你一定喝過但可能不知道的 衣索比亞 原生種 Heirloom 咖啡
你一定喝過衣索比亞咖啡,被他豐富多層次的風味吸引住,但你知道為什麼衣索比亞的咖啡大多寫著「原生種」呢?到底是波旁還是藝伎?是鐵皮卡還是卡杜艾?
你一定喝過衣索比亞咖啡,被他豐富多層次的風味吸引住,但你知道為什麼衣索比亞的咖啡大多寫著「原生種」呢?到底是波旁還是藝伎?是鐵皮卡還是卡杜艾?
說到咖啡,誰沒喝過肯亞咖啡,其常見程度就像衣索比亞和哥倫比亞這幾個知名產地一樣。但說到肯亞咖啡大家先想到的就是那酸不溜丟的口感,讓喜歡的人興奮雀躍,讓不愛的人深深皺眉,而對於咖啡業者來說 (例如像我們) 也有些眉頭沈重。
為什麼呢?因為肯亞咖啡其實真的不錯,就品質的角度而言,幾乎每個咖啡業者都會想推出一兩款肯亞咖啡,甚至努力去找出一些比較不酸甚至偏甜的肯亞咖啡,然而「肯亞」這兩個字就像魔咒一樣,除了少數一群死忠愛好者之外,其他人看到肯亞就跳過,直接去尋找其他衣索比亞的咖啡了。但其實這樣的酸甜滋味在歐洲很受歡迎,肯亞咖啡在英國甚至比蜜處理擅長的哥斯大黎加更受到喜愛,這和台灣喜歡甜感的傾向很不一樣。
好,今天我們就來介紹一些關於肯亞咖啡有趣的小知識!
註:你可以在 reddit 上看到國外也對肯亞愛恨分明 https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/j8od94/do_you_hate_or_love_kenyan_coffees/
其實用酸這個風味來概括肯亞咖啡豆有失公允,其實肯亞有七大產區和水洗、日曬兩大處理法 (但以水洗居多) ,因此都會有不同的風味表現。
七大產區包括 涅里 Nyeri、錫卡 Thika、奇安布 Kiambu、吉莉尼雅 Kirinyaga、魯伊魯 Ruiru、穆蘭加 Muranga 以及肯亞山西側 Kenya West 。在台灣最常見的產區莫過於 Nyeri (亦翻譯成冽里)、Kirinyaga (也翻譯成麒麟雅加)、Ruiru。
涅里的海拔高度介於 1200 ~ 2300 公尺之間,那裡的咖啡樹被肯亞火山的紅土所孕育著,莊園多、產量多、品質優異,果酸來勢洶洶。是最多人熟悉的肯亞風味。
涅里以外的區域則是小農多餘莊園的狀態,因此他們會將咖啡櫻桃送到處理廠去處理,這個時候就和衣索比亞的咖啡豆生產狀態很像了,購買時除了產地以外,處理廠也是很好的選購指標。像是加圖吉處理廠、凱莉米庫處理廠都很有名,品質也很好。
SL28、SL34 是由 Scott Laboratories 實驗室在 1930 年代所培育出來的品種。SL28 擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的基因,可惜產量偏低,但是擁有絕佳的風味,平衡、複雜、有富有甜感,帶著柑橘、莓果、紅酒的風味特色。而 SL34 擁有法國傳教士、波旁、鐵比卡的血統,風味上比 SL28 味道更濃厚,擁有類似烏梅的風味以及甘甜尾韻。
上述說了海拔、產地、品種等等,但是肯亞咖啡豆的分級跟這些都無關,簡單說他們是以「比大小」的方式來分級,咖啡豆越大顆就越高級,從大到小分別為 E、AA、A(AF)、AB、B、PB、C 來分,在台灣最常見的是 AA 和 AB。
但因為這個分級法和風味無關,所以有些生豆廠商會自己杯測後為風味較佳的豆子標上 TOP ,變成 AA TOP、AB TOP 之類的。不過這個 TOP 和肯亞原產國就沒關係了。不過敢掛上 TOP 的通常也不差,值得各位朋友們參考。
咖啡市集最近上架了一支稀有的肯亞咖啡豆,首先它是日曬處理,這個就超級稀有了,因為多數的肯亞咖啡豆都是水洗處理,因此日曬肯亞擁有獨特的香甜滋味,而原本銳利的酸則圓滑了許多。另一個亮點是它來自 Nakuru 那庫魯產區,是七大產區以外的獨特產區,風味值得一試!
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世界上最棒的曼特寧咖啡來自印尼蘇門答臘島兩個產區,分別是林東以及迦佑。兩個產區各有特色,其中迦佑得利於迦佑火山區的肥沃土壤,擁有美妙的甜味。那你知道什麼是迦佑戰士計畫嗎?
維拉薩奇咖啡豆是在哥斯大黎加薩奇村莊發現的波旁變種咖啡豆,是近 13 年精品咖啡的黑馬品種!擁有細緻優雅的酸值、豐富美味的水果風味與甜感,更高級的維拉薩奇還…..
高貴的巴拿馬咖啡豆猶如葡萄酒中的勃根地產區,一亮出產地名號就有不便宜的瓊漿玉液的氛圍擴散開來。而巴拿馬的精品咖啡中一定會提到艾利達莊園 (Elida Estate) ,少了艾利達莊園你的巴拿馬精品咖啡地圖就不完整。無論你欣不欣賞巴拿馬的咖啡豆,都無法忽視艾利達莊園橫掃許多大獎,以及高達 94.66 分的杯測分數。
那艾利達莊園為什麼能變成精品咖啡世界舉足輕重的莊園呢?優越的環境與氣候、永遠努力不懈改進技術的團隊。
常看咖啡市集部落格的朋友對我們常提的優秀種植條件應該不陌生,像是低緯度、高海拔、日夜溫差大、火山土壤、附近有豐富的天然動植物等等,都是優良咖啡需要的種植條件。
而這些優秀種植條件,艾利達莊園全部都有!我們一項一項來看:
在低緯度、高海拔、日夜溫差大的地區,咖啡樹會生長得比較緩慢,大部分的咖啡樹種植後二到三年會結果,而艾利達莊園的咖啡樹則要四年半到五年半才會結果。而且成熟期晚一個月。這樣辛苦漫長等待是值得的,因為延緩生長過程,可以促使咖啡豆發展出更多香氣、複雜滋味的物質,帶給一杯咖啡華麗的層次感。
火山土壤可以為咖啡樹帶來豐富的礦物質、微量元素、以及咖啡樹喜歡的偏酸性土壤,可以長出更美味的咖啡豆!多數知名的咖啡產區都有火山土壤。
艾利達莊園有一半是森林保護區,另一半才種咖啡樹。多樣化的動植物可以為土壤增加許多腐植質,對咖啡樹來說非常營養,可以產出更棒的咖啡豆!
光有適合咖啡樹的 100 分天然環境還無法做出優秀的咖啡豆,還要有人的努力才行!
艾利達莊園百年來由 Lamastus 家族所經營,Lamastus 家族是SCAP (Specialty Coffee Association of Panama) 的成員之一,他們主旨在於推廣巴拿馬咖啡豆以及協助會員們生產出更高品質的咖啡豆,巴拿馬最頂尖的莊園很多都是 SCAP 的成員。
艾利達目前的莊園主是 Wilford Lamastus 和 Wilford Lamastus Jr. ,他們最大的特色就是永遠不斷改良種植與處理法的技術!他們對這件事認真到今乎苛求的地步:
艾利達莊園會為咖啡園中每一區、每一批次採收的咖啡櫻桃作編號、追蹤整個處理流程,直到完成咖啡生豆的處理,並且取樣做杯測。這些都是為了確保每一袋從艾利達莊園離開的咖啡生豆都是完美的。
艾利達莊園大多數的咖啡豆是水洗處理,而有少部分的日曬處理法,以及特殊的慢速乾燥厭氧日曬處理法。
他們實驗不同處理法到什麼地步呢?光是日曬就有傳統日曬棚架、現代化棚架、庭院式曝曬、遮蔽式乾燥、機械式乾燥等等方法隨著天氣狀況不同隨時調整使用,並且不斷改良參數,製造出香氣複雜、果味豐富、層次華麗的日曬咖啡豆,咖啡市集超級大推薦!
慢速乾燥的厭氧日曬處理法,則是先把新鮮採收的咖啡櫻桃先在缺乏氧氣的容器中發酵五天,接著經過五個禮拜的日曬乾燥處理,慢速乾燥的過程讓發酵後的果味慢慢發展出更複雜的層次!
長年以來多次獲得 Best of Panama (BOP) 前三名,2018 年甚至雙冠王,而且 Lot BOP-GN-1 批次同時刷新杯測紀錄 94.66 分以及每磅 803 美金的競標紀錄!
2016 年 WBC 世界冠軍吳則霖 (Berg Wu) 也曾在 2014 年使用艾利達莊園的咖啡豆拿到 WBC 台灣區冠軍。
雖然艾利達莊園的咖啡豆並不易親近,但好東西總是這樣的,就像勃根地的特級園美酒、台灣高山茶得獎茶葉一樣,是許多人心中的夢幻逸品。有時候努力存錢一波喝喝看,體驗一下艾利達莊園咖啡豆的細膩與高雅風味。
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驢子莊園的高海拔與夜間的低溫,甚至能讓咖啡櫻桃晚一個月成熟,並且得益於當地原始森林土壤帶來的豐富菌種,讓咖啡櫻桃獲得更多的養分!
說到台灣阿里山,大家最容易想到的是美麗的風景和日出,接著會想到揚名國際的阿里山高山茶葉,這在英國的一些店家裡可是高級品唷!
但是你知道嗎?阿里山也是台灣精品咖啡莊園的先鋒!約莫二十年前,一個茶農園破釜沈舟改建成咖啡果園,名為「卓武山咖啡莊園」,在王裕文教授以及一些精品咖啡廠商的協助下,有計劃的發展品種改良以及科學化種植。
卓武山莊園的主人許峻榮生於茶農世家,因為預見到茶葉市場逐漸飽和,且認為精品咖啡未來有機會在台灣發展出一席之地。同時發現阿里山日夜溫差大,海拔也夠高,有機會產出高品質、充滿香甜口感與酸質的精品咖啡,於是仔細思考後決定投入精品咖啡的生產。
經過了多年的研究與不斷改良,從 2010 年來不斷獲獎,包括
這些獎項的背後有著哪些讀到的改良和技術呢?
一般咖啡樹長得不密集,採收分類上也不容易。為了提高效率以及讓果實更肥美,卓武山莊園每年都把往上長的嫩枝割掉,矮化咖啡樹,並且只採收咖啡樹最頂層環狀樹枝的咖啡櫻桃,其餘咖啡櫻桃皆剔除。這麼做除了提高採收的效率以外,還讓養分集中,果實更肥美。
值得一提的是,卓武山咖啡莊園從頭至尾皆採用有機農法,不只對土地友善,也讓喝的人放心。
卓武山莊園把咖啡豆放在野溪進行低溫水洗處理,比起一般水洗處理法沖洗 40~60 小時,野溪處理法用洗水清洗 120~168 小時,沖洗後以日曬處理法乾燥咖啡豆。這種複雜的處理流程讓咖啡豆同時風味乾淨又甘醇濃厚。
台灣擁有世界頂尖的農業技術,也經常輸出其他國家協助農業發展。在咖啡的領域裡也不例外,和台灣大學農藝系教授王裕文的密切合作,科學化種植紫葉、藝伎、SL34。依照不同品種的特性採取不同的處理法,而非像許多國家是依據天候選擇方便的處理法,因此在品質上擁有非凡的水準。而咖啡市集這次也進了「阿里山 卓武山莊園 紫葉 日曬」和「阿里山 卓武山莊園 紫葉 蜜處理」,喜歡的朋友千萬別錯過囉!
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你可以多愛一杯咖啡?愛到衝去宏都拉斯買下一座農場來改良咖啡豆的質與量。愛到成為 2015 …
咖啡豆有大有小,可以用大小分類,沒錯,這是其中一種;咖啡豆有些有瑕疵,那越少瑕疵的就越好!對,這是一種方式;咖啡豆硬硬的,可以用硬度分類,是的,這也是其中一種分類;聽說咖啡都長在低緯度高海拔的地方越好喝,所以可以用海拔高度來分級!Yes, you’re right. 但是這個分級方法和硬度很有關係,所以兩者合併成一種。
精品咖啡大多是阿拉比卡咖啡豆,而阿拉比卡咖啡豆喜歡生長在熱帶高海拔的地方,吸吮著火山土壤充滿礦物質的大地養分,而中美洲的哥斯大黎加就剛好有這麼得天獨厚的地方。
哥斯大黎加中部的卡內特(Carnet)莊園以卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆做葡萄乾蜜處理、水洗,產出世界知名的音樂家系列咖啡豆,以「貝多芬」、「巴哈」、「蕭邦」、「莫札特」為名,海拔高度在 1700~1950公尺間,都是 SHB 等級的高海拔極硬豆,風味甜美,水果香氣、酒香、茶香濃厚。
而今年 2019 的最新產季,則是專注在卡杜拉咖啡豆,重新演繹音樂家系列曼妙的滋味。
讓咖啡市集來告訴你為什麼音樂家系列如此非喝不可!
波阿斯火山(2708 公尺)、巴爾瓦火山(2906 公尺)、伊蘇火山位(3432 公尺)於哥斯大黎加中部,為哥斯大黎加中部的土壤帶來豐富的礦物質、磷化物、硫化物等營養,微酸性土壤使哥斯大黎加中部變成世界知名的咖啡產區,而塔拉珠(Tarrazu)產區是其中一個。
卡內特莊園是塔拉珠產區中一個微型莊園,專長發展特殊的處理方式,不斷改良,產出最高品質的咖啡豆。
快速複習一下蜜處理,他的意思是用機器先去除咖啡櫻桃的外果皮、果肉後,殘留著果膠與內果皮的狀況下拿去曬太陽,曬乾後再進行下一步去殼。過程中果膠的發酵與入味,會幫咖啡豆添增許多有趣的味道。
而葡萄乾蜜處理就更猛了,他先把咖啡豆曬成葡萄乾的狀態,果肉、果膠已經先發酵過一次了,然後再去皮、去果肉、留下果膠再曬一次來蜜處理,雙重發酵入味。
但這個難度也更高了,因為每次發酵都有做壞的風險。這需要相當的技術與經驗,隨著溫度、日曬、濕度、天氣做調整。
音樂家系列每年的風味都不太一樣,基本上都會使用卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆,搭配上不同果膠程度的(葡萄乾)蜜處理、水洗,做出不同個性的咖啡豆,再以貝多芬、巴哈、蕭邦、莫札特為名。
今年最新批次的音樂家系列全部使用卡杜拉咖啡豆,它是波旁的變種,抗病力與產能都比孱弱的波旁好,風味隨著海拔越高越佳,但是產量也會跟著降低。音樂家系列可以說是卡杜拉咖啡豆的海拔高度的極限了,才能生出聞名世界的咖啡豆。
巴哈的音樂精緻、層次豐富,同時清晰有條理。
而名為巴哈的咖啡豆,乾香帶有草莓、黑莓、葡萄乾等水果般香氣,沖煮時也飄出陣陣果香。剛沖煮好時,花香、果香明顯,入口後也感受到濃郁水果香氣和酸甜感,中後段帶著微微酒香,如紅酒一般。冷下來後帶有蜜餞甜香,而且酒香更為明顯,甚至能感受到梅子酒風味。每一口都彷彿身處於巴洛克美學的華麗與嚴謹。
浪漫派古典樂最知名的莫過於貝多芬了,而喝了會聯想到貝多芬音樂的咖啡豆,其風味自然不在話下,乾香就有明顯的紅色莓果,其中以草莓最為明顯,且散發著花香。沖煮時,能感受到花香、花蜜般的甜香與綠葡萄。貝多芬咖啡入口後有綠葡萄與紅莓的酸甜感,整體乾淨滑順。冷下來後紅色莓果會更為明顯。甚至有國外的咖啡部落客說這是一款夏天浪漫情懷的咖啡呀!
順帶一提,不同於音樂家其他系列的葡萄乾蜜處理,貝多芬使用水洗的方式處理咖啡豆,以達到夏天的乾淨清爽口感。
蕭邦是浪漫主義的古典樂另一個代表,沒聽過蕭邦那也要聽過周杰倫「十一月的蕭邦」,但其實周杰倫那張專輯和蕭邦沒有太直接的關係。
蕭邦咖啡豆也和周杰倫沒關係,乾香帶有藍莓、百香果與蜂蜜甜感,並散發著陣陣玫瑰花香氣,沖煮時也甜香與花香。入口有甜瓜、香瓜、藍莓夾心餅乾的香氣,並夾帶著淡淡玫瑰花香,整體帶有蜂蜜甜感。可以感受到蕭邦的溫柔。
最後壓軸介紹的就是莫札特了,古典樂集其大成的神童莫札特,盡情的華麗吧!
華麗的香味:散發著優雅的花香,類似橙花這般的白花香氣,在沖煮時也能感受到。
華麗的口感:較多的深色莓果、葡萄乾與微量的紅色莓果,中後段能感受到些微李子酸值和小熊軟糖般的甜感。冷下來後依然保有花香與甜感。
和以往不一樣,以前的莫札特咖啡豆是使用黃色卡杜艾品種經過紅蜜處理的咖啡豆,以奔放的花香聞名,這次則決定改用卡杜拉的甜味來作為莫札特的代表。
看過以上幾款音樂家系列精品咖啡介紹,卻尚未喝過的,史蒂芬店長建議你一定要喝看看,能了解到咖啡原來也有這麼豐富的風味!跟你平常喝到的美式咖啡一定大相徑庭!
要選購一定得把握這段時間,畢竟這批次真的不多,錯過通常都要等到好幾個月之後才會再有囉~
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宏都拉斯咖啡你喝過嗎?這個位於中美洲的國家-宏都拉斯,可是台灣的邦交國之一,就連總統官邸使用的咖啡都是以宏都拉斯為主,且常常在送禮時使用宏都拉斯的咖啡,最令人驚訝的是,從 2011 年開始,宏都拉斯的咖啡產量開始多於瓜地馬拉,成為中美洲咖啡產量最多的國家,在世界咖啡產量排名也是前十大之內,然而,為何我們卻不常接觸到宏都拉斯精品咖啡?