的咖啡，像是近期常見的厭氧日曬，算是給原本傳統的日曬風味，又增添了一些元素，像是發酵的味道諸如優格、奶酪等，也有人會提到豆腐乳、豆豉，又或是比較多人討喜的酒香，都是厭氧處理法可能培養出的風味，但並不是每一類的味道其實都討人喜歡，也是要看每個人的飲食習慣的～

蘭姆桶發酵也很酷，直接將水洗發酵去除果膠後的咖啡豆，放進陳年蘭姆酒桶裡三個月，讓豆子吸附酒香，製造出不同的滋味，讓你喝像是酒的咖啡，也能安心開車上路！

厭氧處理咖啡豆 (點擊)
蘭姆桶發酵咖啡豆 (點擊)
酒桶靜置咖啡豆 (點擊)

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當咖啡樹吸取了大地的精華之後，誕生了咖啡櫻桃，咖啡櫻桃被咖啡農採收與處理過後，咖啡生豆千里迢迢的運送到每個國家，經過烘焙師的烘焙，把生豆裡的物質轉化成含有各種芳香與美味物質的咖啡熟豆，最後透過咖啡師或是你精湛的手藝沖煮成一杯咖啡。
因此美好的咖啡包含了好的咖啡豆、好的烘焙、好的沖煮過程。

今天就來和大家聊聊怎麼透過烘焙程度來挑選你喜愛的咖啡呢？

咖啡豆烘焙的過程發生什麼事？

大家可能已經在很多地方看過一些烘焙的文章，提到各種梅納反應、水分解、熱分解、焦糖化、玻璃轉移現象等等，其實看不懂那些複雜的過程也沒關係，並不影響你挑選咖啡豆。

烘焙是為了讓咖啡生豆裡的各種化學物質，轉變成你聞得到、喝得出來的化學物質。而且他是一個漸層的變化，從淺烘焙、中淺焙、中烘焙一直到深烘焙，常見會分成五到八種不同的烘焙深度。

烘得越淺，越接近豆子的原味，通常會較酸，或是擁有花香、果香、甜味等等各種有趣的味道。喜歡各種地域之味、酸味的朋友，史蒂芬店長通常會建議選擇淺烘焙到中烘焙這個區間的咖啡。

反之烘焙的越深，咖啡豆原有的特性普遍來說會變得較少，通常會開始出現焦糖味、煙燻味、苦味、堅果味等等。普遍來說比較像大眾認知的咖啡味。當然也會有些例外，例如香醇不苦的深烘焙咖啡、沒有把酸味磨掉太多的深烘焙咖啡也是有的，這就很考驗烘焙師的功力了。

因此史蒂芬店長會推薦喜歡咖啡香、可可（朱古力）、焦糖、堅果味，或是曼特寧成熟感的朋友們可以選擇中烘焙到深焙的咖啡。

不要忽略了烘豆機帶來的差異

了解烘焙深淺的差異後，我們來聊聊烘豆機。熱的傳遞方式分成傳導、對流、輻射。而烘豆機主要也是有這些類型，包括了直火式，也就是火會直接接觸到豆子的類型；熱風式，透過熱風來烘豆，會比直火均勻一些，但是容易消散掉香氣；紅外線烘豆機，投過電磁波（紅外線）來加熱咖啡豆，可以說是最均勻的一種，但是因為均勻所以咖啡豆的味道會過於一致，容易被說平淡。

史蒂芬店長自己獨愛直火式的烘豆機，咖啡市集自有品牌也都是採用直火式的烘豆機烘焙成的。原因很簡單，就像牛排一樣，好吃的牛排表面焦脆而裡面是粉紅色的，口感和風味都層次分明。直火式的烘豆機因為直接烤咖啡豆的表面，所以咖啡豆從最外到最內受到的熱度並不一樣，會像牛排一樣擁有非常豐富的口感變化。唯一缺點是直火式的烘豆機需要經驗豐富、熟練的烘豆師，才不會把豆子烘壞了。所以我們擁有資深、手感一流的烘豆師，非常感謝他。

準備好來一杯新鮮烘焙、直火式口味層次豐富的精品咖啡嗎？
史蒂芬店長為你推薦幾支不同烘焙程度的豆子：

● 淺烘焙：哥倫比亞 路易斯莊園 鐵比卡 水洗 (花香/檸檬酸香/紅糖甜)

● 中烘焙：蘇門答臘 林東曼特寧 藍湖凱洛高地 三次手挑 (雪松/可可味/一點煙燻)

● 深烘焙：華特 班雅明 (巧克力/榛果味)

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「每天早上一杯咖啡，開始我美好的一天。」這是許多人心裡不斷點頭的一句話，真要說哪邊錯誤的話，那就是剛喝完咖啡後你以為有美好的一天，但那一天結束後你通常覺得屎爛透了。

今天史蒂芬店長要來和大家聊聊咖啡裡的咖啡因，咖啡千變萬化美味雖然是最重要的魅力，但千萬不能忽略咖啡因帶來的醒腦效果也是讓人著迷的原因之一，就像你不會去喝無酒精啤酒一樣。你看看傑森店小二，他以前可是專程為了咖啡因才喝咖啡的，甚至為此不惜喝下苦澀的即溶咖啡。

咖啡的咖啡因，原本是為了麻痺昆蟲用的

咖啡樹之所以會有咖啡因，是為了不想讓蟲蟲吃掉咖啡樹的葉子和果實。當蟲蟲吃到咖啡的葉子或果實的時候，神經會被痲痺。

不只是蟲子，咖啡因對一些哺乳類動物也是有害的，例如狗狗。所以狗狗雖然是人類最忠實的好朋友，但請不要和忠實的朋友一起喝杯咖啡。牠的肝臟受不了的。

咖啡因如何醒你的腦

雖然說咖啡因會麻痺蟲蟲的神經，但是對人類剛好有相反的作用。人的神經系統每個一段時間需要休息一下，大腦中的腺嘌呤核苷與它的接受器結合可以讓神經細胞減少活動，達到休息的目的。
咖啡因長得和腺嘌呤核苷很像，他可以在大腦中和腺嘌呤核苷的接受器結合，欺騙它，但又不會讓神經細胞進入休息狀態，甚至相反，他會讓神經細胞興奮起來，同時分泌讓人亢奮的腎上腺素。

但這不是永遠都這麼美好，神經系統的疲勞還是會持續累積腺嘌呤核苷，他們只是沒被感受到而已。在你的咖啡因退駕之後，腺嘌呤核苷會湧進大腦中的接受器，於是你會癱軟累爆。意思是咖啡因只是阻止你感受到疲勞，你的疲勞還是存在的。他無法減少你每天所需的睡眠時間，基本上一個人每天所需的睡眠時間是天生、固定的，但可能隨著年紀有些變化，你看看那些每天早晨五點就在公園拍手、打太極拳的老人就知道，他們不用咖啡就睡不著了。

咖啡因還是不能攝取太多

跟你說，就算生活總是很累，人生總是挫折，咖啡因還是不能攝取太多，因為身體習慣咖啡因之後可能會對腺嘌呤核苷太敏感，且可能會有血壓偏低、頭痛等問題。咖啡因一次攝取太多則可能有心悸、焦慮、腸胃不舒服等等現象。

好消息是，阿拉比卡 Arabica 精品咖啡豆的咖啡因，通常只有一般商業量產咖啡豆羅布斯塔 Robusta 的一半，比較不會有咖啡因相關的問題。這或許是有些人說「好的咖啡比較不會有心悸」這個說法的原因。

咖啡因 C/P 值排行榜

非常仰賴咖啡因來作為工作燃料的傑森店小二，對手邊各種咖啡因做了一些調查，我們以 100 c.c. 作為單位來排名：

• 偉恩特濃咖啡 68 ± 17 mg / 100 c.c. （比即溶還難喝）
• UCC 精選即溶咖啡 57 mg / 100 c.c. （不好喝但 CP 值最高）
• 7-11 大杯冰美式 40~50 mg / 100 c.c. 
• 左岸咖啡(拿鐵) 40mg / 100 c.c.
• 星巴克每日精選 32 mg / 100 c.c.
• RedBull 紅牛 32mg / 100 c.c. （但他有其他提神物質，有人認為它提神最猛）
• 精品咖啡平均 20~30 mg/ 100 c.c. （依據品種、烘焙、沖煮方法有差異）
• 大部分的茶類 < 20mg / 100 c.c.
• 尖身波旁天然低咖啡因精品咖啡 10~15 mg / 100 c.c. （依據沖煮方法有差異）

祝你有個美好的一天 （或美好的明天）！

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微風輕撫、十月午後的陽光是溫柔的。你帶著一杯剛沖煮好的精品咖啡，以及一本《看不見的城市》，坐在陽台慢慢品嚐。
讓人讚嘆的，除了卡爾維諾筆下豐富多變的城市光景，還有你手中的那杯咖啡。聞一下咖啡香，撲鼻而來的是蘭姆酒香，跟隨在後頭的是果香與花香，輕啜一口，酸中帶著一點微微的甘，似葡萄、似櫻桃、還帶點巧克力味，讓人想起 18 歲時初入大學校園的青澀歲月。這樣無疆無界的嗅覺與味覺盛宴，不知卡爾維諾會如何描寫呢？

讓人困惑的是，
為什麼咖啡中會有花香？
花並沒有跌進咖啡的懷裡呀。
為什麼我的舌尖在咖啡中尋到了巧克力？
我是不可能把咖啡和可可粉弄錯的！

如果文學想像的奔騰，是作者的思維透過一支筆幻化出來的；那咖啡美妙的香氣與口感，是上千種化學物質，在過烘焙的過程中產生各種化學變化，交織成美妙的樂章。

註：但通常煮完的咖啡最後會剩大約三百多種的香味相關化學物質。

咖啡香的化學組成

先不談精品咖啡、藝伎咖啡、特殊製程咖啡光磨粉就讓人融化、愉悅噴發的香味，我們先來聊聊咖啡香，無論是即溶咖啡、便利商店的咖啡、罐裝咖啡還是手沖咖啡都會出現的咖啡香。

咖啡香是由多種化學物質混合而成的，但是其中最具代表性的是糠硫醇。
糠硫醇是一種有趣的化學物質，不溶於水，且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因，你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇，很有趣吧！
因此食品工業中經常使用糠硫醇來為各種食品添加一點咖啡香。

「那為什麼咖啡會有這種獨特的咖啡香呢？」

這是因為咖啡樹的果子中有一種叫做「咖啡胜肽」的物質，他可以防止一些昆蟲來吃咖啡果實，而這個物質在生豆烘焙的過程中與蔗糖一起加熱便會產生咖啡香。

咖啡的果香與肥宅臭

如果你是精品咖啡的愛好者，一定對藝伎豆磨粉後、沖煮後的檸檬香、柳橙香、茶香十分著迷。這些香氣經研究後認為是芳香醇、檸檬烯、𝛽-月桂烯等單萜化合物。

有時你也會聞到熟成的水果香味，這些是由短鏈醛、二酮類等化學物質所散發出來的，但有趣的是，這些化學物質單獨聞的時候卻像汗臭味與肥宅體臭味。而低濃度時，例如短鏈醛中的 3-甲基丁醛會帶有淡淡的蘋果香，而濃度低於 10ppm 時甚至是桃子香味。低濃度的丁二酮（二酮類）將不再有肥宅體臭味，取而代之的是香香奶油味。

所以如果你有和臭與體臭問題，可以站出來大聲說：「我不是臭，我只是比較濃醇香！」

不，我還是建議你去洗個澡吧。

成熟歐爸的土味、焦味

覺得果香、花香太輕浮了嗎？穿著義大利羊毛訂製西裝的你，偏好的是帶著穩重氣息的曼特寧和藍山咖啡，不是便利商店的罐裝那種，而是精品咖啡店手沖的帶著土味、烘焙味、煙燻味的單品曼特寧與頂級藍山。用你獨一無二的不鏽鋼杯裝著，也為環保盡一份心力，但小心不要露出公司的 logo ，以免被人發現不鏽鋼杯是尾牙贈品。

這成熟的大叔韻味是由數種化學物質所構成的，例如土味主要由烷基吡嗪、甲氧基吡嗪兩大類化學物質所帶來的，它同時也是巧克力與可可的味道成分之一。而煙燻味則是由苯酚類化學物質所散發出來的，他也是曼特寧獨特的藥草味的主因之一。

概括的來說，咖啡的香味是由含硫氨基酸、醛類、酮類、烯類、醣類、吡嗪等等化學物質共同譜出的交響樂。那我們又是如何聞出這樣的香氣呢？

「靠鼻子呀，不然呢？」或許你會不太耐煩的問。

但其實每個人的鼻子都不太一樣，平均來說每個人都有超過一千萬個嗅覺細胞，每個嗅覺細胞上有一個嗅覺接受器，當他和特定化學物質結合時，便可以把氣味的訊號傳給大腦。而人類能夠聞到的味道類型實在太多種了，我們目前還沒有辦法全部研究完畢。

但是目前可以知道的是能夠聞到的味道類型和你的基因很有關係。所以幾乎每個人都有特別擅長聞到的味道，以及難以辨識的味道。這就和有人能夠接受香菜，有些人無法，有些人敢吃花椰菜，有些人不行是一樣的。

除了鼻子的嗅覺（鼻前香），你也可以試著把香氣吸到深處，由鼻子和喉嚨之間的區域來感受那份香味，我們稱之為「鼻後香」。

嗅覺又和味覺息息相關，甚至我們可以說少了嗅覺，人要分辨一個食物會變得困難重重。每個人的咖啡，都有他的特殊之處。

回想你曾經鼻塞的經驗，在吃任何一餐時，每一道餐點的味道跟平常大相徑庭，吃起來索然無味，這就是因為嗅覺失去了作用，導致食物的風味完全無法被好好地品嚐！

這樣的品飲經驗，相信多數人都不喜歡。因此，趁著還能感受到不同的細緻風味時，好好地去感受吧！
從今天開始，就去尋找最適合你的咖啡風味！！！！！

參考資料：
咖啡的科學 (晨星出版)

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新鮮的咖啡生豆、新鮮烘焙、新鮮沖煮的咖啡到底是重要還是不重要呢？
史蒂芬店長來告訴你：「咖啡新不新鮮會影響到兩件主要的事情：風味和健康。」
不新鮮的咖啡豆、濾掛式咖啡，香味、口感、風味都不好，這是可想而知的。但較少被注意到的是「赭麴毒素」，它是一種常出現在咖啡、穀類食品中的毒素，是黑麴菌屬與青黴菌屬的黴菌所代謝的產物，短期大量攝取可能導致肺水腫、器官衰竭、甚至死亡；長期低劑量攝取則對腎小管不好，也會增加癌症風險。

史蒂芬店長接下來從整個咖啡豆的生產流程來和大家聊聊什麼是新鮮的咖啡與壞壞的赭麴毒素。

咖啡生豆的新鮮問題

其實最容易產生與累積赭麴毒素的，不是烘好咖啡送到你手上之後，而是在生豆的處理過程。咖啡豆並不是從咖啡樹上拿下來後就直接快遞到你家的。咖啡農或處理廠會先以各種處理法處理咖啡櫻桃 (咖啡豆+果肉還有外面的果皮)，然後從中取出咖啡豆，並且降低含水量到 12~13% 左右，才海運到各國。而這個過程中如果有環節沒顧好，有可能會孳生黴菌，進而產生赭麴毒素。

要避免這件事，就要嚴選產地、嚴選生豆供應商、以及生豆的生產年份，咖啡生豆一般來說可以存放兩年。以咖啡市集 CoffeeMart 來說，會對產地、莊園、處理廠、供應商嚴格把關，同時一定會挑選一年以內的新鮮生豆，甚至選擇當年份的生豆。

在口感方面，未滿一年的新鮮咖啡豆，有豐富的酸類與醣類，其香氣和口味最豐富、飽滿。不只兼顧健康也兼顧美味。

咖啡豆烘焙後可以放多久？

赭麴毒素聽起來可怕，但好消息是咖啡豆烘焙的過程中超過攝氏 200 度的高溫可以消滅赭麴毒素！
傑森店小二：「那….那些喝到不新鮮咖啡赭麴毒素的人，是喝心酸的嗎？」
史蒂芬店長：「因為烘好後，如果沒有良好儲存，或是放太久，赭麴毒素又會跑出來唷！」
傑森店小二：「安娜貝爾又回來了！」
史蒂芬店長：「記得，毒素的源頭是黴菌，黴菌在地球上幾乎無所不在，而喜好穀物的黴菌就有較高的機會產生與累積赭麴毒素。」

一般來說，我們建議咖啡豆烘好後數天到數週之間是最好喝的時期，而等待的過程我們稱之為養豆。

如果你養了太久，養到把它忘在櫃子裡了，那他就可能不新鮮了。記得放豆子的地方不要陽光直射、也要避免潮濕、避免長時間接觸空氣。史蒂芬店長一般來說會建議在烘好的一個月內把咖啡豆喝光光。

關於新鮮咖啡豆常見問題

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