咖啡市集的朋友們，在你們拿到精品咖啡豆之後，準備開始手沖咖啡的過程，是不是被各種手沖、水質理論給困惑了呢？那些東西很複雜，但是說穿了就是化學領域中的萃取這個類別。今天史蒂芬店長和傑森店小二聯手以科學的角度來聊手沖咖啡的各個環節。

咖啡之所以好喝，是因為咖啡豆裡含有上千種能刺激嗅覺與味覺的化學物質，進入空氣中，跑到你的鼻子裡；溶進水中衝撞你的味蕾。於是你感覺身處天堂，和天使接吻 (誤)。

以科學的角度來說，一杯咖啡沖煮的過程就是一種「萃取」的呈現方式，這個過程有幾個要素會影響萃取的結果，也就是說，一杯咖啡好不好喝這件事，將會受到「原料」、「接觸面積(表面積)」、「溫度」、「時間」所影響。

手沖咖啡的原料

首先，我們來聊聊原料。萃取所需的原料部分，我們主要概括了「咖啡豆品種」、「烘焙程度」、「新鮮程度」以及「沖煮水質」。

咖啡的品種與烘焙很好理解，大部分的精品咖啡採用阿拉比卡豆（Arabica）是因為他有更多的芳香、味覺化學物質在裡面，烘焙是把咖啡生豆裡的物質轉化，變成更多帶來芳香與口味的化學物質。烘好後的醒豆階段也是同樣的意思，讓化學物質發生一些美味的變化。如果咖啡熟豆裡沒有某種化學物質，當然也不可能萃取出來進到杯子裡。好的咖啡豆帶你上天堂講的就是這個意思。
而咖啡豆的新鮮程度也會影響到他所組成的物質，良好的保存條件、新鮮現烘之後在一定的時間內喝完，都有助於品嚐到一杯美味的咖啡。
既然沖煮咖啡是咖啡豆（粉末）和熱水的化學作用，當然水的品質也佔有一席之地，一般的說法是水質含有一定量的礦物質，也就是所謂的硬水，沖煮出來的咖啡風味會比較豐富。

反應的接觸面積

粗略地說，宇宙萬物是由原子組成的，咖啡也不例外，而原子間的碰撞是各種化學反應的基礎。碰撞的機率越高，反應的機率越高。所以當我們把相同重量的咖啡磨成越細的粉末，反應的接觸面積就更多了！
相同的水溫和沖煮方式下，粉末越細萃取出越多的咖啡物質；粉末越粗萃取得越少。
另一件事情是，咖啡豆本身不是均勻的物質，從最外層到最內層的化學物質都不一樣，咖啡磨得越細，越內部的地方被萃取的機率越高，這也會影響到口感。

接觸的時間

在相同條件下，水和咖啡粉末接觸的時間越長，萃取出越多的咖啡物質。這部分很好理解，但把這觀念和其他環節一起討論就會開始變得複雜些。
咖啡粉末較粗的時候，水流比較容易通過，停留的時間較短，所以萃取也會較少；咖啡粉末越細，水流會越容易堵在咖啡粉末之間以及濾紙之上，接觸時間變長，萃取變多。
而手沖時的水流大小、沖水柱的方式也會影響到水在濾紙上停留的時間。「斷水」會增加接觸時間，斷水越多次，萃取越高。

反應溫度

溫度會影響到原子、分子的震動程度，而震動程度會影響到反應的機率，以及反應的能量閥值。講得白話些，越熱的水可以發生更多的萃取反應。另一件事是不同溫度萃取到的物質可能不太一樣，綜合來說，溫度越高，萃取越多，較苦；溫度越低，萃取越少，較酸。
一般而言我們會建議使用攝氏 92 度的水來沖煮咖啡，但沖煮的期間水溫一定會下降，所以有些人會買溫控壺，這就看每個人講究的程度到哪了。

沖煮咖啡的萃取率與濃度

當我們討論「萃取率」的時候，是在討論咖啡粉末被水帶走了多少物質。
假設乾的咖啡粉末原本是 20 公克，沖煮完之後，晾乾扣除掉濾紙的重量，剩下 17 克，那我們會說萃取率是 (20-17)/20 = 15%
不管你用多少水去萃取，對咖啡粉來說他就是被拿走了那麼多的物質。

而當我們在講濃度的時候， 指的是我們泡出一杯咖啡中，這個混合溶液裡有多少的水以外的咖啡物質。例如我們拿 200cc (約200克)，沖出 202 克的咖啡，那濃度就是 (202-200)/202 = 0.99% 差不多是 1%
這跟你用多少咖啡粉比較無關係，我們專注在你沖出了多少咖啡。

萃取率和濃度在定義上是獨立的，但實務上是相關的，因為你的濃度被萃取出的咖啡粉影響。但記得上面是定義，不代表實際狀況，實際狀況是水會殘留不少在濾紙上。

說到這邊，我們也把一杯咖啡沖好了。品味精品咖啡也是一場溫度、時間、味蕾、嗅覺的舞蹈。溫度隨著時間降低，酸味會越發明顯，而香氣也會跟著改變。這就是精品咖啡最有趣的地方了。

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要解開這個問題（為什麼我的 手沖咖啡 聞起來很香，喝起來卻還好？），就必須先從人類的味覺系統談起。

人類的味覺系統複雜而精巧，在廣義上，味覺其實包括了五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺）傳遞到大腦皮層的信號，並交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。好比說，我們常聽到的「望梅止渴」，或是聞到茶葉的清香會讓你聯想到那股「苦澀帶著清甜回甘」的滋味，都是一個完整的味覺體驗！

而在狹義上，我們通常會認為味覺是指「由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道」，想想你在感冒時鼻塞，吃到的東西索然無味，就是這麼一回事！

不過，嗅覺其實是會騙人的。

想想你在吃臭豆腐的經驗吧！第一次接觸臭豆腐，我們總會認為這個味道也太難聞了吧，這東西怎麼會有人想吃？但當你嘗過一口後，卻會驚艷地說：「這也太好吃了吧！完全跟想像中不一樣！」於是，當再次接觸到臭豆腐，你就會馬上聯想到當初的吃起來的感受，聞起來好像也沒那麼難聞了。

知道了「嗅覺會騙人」這個觀點，那我們就可以進一部探討：為什麼我的手沖咖啡聞起來這麼香，卻沒那麼好喝？

要切入這個問題，那我們就必須先聊聊咖啡本身，當烘焙咖啡豆磨完後進行沖煮，其實是會有「揮發性成分」和「非揮發性成分」的。

揮發性成分就是我們所說的香氣，而非揮發性成分則是需要我們透過味蕾去感受的風味。

因此簡單來說，咖啡好聞卻不好喝的原因就在於：

我們僅能感受到揮發性成分，卻無法感知非揮發性成分。

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那會不會是因為非揮發性的成分過少，甚至是沒有呢？

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這是有可能的，我們將從兩點來討論這個問題：

第一點、咖啡烘焙方式

當生豆在進行烘焙時，若是烘焙太快，讓美拉德反應（Maillard reaction）進行的程度太低，導致許多非揮發性成分無法被分解出來，那不管是多靈敏的舌頭也品嚐不出來。

那如果就讓咖啡烘焙久一點，讓這些成分完全被分解出來呢？這也是不行的！過多的非揮發性成份反而會讓味道過於刺激，甚至是會讓人覺得臭氣熏天，這是非常糟糕的，因此咖啡烘焙的時間必須恰到好處才行。高水準的咖啡烘焙師便能掌控這些因素，讓咖啡豆能在最恰當的時候冷卻下來，所以我們在品嚐咖啡時，便能同時享受嗅覺和味覺的美好體驗。

第二點、咖啡豆的儲存方式

即使有良好的咖啡豆，卻沒有好好保存，那也是會將你的咖啡豆大打折扣的！一般來說，我們在儲存咖啡豆時，要注意氧氣氣體分壓、空氣水份含量以及最後的溫度，任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產生不良氣味，所以說要讓咖啡在沖泡時能達到最佳的風味，買個儲豆罐絕對有它的必要性！

當然，影響咖啡好不好喝的因素還有很多，我們是挑出比較重要的幾點讓大家明白。

最後，其實每個人對於味道的感知都是不一樣的，無論是你先天上的基因決定了某些味道的靈敏度和喜好，或是後天的專業訓練和生活環境，其實都會影響你對於咖啡的品嚐，因此別人喜愛的咖啡豆，可能不一定是你喜歡的，多方嘗試才能找到屬於自己的口味！

咖啡市集提供多種咖啡店的自烘咖啡豆讓大家選擇，希望你也能找到屬於你的咖啡風味！

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文章改自 CoffeeMart Publication

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父親節的下午，在辦公室手沖了星巴克的典藏咖啡，這包咖啡（ 肯亞 溫卓希莊園 ）是從星巴克咖啡旅程特展所帶回來的，僅有 50克，但也足夠我嚐嚐風味。

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星巴克 肯亞 溫卓希莊園

風味筆記：多汁爽脆的酸質展現，伴隨著紅醋栗與李子風味。
風味描述：多汁的紅色水果。
適合搭配的食物：蔓越莓柳橙司康，檸檬麵包。
酸度：中等
醇度：中等
種植區：非洲
處理法：水洗法

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上面的介紹是從星巴克官網所擷取，個人認為星巴克的咖啡烘焙程度都偏重，相較而言，這隻 肯亞 溫卓希莊園 的烘焙程度比較低，符合我的口味，酸味明顯一些，苦味也沒那麼重，畢竟我現在越來越喜歡喝淺烘焙的咖啡。

以下是我使用的手沖器具，是從 CoffeeMart 咖啡市集所購入，雖說不是特別專業，但是用起來很順手，當作家中的擺設也很好看。

手搖磨豆機我大概調整一圈左右，粗細度尚可接受，雖然還是會有些過粗的咖啡豆顆粒，但整體上出來的風味我很滿意。

沖煮和品嚐

這次的手沖，我把水溫抓在攝氏 90度上下，大約 25克的咖啡豆，沖泡 400 c.c 的水量，或許沖泡淺烘焙的豆子會萃取不足，但是這次的 肯亞 溫卓希莊園 咖啡豆，我覺得很符合我所想要的口味！

品嚐的過程中，我不斷地感受其中的風味，我發覺星巴克 肯亞 溫卓希莊園 中後段有股若隱若現的香氣一閃而過，不知道這香氣是不是像星巴克官網中所描述的李子或黑醋栗的風味，蠻喜歡的，讓我會想多喝幾口，感受剎那間的香味。

結語

總結來說，我喜歡這次的沖泡結果，也對這隻星巴克的豆子感到驚艷，或許能顛覆我以往對星巴克都是商業豆的負面印象！

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文章取自 CoffeeMart Publication

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