精品咖啡大多是阿拉比卡咖啡豆，而阿拉比卡咖啡豆喜歡生長在熱帶高海拔的地方，吸吮著火山土壤充滿礦物質的大地養分，而中美洲的哥斯大黎加就剛好有這麼得天獨厚的地方。

哥斯大黎加中部的卡內特（Carnet）莊園以卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆做葡萄乾蜜處理、水洗，產出世界知名的音樂家系列咖啡豆，以「貝多芬」、「巴哈」、「蕭邦」、「莫札特」為名，海拔高度在 1700～1950公尺間，都是 SHB 等級的高海拔極硬豆，風味甜美，水果香氣、酒香、茶香濃厚。

而今年 2019 的最新產季，則是專注在卡杜拉咖啡豆，重新演繹音樂家系列曼妙的滋味。

讓咖啡市集來告訴你為什麼音樂家系列如此非喝不可！

哥斯大黎加最適合種植咖啡了！

波阿斯火山（2708 公尺）、巴爾瓦火山（2906 公尺）、伊蘇火山位（3432 公尺）於哥斯大黎加中部，為哥斯大黎加中部的土壤帶來豐富的礦物質、磷化物、硫化物等營養，微酸性土壤使哥斯大黎加中部變成世界知名的咖啡產區，而塔拉珠（Tarrazu）產區是其中一個。

卡內特莊園是塔拉珠產區中一個微型莊園，專長發展特殊的處理方式，不斷改良，產出最高品質的咖啡豆。

葡萄乾蜜處理！把咖啡豆變成葡萄乾？

快速複習一下蜜處理，他的意思是用機器先去除咖啡櫻桃的外果皮、果肉後，殘留著果膠與內果皮的狀況下拿去曬太陽，曬乾後再進行下一步去殼。過程中果膠的發酵與入味，會幫咖啡豆添增許多有趣的味道。

而葡萄乾蜜處理就更猛了，他先把咖啡豆曬成葡萄乾的狀態，果肉、果膠已經先發酵過一次了，然後再去皮、去果肉、留下果膠再曬一次來蜜處理，雙重發酵入味。

但這個難度也更高了，因為每次發酵都有做壞的風險。這需要相當的技術與經驗，隨著溫度、日曬、濕度、天氣做調整。

卡杜拉咖啡豆是 2019 年音樂家系列的主軸！

音樂家系列每年的風味都不太一樣，基本上都會使用卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆，搭配上不同果膠程度的（葡萄乾）蜜處理、水洗，做出不同個性的咖啡豆，再以貝多芬、巴哈、蕭邦、莫札特為名。

今年最新批次的音樂家系列全部使用卡杜拉咖啡豆，它是波旁的變種，抗病力與產能都比孱弱的波旁好，風味隨著海拔越高越佳，但是產量也會跟著降低。音樂家系列可以說是卡杜拉咖啡豆的海拔高度的極限了，才能生出聞名世界的咖啡豆。

哥斯大黎加 巴哈（巴赫，Bach）咖啡豆

巴哈的音樂精緻、層次豐富，同時清晰有條理。

而名為巴哈的咖啡豆，乾香帶有草莓、黑莓、葡萄乾等水果般香氣，沖煮時也飄出陣陣果香。剛沖煮好時，花香、果香明顯，入口後也感受到濃郁水果香氣和酸甜感，中後段帶著微微酒香，如紅酒一般。冷下來後帶有蜜餞甜香，而且酒香更為明顯，甚至能感受到梅子酒風味。每一口都彷彿身處於巴洛克美學的華麗與嚴謹。

哥斯大黎加 貝多芬（Beethoven）咖啡豆

浪漫派古典樂最知名的莫過於貝多芬了，而喝了會聯想到貝多芬音樂的咖啡豆，其風味自然不在話下，乾香就有明顯的紅色莓果，其中以草莓最為明顯，且散發著花香。沖煮時，能感受到花香、花蜜般的甜香與綠葡萄。貝多芬咖啡入口後有綠葡萄與紅莓的酸甜感，整體乾淨滑順。冷下來後紅色莓果會更為明顯。甚至有國外的咖啡部落客說這是一款夏天浪漫情懷的咖啡呀！

順帶一提，不同於音樂家其他系列的葡萄乾蜜處理，貝多芬使用水洗的方式處理咖啡豆，以達到夏天的乾淨清爽口感。

哥斯大黎加 蕭邦（Chopin）咖啡豆

蕭邦是浪漫主義的古典樂另一個代表，沒聽過蕭邦那也要聽過周杰倫「十一月的蕭邦」，但其實周杰倫那張專輯和蕭邦沒有太直接的關係。

蕭邦咖啡豆也和周杰倫沒關係，乾香帶有藍莓、百香果與蜂蜜甜感，並散發著陣陣玫瑰花香氣，沖煮時也甜香與花香。入口有甜瓜、香瓜、藍莓夾心餅乾的香氣，並夾帶著淡淡玫瑰花香，整體帶有蜂蜜甜感。可以感受到蕭邦的溫柔。

音樂神童莫札特（Mozart）咖啡豆

最後壓軸介紹的就是莫札特了，古典樂集其大成的神童莫札特，盡情的華麗吧！

華麗的香味：散發著優雅的花香，類似橙花這般的白花香氣，在沖煮時也能感受到。

華麗的口感：較多的深色莓果、葡萄乾與微量的紅色莓果，中後段能感受到些微李子酸值和小熊軟糖般的甜感。冷下來後依然保有花香與甜感。
和以往不一樣，以前的莫札特咖啡豆是使用黃色卡杜艾品種經過紅蜜處理的咖啡豆，以奔放的花香聞名，這次則決定改用卡杜拉的甜味來作為莫札特的代表。

結語

看過以上幾款音樂家系列精品咖啡介紹，卻尚未喝過的，史蒂芬店長建議你一定要喝看看，能了解到咖啡原來也有這麼豐富的風味！跟你平常喝到的美式咖啡一定大相徑庭！

要選購一定得把握這段時間，畢竟這批次真的不多，錯過通常都要等到好幾個月之後才會再有囉～

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相信愛咖啡的各位都知道品種、氣候、海拔、產地、處理法對於咖啡的影響有多大，但你知道咖啡種植的土壤也左右了咖啡的風味嗎？你知道很多知名的精品咖啡產區都是火山土壤嗎？例如肯亞的 Kirimara 莊園就在肯亞山腳下，而肯亞山就是一座複式火山。喝過林東曼特寧嗎？特產曼特寧咖啡的印尼蘇門答臘，凱洛藍湖產區就在錫納朋火山的東南側唷！

火山土壤種植咖啡豆的優勢

火山的岩漿是哪裡來的？地底下。
地底下什麼東西很多？各種礦物質。

所以當火山噴發之後，地底下的各種礦物質會以兩種形式出來透透氣，一種是可以飄很遠的火山灰，一種相較之下無法流動太遠的岩漿。

能夠幫助植物生長，富含鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷和許多微量元素的火山土壤如何進到種植的土壤裡肥沃起來呢？一般來說有兩種途徑，火山灰本身就比較細，所以很快地會在降落之後和當地的土壤融合在一起。

那岩漿呢？岩漿流出來之後冷卻硬掉，就變成硬硬一大塊，並不是鬆軟的土壤，很難長出植物的。所以必須讓大自然的風、雨水，經過長時間的風化後變成細緻的土粒或沙子，才能進到土壤裡。可能是一萬年，可能是百萬年。

這段期間要等非常久，所以請珍惜你手上的咖啡。這些微量的元素可以在咖啡豆裡變成千變萬化的芳香化學物質，請快把火山的精華喝進去吧！

酸性的火山土壤真的好嗎！？

但火山噴發的物質其實會造成酸雨以及土壤酸化的問題，並不是所有的植物都喜歡酸性土壤。但是咖啡喜歡！（草莓也喜歡）。

總結一下，咖啡樹喜歡這樣的種植環境：

• 土壤之氮含量多，有機質深厚。
• 擁有豐富礦物質、微量元素。
• 低緯度、高海拔，平均溫度攝氏 15~23 度，終年陰涼。
• 降雨量最好每年 1500mm 以上，但也不能太多。

你還沒喝過火山土壤的莊園精品咖啡嗎？

讓史蒂芬店長介紹你一些，是由鄰近火山的土壤，所種植的咖啡：

• 來自哥倫比亞，西邊有一大堆火山的聖荷西莊園，水洗蘭姆桶發酵和日曬蘭姆桶發酵
• 肯亞火山的綺麗瑪蘭莊園 肯亞 AA 精品咖啡豆
• 蘇門答臘錫納朋火山的林東曼特寧 三次手挑咖啡

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當你買到了超棒的咖啡豆，而且也有好好養豆 (通常是烘好後 3~5 天，不同烘焙方法、咖啡豆都有些差異)。那你現在要做的事情只有一件，那就是把好好地咖啡做沖煮，然後優雅地喝掉。

我們之前有聊過沖咖啡的過程發生了哪些萃取過程，今天就來實戰看看吧！

要沖煮一杯咖啡，就跟煮菜一樣，需要把所有需要用到的器具和食材都先準備好才行！

好的，最後就請好好享用你的咖啡吧，請慢用，品味咖啡隨著時間與溫度變化的有趣風味。

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微風輕撫、十月午後的陽光是溫柔的。你帶著一杯剛沖煮好的精品咖啡，以及一本《看不見的城市》，坐在陽台慢慢品嚐。
讓人讚嘆的，除了卡爾維諾筆下豐富多變的城市光景，還有你手中的那杯咖啡。聞一下咖啡香，撲鼻而來的是蘭姆酒香，跟隨在後頭的是果香與花香，輕啜一口，酸中帶著一點微微的甘，似葡萄、似櫻桃、還帶點巧克力味，讓人想起 18 歲時初入大學校園的青澀歲月。這樣無疆無界的嗅覺與味覺盛宴，不知卡爾維諾會如何描寫呢？

讓人困惑的是，
為什麼咖啡中會有花香？
花並沒有跌進咖啡的懷裡呀。
為什麼我的舌尖在咖啡中尋到了巧克力？
我是不可能把咖啡和可可粉弄錯的！

如果文學想像的奔騰，是作者的思維透過一支筆幻化出來的；那咖啡美妙的香氣與口感，是上千種化學物質，在過烘焙的過程中產生各種化學變化，交織成美妙的樂章。

註：但通常煮完的咖啡最後會剩大約三百多種的香味相關化學物質。

咖啡香的化學組成

先不談精品咖啡、藝伎咖啡、特殊製程咖啡光磨粉就讓人融化、愉悅噴發的香味，我們先來聊聊咖啡香，無論是即溶咖啡、便利商店的咖啡、罐裝咖啡還是手沖咖啡都會出現的咖啡香。

咖啡香是由多種化學物質混合而成的，但是其中最具代表性的是糠硫醇。
糠硫醇是一種有趣的化學物質，不溶於水，且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因，你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇，很有趣吧！
因此食品工業中經常使用糠硫醇來為各種食品添加一點咖啡香。

「那為什麼咖啡會有這種獨特的咖啡香呢？」

這是因為咖啡樹的果子中有一種叫做「咖啡胜肽」的物質，他可以防止一些昆蟲來吃咖啡果實，而這個物質在生豆烘焙的過程中與蔗糖一起加熱便會產生咖啡香。

咖啡的果香與肥宅臭

如果你是精品咖啡的愛好者，一定對藝伎豆磨粉後、沖煮後的檸檬香、柳橙香、茶香十分著迷。這些香氣經研究後認為是芳香醇、檸檬烯、𝛽-月桂烯等單萜化合物。

有時你也會聞到熟成的水果香味，這些是由短鏈醛、二酮類等化學物質所散發出來的，但有趣的是，這些化學物質單獨聞的時候卻像汗臭味與肥宅體臭味。而低濃度時，例如短鏈醛中的 3-甲基丁醛會帶有淡淡的蘋果香，而濃度低於 10ppm 時甚至是桃子香味。低濃度的丁二酮（二酮類）將不再有肥宅體臭味，取而代之的是香香奶油味。

所以如果你有和臭與體臭問題，可以站出來大聲說：「我不是臭，我只是比較濃醇香！」

不，我還是建議你去洗個澡吧。

成熟歐爸的土味、焦味

覺得果香、花香太輕浮了嗎？穿著義大利羊毛訂製西裝的你，偏好的是帶著穩重氣息的曼特寧和藍山咖啡，不是便利商店的罐裝那種，而是精品咖啡店手沖的帶著土味、烘焙味、煙燻味的單品曼特寧與頂級藍山。用你獨一無二的不鏽鋼杯裝著，也為環保盡一份心力，但小心不要露出公司的 logo ，以免被人發現不鏽鋼杯是尾牙贈品。

這成熟的大叔韻味是由數種化學物質所構成的，例如土味主要由烷基吡嗪、甲氧基吡嗪兩大類化學物質所帶來的，它同時也是巧克力與可可的味道成分之一。而煙燻味則是由苯酚類化學物質所散發出來的，他也是曼特寧獨特的藥草味的主因之一。

概括的來說，咖啡的香味是由含硫氨基酸、醛類、酮類、烯類、醣類、吡嗪等等化學物質共同譜出的交響樂。那我們又是如何聞出這樣的香氣呢？

「靠鼻子呀，不然呢？」或許你會不太耐煩的問。

但其實每個人的鼻子都不太一樣，平均來說每個人都有超過一千萬個嗅覺細胞，每個嗅覺細胞上有一個嗅覺接受器，當他和特定化學物質結合時，便可以把氣味的訊號傳給大腦。而人類能夠聞到的味道類型實在太多種了，我們目前還沒有辦法全部研究完畢。

但是目前可以知道的是能夠聞到的味道類型和你的基因很有關係。所以幾乎每個人都有特別擅長聞到的味道，以及難以辨識的味道。這就和有人能夠接受香菜，有些人無法，有些人敢吃花椰菜，有些人不行是一樣的。

除了鼻子的嗅覺（鼻前香），你也可以試著把香氣吸到深處，由鼻子和喉嚨之間的區域來感受那份香味，我們稱之為「鼻後香」。

嗅覺又和味覺息息相關，甚至我們可以說少了嗅覺，人要分辨一個食物會變得困難重重。每個人的咖啡，都有他的特殊之處。

回想你曾經鼻塞的經驗，在吃任何一餐時，每一道餐點的味道跟平常大相徑庭，吃起來索然無味，這就是因為嗅覺失去了作用，導致食物的風味完全無法被好好地品嚐！

這樣的品飲經驗，相信多數人都不喜歡。因此，趁著還能感受到不同的細緻風味時，好好地去感受吧！
從今天開始，就去尋找最適合你的咖啡風味！！！！！

參考資料：
咖啡的科學 (晨星出版)

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新鮮的咖啡生豆、新鮮烘焙、新鮮沖煮的咖啡到底是重要還是不重要呢？
史蒂芬店長來告訴你：「咖啡新不新鮮會影響到兩件主要的事情：風味和健康。」
不新鮮的咖啡豆、濾掛式咖啡，香味、口感、風味都不好，這是可想而知的。但較少被注意到的是「赭麴毒素」，它是一種常出現在咖啡、穀類食品中的毒素，是黑麴菌屬與青黴菌屬的黴菌所代謝的產物，短期大量攝取可能導致肺水腫、器官衰竭、甚至死亡；長期低劑量攝取則對腎小管不好，也會增加癌症風險。

史蒂芬店長接下來從整個咖啡豆的生產流程來和大家聊聊什麼是新鮮的咖啡與壞壞的赭麴毒素。

咖啡生豆的新鮮問題

其實最容易產生與累積赭麴毒素的，不是烘好咖啡送到你手上之後，而是在生豆的處理過程。咖啡豆並不是從咖啡樹上拿下來後就直接快遞到你家的。咖啡農或處理廠會先以各種處理法處理咖啡櫻桃 (咖啡豆+果肉還有外面的果皮)，然後從中取出咖啡豆，並且降低含水量到 12~13% 左右，才海運到各國。而這個過程中如果有環節沒顧好，有可能會孳生黴菌，進而產生赭麴毒素。

要避免這件事，就要嚴選產地、嚴選生豆供應商、以及生豆的生產年份，咖啡生豆一般來說可以存放兩年。以咖啡市集 CoffeeMart 來說，會對產地、莊園、處理廠、供應商嚴格把關，同時一定會挑選一年以內的新鮮生豆，甚至選擇當年份的生豆。

在口感方面，未滿一年的新鮮咖啡豆，有豐富的酸類與醣類，其香氣和口味最豐富、飽滿。不只兼顧健康也兼顧美味。

咖啡豆烘焙後可以放多久？

赭麴毒素聽起來可怕，但好消息是咖啡豆烘焙的過程中超過攝氏 200 度的高溫可以消滅赭麴毒素！
傑森店小二：「那….那些喝到不新鮮咖啡赭麴毒素的人，是喝心酸的嗎？」
史蒂芬店長：「因為烘好後，如果沒有良好儲存，或是放太久，赭麴毒素又會跑出來唷！」
傑森店小二：「安娜貝爾又回來了！」
史蒂芬店長：「記得，毒素的源頭是黴菌，黴菌在地球上幾乎無所不在，而喜好穀物的黴菌就有較高的機會產生與累積赭麴毒素。」

一般來說，我們建議咖啡豆烘好後數天到數週之間是最好喝的時期，而等待的過程我們稱之為養豆。

如果你養了太久，養到把它忘在櫃子裡了，那他就可能不新鮮了。記得放豆子的地方不要陽光直射、也要避免潮濕、避免長時間接觸空氣。史蒂芬店長一般來說會建議在烘好的一個月內把咖啡豆喝光光。

關於新鮮咖啡豆常見問題

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