關於咖啡豆

咖啡香是由多種化學物質混合而成的，但是其中最具代表性的是糠硫醇。
糠硫醇是一種有趣的化學物質，不溶於水，且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因，你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇

以科學的角度來說，一杯咖啡沖煮的過程就是一種「萃取」的化學反應，這個化學反應有幾個要素會影響萃取的結果，也就是說，一杯咖啡好不好喝這件事，將會受到「原料」、「接觸面積(表面積)」、「溫度」、「時間」所影響。

精品咖啡會將不同地方的咖啡豆特色展露無遺，有個充滿果香、有的酸味淋漓、有的極似沐浴在百花之中，這就是不同產地的「地域之味」！
沒有每年量產的一致性，每年都不一樣，甚至每個產季都有所差異。

不新鮮的咖啡豆、濾掛式咖啡，香味、口感、風味都不好，這是可想而知的。但較少被注意到的是「赭麴毒素」，它是一種常出現在咖啡、穀類食品中的毒素，是黑麴菌屬與青黴菌屬的黴菌所代謝的產物，短期大量攝取可能導致肺水腫、器官衰竭、甚至死亡；長期低劑量攝取則對腎小管不好，也會增加癌症風險。

咖啡其實是酸性飲料，品嚐精品咖啡很重要的一個部分，是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica)，而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸 (Chlorogenic Acid)

在精品咖啡的世界很重視咖啡的品種、產地、處理方法，因為這些都會大大影響精品咖啡豆的風味，同時也會影響到我們該如何烘培這些咖啡生豆。所以我們習慣上會在名字標注以下訊息

坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說：「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」其實並不正確。但史蒂芬店長跟你說，事實並非如此，這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確，還以為出油就是因為咖啡豆放太久，而忽略了其他更重要的因素。其實呢，咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係，雖然久放的確會讓出油量增加，但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因！

一般的波旁咖啡主要是由綠色果實變成成熟的鮮紅色果實，也就是我們一般認知的「紅波旁」，果實較為短小、圓潤，果肉和種子的密度高，且甜度高、酸度明亮！但除了紅波旁，其實還有黃波旁以及產量稀少的橙波旁（Orange Bourbon）和粉紅波旁（Pink Bourbon）。

在不久之前，還記得某位咖啡前輩講述他到中國大陸講課的經驗，特別從台灣帶了幾包咖啡豆空運到中國大陸，作為咖啡風味品飲的參考教材，希望能藉此讓學生更了解咖啡的風味輪！然而，那次帶到中國大陸的咖啡豆，居然風味盡失，幾乎聞不到在台灣烘好時該有的咖啡香氣，讓他學到一個深刻的教訓。

人類的味覺系統複雜而精巧，在廣義上，味覺其實包括了五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺）傳遞到大腦皮層的信號，並交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。

咖啡豆就跟其他食品一樣，越是新鮮就越能品嘗到最真實的風味，因此，如何維持咖啡豆的新鮮度，就是身為咖啡人的重要課題！