玻利維亞是精品咖啡近幾年的黑馬產區，位於南美洲高海拔複雜地形的各個莊園，擁有不同的特色。今天要來介紹 5 家莊園和玻利維亞特殊的咖啡豆處理法。

Don Carlos 咖啡莊園

Don Carlos 是誰呢？他是 Pedro 公司的老員工，也是咖啡豆處理法專家中的專家。Pedro 公司是把玻利維亞咖啡豆推上國際舞台的重要公司，而 Don Carlos 也功不可沒。

Pedro 公司決定成立第二座咖啡園時決定以 Don Carlos 為名，以科學化的方式種植藝伎 (Geisha)、卡杜拉 (Caturra)、卡杜艾 (Catuai)，品質之高且風格特異，在眾多莊園中獨樹一格！

Floripondio 木曼陀羅咖啡莊園

木曼陀羅莊園和古堡遺跡莊園位於同一個區域，雖是高海拔但不易種植咖啡的薩瑪伊帕塔地區，但他們在該地區找到了適合的微型氣候以及優渥的土壤區塊。於是木曼陀羅莊園成為了精品咖啡實驗級的莊園！該莊園種植了超過 50 種精品咖啡品種，包括紅卡杜拉、 SL28/SL34、Batian、Pacamara、Java 等等。

值得一提的是，木曼陀羅莊園裡真的有很多木曼陀羅，他是一種具有神經毒性的植物，在傳統文化中，女巫會食用它煮成的湯來達到和神溝通的效果。木曼陀羅莊園經常要提醒訪客不要去碰以及聞木曼陀羅。

Alasitas 祈願咖啡莊園

　
原本是咖啡豆處理廠起家的 Rodriguez 家族為了提升咖啡豆的產量，以及使用更科學的方法來生產咖啡豆。他們確實做出了成績，2017 WBC 世界咖啡師大賽的冠軍 Miki Suzuki 便是使用祈願莊園的咖啡豆。

祈願莊園把農地分成三塊，從海拔高到低分別種植藝伎 (Geisha)、爪哇 (Java)、卡杜拉 (Caturra)，區隔開來能夠更細心的分別照顧不同的咖啡樹。而祈願莊園也從不吝嗇和其他農民分享咖啡種植的技術與心得。

祈願莊園名字的由來是當地的節慶祈願節 Alasitas，在節慶中他們會把各種生活中的東西例如車子、文憑等等做成迷你的縮小版，拿去供奉給神明。嗯….聽起來和台灣的紙紮文化有異曲同工之妙。

羊駝莊園

草泥馬即是原本來自南美洲的羊駝，羊駝莊園之所以叫羊駝，便是那邊有很多羊駝。

羊駝莊園是一個老莊園，再遇上努力推玻利維亞咖啡豆上國際舞台的 Pedro 公司之前就已經經營 15 年了。但他們也接受 Pedro 公司的輔導，逐漸將不同的咖啡豆分開來種植，並且更有方法的去生產高品質精品咖啡豆。

羊駝莊園的咖啡豆種類繁多，有波旁、藝伎、爪哇、SL28/SL34、卡杜拉等等。

Gavilan 省鷹咖啡莊園

省鷹莊園的主人 Martin 成長於玻利維亞的咖啡重鎮 Caranavi ，當地個咖啡農因為曾經遭遇十餘年的市場衰退問題而紛紛轉職不再種植咖啡。 Martin 也曾放棄過，後來遇到 Pedro 公司後決定一起重新出發，將玻利維亞的咖啡豆提升到新的境界，於是成立了省鷹莊園。

省鷹莊園是個年輕但擁有優秀實力的莊園，相信不久之後在台灣有機會可以喝到他們的咖啡！

玻利維亞獨特的咖啡豆處理法

我們都知道咖啡豆的處理法有很大因素和當地的氣候有關，尤其是日照天數、水源取得的難易之類的，也和當地處理廠發展的程度有關。

由於玻利維亞咖啡產區比較陰晴不定，所以日曬的日程必須非常快速，以免遇雨。他們發展出一種叫可可日曬的方法，在日曬的過程中每半小時翻動一次，並且三天未全乾就先送進乾燥機裡做二次乾燥把含水量降低至 12.5 完成處理過程。每三十分鐘就翻動一次的發酵過程造就了一般日曬難以達到的乾淨明亮。

Pedro 公司在進行水洗的過程中發現玻利維亞的咖啡豆有些適合傳統以水和發酵菌來去除果膠的方式，而有些則適合不以水來完成發酵，發展出 16 小時低溫的無水發酵的水洗，很特別吧！而原本的有水發酵水洗處理法則會在水中發酵 18 個小時。

無論是有水或無水發酵的水洗，Pedro 都非常注重每個細節，嚴格監測過程中的含水率、Brix糖度、酸鹼值等等，這一切都是為了生產出世界級的咖啡！

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今天史蒂芬店長、傑森店小二要來帶大家做咖啡豆的處理法重點整理，讓大家能在挑選咖啡豆的時候更得心應手。

Q1 咖啡豆為什麼要處理？

A: 咖啡豆是咖啡櫻桃的種子，所以我們要先去除果皮、果肉、果膠層、內果皮才能拿到咖啡豆，這時候的咖啡豆是生豆，經常是白色、翠綠色或是黃色，經過烘焙後才會變成咖啡色的咖啡熟豆。而剛提到的去除的過程我們叫做處理，不同的處理法會影響到咖啡豆的風味，而這也是本篇的重點。

Q2: 常見的咖啡豆處理法有哪些？

A: 比較傳統的方式有日曬、水洗、半水洗、蜜處理等等，而近幾年來，越來越多新穎的處理法用來增添風味，例如近期火熱的厭氧處理法；放在蘭姆桶裡發酵，來獲得更多的酒香味；或是靜置在酒桶裡面等方式，千奇百怪，無奇不有。

Q3: 什麼是日曬處理法？這樣的咖啡豆有什麼特色？

A: 日曬處理法顧名思義就是用太陽去曬，把紅色的咖啡櫻桃在太陽底下曝曬一週，有時視狀況會增減時間長短。等到把果皮果肉曬乾成深色後，再用去殼機去除果皮果肉，最後瑕疵豆再給他挑除掉就大功告成囉。

日曬處理法的好處是成本低，不用付租金給太陽，是最古早、傳統的處理法。但是缺點是需要大面積的地點才能曝曬咖啡豆，而且如果是容易下雨的地區也不適合日曬處理法。日曬處理法另一個缺點是因為不容易掌握每顆豆子到底曬到什麼程度了，所以瑕疵豆會稍微多一些。

在風味與口感的部分，日曬處理法因為曬的過程會讓果肉有些發酵作用，所以通常果香、酒香較濃，酸味會稍微低一些。

推薦的日曬咖啡豆 (點擊)

Q4: 人家都說水洗的咖啡豆比較酸、乾淨？為什麼呢？

A: 水洗處理法當初是解決很多地區缺乏充足的陽光來做日曬處理而發展出來的。水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關的雜質去除，接著用果肉去除機去除果皮和果肉，但裡面還是有果膠層和內果皮無法去除，所以就放在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層。吃完後再用水洗一遍，拿去曬乾，曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。最後一樣是挑選掉瑕疵豆。

整個過程的水槽、發酵、水洗池等等都需要大量的水，所以稱之為水洗，比較不環保些。

水洗的好處是整個過程都很工業化、精準，所以品質穩定，口感乾淨清澈，同時果酸味也會比較明顯，因為水洗的過程沒有果肉參與發酵，所以咖啡豆會保留較多的蘋果酸、檸檬酸等酸香物質。對了，水洗咖啡豆的花香也會比較多一些。

但有些人認為水洗咖啡豆的穩定品質反而失去個性，這也是為什麼精品咖啡的世界中，有些人會偏愛容易有偏差驚喜的日曬，而非高度標準化的水洗處理法。

推薦的水洗咖啡豆 (點擊)

Q5: 那把日曬和水洗參在一起做撒尿牛丸？

A: 有的，我們稱之為半水洗，在某些情況下又稱之為蜜處理。半水洗的做法是先和水洗一樣去除雜質、果皮、果肉，但不用微生物來去除果膠層，而是使用黏膜去除機來去掉果膠，然後曬太陽、曬乾後用去殼機把內果皮拿掉。最後再挑選掉有問題的咖啡生豆。

讓我們倒帶一下，如果我們不使用黏膜去除機來去除果膠，就直接拿去曬太陽，這樣就變成蜜處理了！曬乾後，再可以用去殼機把果膠和內果皮拿掉。

重點就在這個果膠層，因為他很黏，像蜂蜜一樣，所以才稱做蜜處理，而不是因為我們在處理的過程中加入什麼蜜。那我們在水洗的時候留下多少果膠層，就成為蜜處理風味的差異關鍵了，如果只留下 10% 左右的果膠來日曬，稱之為「白蜜處理」，咖啡喝起來口感乾淨，比較像水洗；只留下 25% 左右的果膠來日曬稱為「黃蜜處理」，因為咖啡豆會變成黃色的。留下 50% 左右的果膠則稱之為「紅蜜處理」；100% 完全把果膠留下來曬太陽的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多，就越難處理，也需要更長的曝曬時間，相較於水洗，風味會更濃郁、複雜、多變。

半水洗咖啡豆 (點擊)
蜜處理咖啡豆 (點擊)

Q6: 什麼是蘇門答臘濕剝處理法？

A: 蘇門答臘在咖啡櫻桃的採收季剛好遇到雨季，很煩，所以他們改善出另一種獨特的處理法，就是在果肉去除機去除果皮和果肉後發酵 10~12 小時，沒有曬乾，只稍微烘乾到含水量 35~50% 就直接拿去去殼，在咖啡豆還是潮濕的狀況下剝殼，所以稱作濕剝處理法。

這麼做的壞處是潮濕狀況下剝殼，咖啡豆比較容易發霉，且潮濕下咖啡豆較軟，也比較容易被機器打壞，出現瑕疵豆。不然別人為何傻傻的曬乾呢？

當然這麼做也有許多好處，除了可以適應雨季以外，會出現獨特的土味、藥草味、口感濃醇且較不酸。有些人很愛這種口味，也有些人比較無法接受。

推薦的蘇門答臘咖啡豆 (點擊)

Q7: 我有聽過厭氧處理法、蘭姆桶發酵的咖啡豆，那是什麼？

A: 看過上面的介紹後，你會發現處理法過程中果肉，尤其果膠層的發酵會影響咖啡豆很多，所以大家就開始在這件事情上面動腦筋，厭氧處理法、蘭姆桶發酵就是其中知名的幾種。

厭氧處理法是把去除果皮果肉後，還有果膠層的咖啡豆放進不鏽鋼桶中，抽掉氧氣，只剩下二氧化碳，讓厭氧菌在裡面協助咖啡豆發酵約 18~24 小時，當然每個莊園的手法和時間會略有調整（像是不鏽鋼桶不一定每個莊園都會有）。這個過程要非常注意果膠多寡、溫度、壓力、酸鹼值和發酵時間，防止風味出了一點差錯。

厭氧處理法可以做出風味很複雜、多元的咖啡，像是近期常見的厭氧日曬，算是給原本傳統的日曬風味，又增添了一些元素，像是發酵的味道諸如優格、奶酪等，也有人會提到豆腐乳、豆豉，又或是比較多人討喜的酒香，都是厭氧處理法可能培養出的風味，但並不是每一類的味道其實都討人喜歡，也是要看每個人的飲食習慣的～

蘭姆桶發酵也很酷，直接將水洗發酵去除果膠後的咖啡豆，放進陳年蘭姆酒桶裡三個月，讓豆子吸附酒香，製造出不同的滋味，讓你喝像是酒的咖啡，也能安心開車上路！

厭氧處理咖啡豆 (點擊)
蘭姆桶發酵咖啡豆 (點擊)
酒桶靜置咖啡豆 (點擊)

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中南美洲是全球最大的咖啡產區，此地產量的多寡明顯影響全球咖啡生豆的價格，其中，巴西咖啡是中南美洲產量最大的國家，也是咖啡生產的第一大國， 巴西咖啡 最多可佔全球產量的30%以上，只要 巴西咖啡 的產量一增，全球的咖啡價格就可能急遽下滑，不容小覷！

不過巴西咖啡的產量其實已經停滯，原因包括：溫室效應與天災蟲禍導致產量減少、美元走低造成農民利潤減少、油價暴漲咖啡田轉種植玉米增加生質能源等，但其中最重要的原因其實是巴西國內咖啡消費量不斷上升，目前已經是第二大咖啡消費國，僅次於美國！

巴西咖啡風味 – 柔順清甜

相比於中南美洲其他國家，巴西咖啡產地海拔明顯較低，且地貌平坦、欠缺微型氣候、栽植咖啡樹無遮蔭，因此，巴西有著獨有「軟豆」風味——酸度低、堅果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度佳，通常帶有一些木味和土味，與非洲豆的明顯花香、橘香差別較大。

巴西酸度低、均衡感和醇厚度佳，初次接觸咖啡的朋友較能接受。

巴西咖啡 用香味判斷的五種味覺分類

巴西咖啡主打軟豆特有的醇厚度和甜感，整體溫和且順口，也因此用五個等級來區分不同的軟豆！其中依序為：極為柔順、柔順、稍柔順、不順口、碘嗆味。

而這五個等級又能區分不同的巴西咖啡產區：

• 極為柔順（Strictly Soft）：南米納斯、喜拉朵、摩吉安納、巴希亞鑽石高原。
• 柔順（Soft）：巴希亞、米納斯東南山林區、帕拉納、聖保羅中西部、艾斯畢瑞圖桑多的山陵地。
• 稍柔順（Softtish）：米納斯東部和東北部。
• 不順口（Hardish）：帕拉納低海達處、艾斯畢瑞圖桑多。
• 碘嗆味（Rioy）：艾斯畢瑞圖桑多平地、米納斯東南地勢較低處。

雖然巴西咖啡給人的感覺較為單調，但近期巴西也有不少的精品豆，其中又以南米納斯、喜拉朵、摩吉安納和巴希亞鑽石高原最具潛力！

巴西咖啡處理法

巴西咖啡同時擁有日曬、半日曬和水洗處理法，而判斷方法主要是根據各產地農場的乾濕度條件來區分，如此呈現各產區最棒的風味，非常多元！

不過為何多數人還是認為巴西以日曬法為主呢？

主要原因就在於西元1990年以前，巴西各地幾乎都採取粗糙的日曬法，導致巴西咖啡生豆容易有土味和木味，因而讓巴西生豆品質不佳，重創形象。

不過，在1990年以後，巴西開發出半日曬法，不但縮短作業時間、增加果香和甜感，更是降低咖啡豆染上異味的機會，品質提升不少，非常適合作為單品咖啡沖煮！

而究竟該使用何種處理方式，就取決於當地的濕度條件囉！各地的莊園會採用最能夠降低黴菌滋生的方式來對咖啡豆進行處理！

結語

看到這邊，想必多數人對於巴西咖啡有了更進一步的理解，也打破了一些對於巴西咖啡的既定印象！史蒂芬店長在去年的咖啡展，更喝到了幾隻巴西的得獎莊園咖啡，也讓我對巴西的精品咖啡有更多的期待了呢！

店長會持續分享咖啡產地、歷史等有趣的知識，歡迎持續追蹤咖啡粉絲專頁或是訂閱電子報，來接受更多咖啡資訊！

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文章參考來源：

• 新版・咖啡學
• 咖啡的一切

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