當咖啡樹吸取了大地的精華之後，誕生了咖啡櫻桃，咖啡櫻桃被咖啡農採收與處理過後，咖啡生豆千里迢迢的運送到每個國家，經過烘焙師的烘焙，把生豆裡的物質轉化成含有各種芳香與美味物質的咖啡熟豆，最後透過咖啡師或是你精湛的手藝沖煮成一杯咖啡。
因此美好的咖啡包含了好的咖啡豆、好的烘焙、好的沖煮過程。

今天就來和大家聊聊怎麼透過烘焙程度來挑選你喜愛的咖啡呢？

咖啡豆烘焙的過程發生什麼事？

大家可能已經在很多地方看過一些烘焙的文章，提到各種梅納反應、水分解、熱分解、焦糖化、玻璃轉移現象等等，其實看不懂那些複雜的過程也沒關係，並不影響你挑選咖啡豆。

烘焙是為了讓咖啡生豆裡的各種化學物質，轉變成你聞得到、喝得出來的化學物質。而且他是一個漸層的變化，從淺烘焙、中淺焙、中烘焙一直到深烘焙，常見會分成五到八種不同的烘焙深度。

烘得越淺，越接近豆子的原味，通常會較酸，或是擁有花香、果香、甜味等等各種有趣的味道。喜歡各種地域之味、酸味的朋友，史蒂芬店長通常會建議選擇淺烘焙到中烘焙這個區間的咖啡。

反之烘焙的越深，咖啡豆原有的特性普遍來說會變得較少，通常會開始出現焦糖味、煙燻味、苦味、堅果味等等。普遍來說比較像大眾認知的咖啡味。當然也會有些例外，例如香醇不苦的深烘焙咖啡、沒有把酸味磨掉太多的深烘焙咖啡也是有的，這就很考驗烘焙師的功力了。

因此史蒂芬店長會推薦喜歡咖啡香、可可（朱古力）、焦糖、堅果味，或是曼特寧成熟感的朋友們可以選擇中烘焙到深焙的咖啡。

不要忽略了烘豆機帶來的差異

了解烘焙深淺的差異後，我們來聊聊烘豆機。熱的傳遞方式分成傳導、對流、輻射。而烘豆機主要也是有這些類型，包括了直火式，也就是火會直接接觸到豆子的類型；熱風式，透過熱風來烘豆，會比直火均勻一些，但是容易消散掉香氣；紅外線烘豆機，投過電磁波（紅外線）來加熱咖啡豆，可以說是最均勻的一種，但是因為均勻所以咖啡豆的味道會過於一致，容易被說平淡。

史蒂芬店長自己獨愛直火式的烘豆機，咖啡市集自有品牌也都是採用直火式的烘豆機烘焙成的。原因很簡單，就像牛排一樣，好吃的牛排表面焦脆而裡面是粉紅色的，口感和風味都層次分明。直火式的烘豆機因為直接烤咖啡豆的表面，所以咖啡豆從最外到最內受到的熱度並不一樣，會像牛排一樣擁有非常豐富的口感變化。唯一缺點是直火式的烘豆機需要經驗豐富、熟練的烘豆師，才不會把豆子烘壞了。所以我們擁有資深、手感一流的烘豆師，非常感謝他。

準備好來一杯新鮮烘焙、直火式口味層次豐富的精品咖啡嗎？
史蒂芬店長為你推薦幾支不同烘焙程度的豆子：

● 淺烘焙：哥倫比亞 路易斯莊園 鐵比卡 水洗 (花香/檸檬酸香/紅糖甜)

● 中烘焙：蘇門答臘 林東曼特寧 藍湖凱洛高地 三次手挑 (雪松/可可味/一點煙燻)

● 深烘焙：華特 班雅明 (巧克力/榛果味)

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傑森店小二：「店長，你常說的精品咖啡到底是什麼呀？」
史蒂芬店長：「事實上咖啡市集賣的咖啡豆或是濾掛，全都是精品咖啡唷！你覺得和你之前喝的咖啡有什麼不一樣的地方嗎？」
傑森店小二：「味道很多種，酸的、甜的、苦的、清爽的、濃郁的、酒味的、水果味的，而且味道還會變來變去，熱熱喝、涼涼喝都不一樣，真不知道他是什麼東西做成的。以前喝的咖啡大多是即溶或是便利商店、連鎖咖啡店的那種，基本上一兩個小時內味道都很一致，最多就是溫度和冰塊融化稀釋的影響而已。」
史蒂芬店長：「你知道為什麼嗎？」
傑森店小二：「店長快說～」

斯斯有兩種，咖啡也有兩種，精品咖啡和不是精品咖啡

精品咖啡 (Specialty Coffee) 第一次出現是在70年代，主要是為了和一般的咖啡有所區隔。為什麼要做這樣的區隔呢？因為咖啡其實不算是足夠穩定的農作物，會依照天氣、土壤、地區、採收、處理方法等等有口味上很大的差異。

這樣的差異無論好不好喝，對於商業上的量產都不是一件好事。我們如果要把一種口味的咖啡賣到全國很多個咖啡店或便利商店，而且還要口味一致，我們就需要不同的做法。

首先從咖啡樹本身開始，它最好能夠抗病蟲害、而且長很快、很好養，規模化生產。因此常見的做法是採用羅布斯塔 (Robusta) 的咖啡品種，但大多時候羅布斯塔的口味會略欠佳。但必須切記：「並不是羅布斯塔咖啡豆就一定不是精品咖啡，它只是常用於量產的咖啡豆。」

接著為了讓咖啡的口味一致，每個大品牌幾乎都會聘請厲害的咖啡師來調配咖啡豆，來達到穩定的味道輸出。例如今年一半的 A 加上一半的 B ，這兩種豆子可以調配出好喝的美式咖啡口感，但是明年的 B 豆子因為某種原因口味變了，那我們就改配 C 豆子之類的。

總之口感、風味都要一致。

所以風味層次、香味等等，並不是大量生產下能夠完全顧及的項目，口味的一致性，大量生產，嚴格的品管，才是非精品咖啡追求的。當然他們也希望做得很好喝。（咖啡的大量需求和供給，才導致了咖啡期貨的產生，並且隨著供需和市場預期變化，而有了價格上的調整。）
於是咧，另一群人就出現了，他們想追求極致的咖啡風味。

追求地域之味的精品咖啡

雖然說歐洲精品咖啡協會 SCAE、美國精品咖啡協會 SCAA、日本精品咖啡協會 SCAJ 都有對精品咖啡發表過定義性的說法，但說穿了就是「給我做出超級好喝的咖啡！」

那要如何做出超級好喝、風味多元、香氣濃郁的精品咖啡呢？
既然產地、土壤、氣候、品種會對咖啡造成那麼多不同的味道，我們就把這件事發揮到極致吧！精品咖啡會將不同地方的咖啡豆特色展露無遺，有個充滿果香、有的酸味淋漓、有的極似沐浴在百花之中，這就是不同產地的「地域之味」！
沒有每年量產的一致性，每年都不一樣，甚至每個產季都有所差異。

光是咖啡生豆就如此特殊，接下來的生豆處理方法也非常多元，除了傳統常見的日曬、水洗等等這些，這幾年還多了些新的處理方法，包括厭氧處理、蜜處理、蘭姆酒桶發酵等等，這些都是為了讓咖啡豆產稱突破天際的風味。
(延伸閱讀：厭氧處理)

當我們拿到咖啡生豆之後，也需要一流的烘豆師依據每支豆子獨特的風味來精心烘焙，經過嚴格的挑豆與包裝後，送到你手中，再由你一流的手藝來沖出一杯風味香氣都很迷人的咖啡。
這就是精品咖啡，只為了給你最美好的感官饗宴。
(然後杯測要超過 80 分)

傑森店小二：「剛剛這一段是不是要來拍個一鏡到底的咖啡市集形象影片 XD」

你還沒喝過精品咖啡嗎？
今天就來試試看咖啡市集為新手推出的超值濾掛組，只要沖上熱水，即可享用不同的「地域之味」
至於咖啡老司機，就不用多解釋了，直接上車囉～

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不知不覺又到了暑假，原本該是開心的月份，卻因為出了社會之後而沒有了假期，還要面對這個季節的酷熱，真的是苦不堪言。好險，還能喝上一杯冰涼的冷萃咖啡，來消除身上的燥熱與心情的煩悶。

那除了去咖啡店外帶一杯冰咖啡，還有什麼好選擇呢？

就讓店長來教你輕鬆製作一杯冷萃咖啡吧！冷萃咖啡相較於以熱水沖煮的咖啡，在酸度上會更柔和一些，且咖啡沒那麼苦澀，口感較為滑順，能感受更多前段的香氣，因此花香、果香等風味會較明顯一些。

步驟一、秤重咖啡豆

首先，挑選一隻你最想喝的咖啡豆，以 1:13 的粉水比例為主，也就是說若是你有 30g 的咖啡豆，那就使用 390 c.c. 的常溫水。但這個比例依照每個人使用的磨豆機、水質、咖啡豆有所不同，你可以再依照自己的口味稍微做調整。

在咖啡豆的選擇上，店長會建議使用日曬處理法，且有花果香的咖啡豆為主，或是用酒香較重的咖啡豆，像是蘭姆酒桶發酵的咖啡豆也非常合適。當然，你若想要其他種咖啡豆試試看，其實都是可以的！

步驟二、磨粉

秤重完畢後，就是將咖啡豆進行磨粉，刻度的話依照平時手沖的刻度就可以，當然你也可以再細一些，增加細緻香氣的萃取，但必須非常小心，因爲若磨得過細，可能會有過度萃取的風險，那可能會有更多苦澀的風味被萃取出來。

步驟三、用茶袋填裝咖啡粉

在網路上，你可能會查到兩段式過濾的冷萃咖啡做法，但店長認為這一個作法手續過於繁複，器具也不是一般人會有的，所以店長建議用茶袋或滷包袋來包裝最方便。

只要去超市或量販店買一包茶袋，把咖啡粉填裝在茶袋內就可以了，非常方便！不過唯一要注意的是，茶袋通常不會緊密封住，因此店長會將咖啡粉包覆兩個茶袋，並且兩個茶袋之間是剛好相反的位置，這樣能保證袋子拿出來時，不會有掉出咖啡粉的疑慮。

步驟四、注水後，放入冰箱放置12小時

來到了最後一個步驟，只要找個合適大小的容器，將裝了咖啡粉的茶袋丟入容器內，注入室溫的水後，將容器放入冰箱放置 12~14 個小時，即可將咖啡包取出，再靜置幾個小時發酵熟成後，增加香氣並降低澀感後，就可以取出飲用囉！

在這一個步驟需要特別注意，取出咖啡包千萬不要擠壓，過度擠壓有可能會將咖啡的苦澀味擠出！

結語

有沒有覺得製作一杯冷萃咖啡其實不難呢？

當你喝完冷萃後的咖啡，你也可以依照自己喜好調整風味：「若你覺得風味不夠，那就增加浸泡時間或將咖啡粉調細；但若帶有苦澀感，那就減低浸泡時間或將咖啡粉調粗！」

當然除了粉的粗細和浸泡時間有影響，其實水質和咖啡豆等因素的影響也很大，因此要調整到自己最喜愛的風味，還是必須稍作嘗試，但這已經比手沖、冰滴、賽風壺等方式輕鬆許多囉，只要花點耐心等待即可！

在選豆方面，你可以到 CoffeeMart｜咖啡市集 選取風味輪這個分類，裡面會有花香、果香、酒香等分類，都很適合作為冷萃的咖啡豆選擇唷！近期熱銷的蘭姆酒桶發酵處理的咖啡豆也值得一試！

參考資料  

• 咖啡的一切
• 圖片取自unsplash 與 coffeemart咖啡市集

注）筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊，但不同文章之間說法有些出入，若有其他觀點，歡迎跟我提出，謝謝！

此文章同步發於Cnews、Yahoo等媒體雜誌。

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