烘豆起家的台灣咖啡大師：賴昱權 Jacky Lai
之前介紹過台灣咖啡大師 Berg Wu ，今天要來介紹賴昱權 Jacky Lai。不同的是，吳則霖是咖啡師出身的，而賴昱權 Jacky Lai 是以烘豆起家的，2014 年在義大利拿下 WCE 世界咖啡大賽烘豆冠軍！
標籤: 咖啡烘焙
教你從烘焙程度挑選美味咖啡豆！
烘焙是為了讓咖啡生豆裡的各種化學物質，轉變成你聞得到、喝得出來的化學物質。而且他是一個漸層的變化，從淺烘焙、中淺焙、中烘焙一直到深烘焙，常見會分成五到八種不同的烘焙深度。
烘得越淺，越接近豆子的原味，通常會較酸，或是擁有花香、果香、甜味等等…
你知道喝了不新鮮的咖啡會怎樣嗎？腎小管細胞可能壞死
新鮮的咖啡生豆、新鮮烘焙、新鮮沖煮的咖啡到底是重要還是不重要呢？
史蒂芬店長來告訴你：「咖啡新不新鮮會影響到兩件主要的事情：風味和健康。」
不新鮮的咖啡豆、濾掛式咖啡，香味、口感、風味都不好，這是可想而知的。但較少被注意到的是「赭麴毒素」，它是一種常出現在咖啡、穀類食品中的毒素，是黑麴菌屬與青黴菌屬的黴菌所代謝的產物，短期大量攝取可能導致肺水腫、器官衰竭、甚至死亡；長期低劑量攝取則對腎小管不好，也會增加癌症風險。
史蒂芬店長接下來從整個咖啡豆的生產流程來和大家聊聊什麼是新鮮的咖啡與壞壞的赭麴毒素。
咖啡生豆的新鮮問題
其實最容易產生與累積赭麴毒素的，不是烘好咖啡送到你手上之後，而是在生豆的處理過程。咖啡豆並不是從咖啡樹上拿下來後就直接快遞到你家的。咖啡農或處理廠會先以各種處理法處理咖啡櫻桃 (咖啡豆+果肉還有外面的果皮)，然後從中取出咖啡豆，並且降低含水量到 12~13% 左右，才海運到各國。而這個過程中如果有環節沒顧好，有可能會孳生黴菌，進而產生赭麴毒素。
要避免這件事，就要嚴選產地、嚴選生豆供應商、以及生豆的生產年份，咖啡生豆一般來說可以存放兩年。以咖啡市集 CoffeeMart 來說，會對產地、莊園、處理廠、供應商嚴格把關，同時一定會挑選一年以內的新鮮生豆，甚至選擇當年份的生豆。
在口感方面，未滿一年的新鮮咖啡豆，有豐富的酸類與醣類，其香氣和口味最豐富、飽滿。不只兼顧健康也兼顧美味。
咖啡豆烘焙後可以放多久？
赭麴毒素聽起來可怕，但好消息是咖啡豆烘焙的過程中超過攝氏 200 度的高溫可以消滅赭麴毒素！
傑森店小二：「那….那些喝到不新鮮咖啡赭麴毒素的人，是喝心酸的嗎？」
史蒂芬店長：「因為烘好後，如果沒有良好儲存，或是放太久，赭麴毒素又會跑出來唷！」
傑森店小二：「安娜貝爾又回來了！」
史蒂芬店長：「記得，毒素的源頭是黴菌，黴菌在地球上幾乎無所不在，而喜好穀物的黴菌就有較高的機會產生與累積赭麴毒素。」
一般來說，我們建議咖啡豆烘好後數天到數週之間是最好喝的時期，而等待的過程我們稱之為養豆。
如果你養了太久，養到把它忘在櫃子裡了，那他就可能不新鮮了。記得放豆子的地方不要陽光直射、也要避免潮濕、避免長時間接觸空氣。史蒂芬店長一般來說會建議在烘好的一個月內把咖啡豆喝光光。
關於新鮮咖啡豆常見問題
1, 網路上說新鮮的熟豆比較好撥開、也有人說相反的，怎樣才是對的？
經過傑森店小二親自用手和牙齒測試，咖啡豆新不新鮮和好不好撥開並沒有必然的關連，因為咖啡豆的品種、大小也影響很大。
2, 一般市面上的商業咖啡怎麼辨別新鮮度？
配方豆的話真的很難，尤其是加了奶油、糖、牛奶、堅果等等的咖啡，幾乎無法知道原本的咖啡味道，也就很難回推咖啡豆的新鮮程度。
精品咖啡的話會必較容易些，因為可以和風味、口感直球對決。
3, 養豆要怎麼養？
就放在單向排氣閥的豆袋內即可，每支豆子特性不太一樣。如果不熟悉的話，可以在烘好後的日期 3~5 天泡一杯來看看，第二週再喝喝看，等到風味變超棒的時候，請狂喝，謝謝～
切記太焦躁，每天都測試看看，這樣氧氣會跑進去太多，影響養豆的過程。
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【咖啡小常識】咖啡出油就代表不新鮮嗎？其實不盡然！
坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說：「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」其實並不正確。但史蒂芬店長跟你說，事實並非如此，這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確，還以為出油就是因為咖啡豆放太久，而忽略了其他更重要的因素。其實呢，咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係，雖然久放的確會讓出油量增加，但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因！
為什麼我的 手沖咖啡 聞起來很香，喝起來卻還好？
人類的味覺系統複雜而精巧，在廣義上，味覺其實包括了五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺）傳遞到大腦皮層的信號，並交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。
咖啡愛好者要怎麼在家玩 手工烘焙 ？用烤箱或平底鍋小試身手吧！
傑貝茲伯恩斯（Jabez Burns）是烘豆界的始祖。
他在1864年推出改良款工業用烘豆機，從此改變了商業咖啡的生產模式。即便如此，他也不全然反對自家烘焙，還說生平喝過最美味的咖啡就出自手動爆米花機。
咖啡愛好者要怎麼在家玩手工烘焙？用烤箱或平底鍋小試身手吧！
與機器烘焙相比，手工烘焙需時約10至20分鐘，雖然容易產生熟度不均，豆色深淺不一等問題，但風味往往更為醇厚。
醉心於手工烘焙的玩家們發明了各式各樣的創意烘法，即便沒有笨重又昂貴的專業機種也能烘出好豆子。那些有心踏足烘豆世界的咖啡愛好者，不妨先在家里試試身手。
手工烘焙 方法：烤箱
烤箱或許是最簡便的方法，你只須準備一個烤面包或披薩用的平底網洞烤盤，以及火力精確且可靠的一般烤箱。如果沒有網洞烤盤，可以拿一般方形烤盤鑽幾個小洞代替，這樣做的用意在於使豆子平均鋪散在烤盤中，以便均勻受熱，順利完成咖啡烘焙的各個階段。
設備器具：一般烤箱、網洞烤盤、兩個瀝水盆、一雙隔熱手套。
優點：工具手邊現有，隨時都能進行；（希望）已經知道如何操作烤箱，可自由調整火力。
缺點：烤箱性能不穩，烘焙程度不均幾乎在所難免（是好是壞視個人口味而定）。
風味：由於成敗難以預測，所以不適合需要細心看顧的頂級咖啡豆。適合簡單深焙，作成濾壓手沖或濃縮咖啡。
手工烘焙 方法：平底鍋
而平底鍋則是老一派的作法，把豆子放在輕薄的平底鍋中，蓋上鍋蓋或錫箔紙。緊接著好戲登場：在爐火上持續晃動鍋子，不能離火；甩動豆子並注意一爆及二爆聲響。另外也可使用炒鍋，甚至沈重的鑄鐵鍋，以木鍋鏟不斷翻炒。
過程中應使用溫度計，隨時記錄火溫。用鍋炒豆雖然比用烤箱費事，但熟練的話，烘出來的豆子品質會更理想。要是你碰巧來到森林野外，手邊只有火種、煎鍋及少量生豆（或一小罐年份久遠的國際牌咖啡豆），這方法就派上用場了。
設備器具：長柄煎鍋、炒鍋或鑄鐵鍋、木鍋鏟（視個人需求而定）、溫度計、鍋蓋以及強而有力的二頭肌。
優點：工具取得容易，可隨時掌控豆色變化；整個人看起來粗獷又有個性，魅力十足。
缺點：豆子相當容易焦，需要大量練習才能烘出真正理想的品質。
風味：不少人費盡千辛萬苦才好不容易用煎鍋烘出優質的精品咖啡豆，所以除非你已經掌握要領，否則別期望一下子就能成功。適合深焙，不宜清淡細致的單品咖啡豆。
以上兩種簡單直接的方法可以讓咖啡愛好者體驗到烘焙的樂趣，說不定運氣好的話還可以炒到一鍋非常不錯的豆子呢！而更重要的是其實「烘焙」並沒有那麽遙遠，體會到當中所帶來的樂趣才是最關鍵的。
如果你已在家做過烘焙咖啡豆，不妨留言分享一下你的烘焙經歷吧~
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文章改自 CoffeeMart
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