一杯美味、層次豐富、酸質清澈、帶有濃郁口感、屢屢在 Best of Panama 獲獎與破杯測紀錄的偉大咖啡，是怎麼被創作出來的呢？

你可能會需要非常優良的咖啡豆品種，你可能會需要一片適合精品咖啡生長的土地與氣候，但更重要的是促成這美麗一切的人－Lamastus 家族。

退役美軍種咖啡

Robert Lamastus 原本是美國肯塔基州的軍人，1918 年和巴拿馬的妻子 Elida 一起在當地創立了 Lamastus 家族莊園集團。一路努力發展至今，旗下共有三個不同特色的咖啡莊園：艾莉達莊園 (Elida)、驢子莊園 (El Burro)、路易多莊園 (Luito)。而驢子莊園是其中氣候條件最極端的莊園，能夠生產出獨到風味的咖啡豆。

火山土壤、高海拔成就美味咖啡

相信喜愛咖啡的朋友們已經聽過無數次咖啡豆說他們產地海拔有多高，常聽到 1200 公尺、1400 公尺、1700 公尺等等，而驢子莊園則是位於波魁特產區巴魯火山區域內，海拔 1800 公尺起跳，只有極少數超過 2000 公尺的咖啡豆能與之匹敵，再高上去就很難種咖啡了。

為什麼我們需要那麼高海拔的環境來種植優秀的精品咖啡豆呢？

咖啡樹屬於熱帶植物，適合在低緯度地區生長，但是低緯度越高海拔的地方可以延遲咖啡樹的成長，嚴苛的環境讓咖啡樹盡力把全部的養分都留在果實內，讓咖啡豆擁有更多的糖分與蛋白質，能烘焙與沖煮出更美味的咖啡。

驢子莊園的高海拔與夜間的低溫，甚至能讓咖啡櫻桃晚一個月成熟，並且得益於當地原始森林土壤帶來的豐富菌種，讓咖啡櫻桃獲得更多的養分！

提到了森林的土壤，那不得不聊聊什麼樣的土壤最適合咖啡樹了，那就是火山土壤。

你知道嗎？從非洲到南美洲，一直到亞洲，多數精品咖啡產區都在火山地區或是附近！因為火山土壤富含鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷和許多微量元素，可以讓土壤變得更肥沃！Lamastus 家族莊園集團旗下的三個莊園都在巴魯火山區域裡，在此種出肥美的咖啡櫻桃！

• 延伸閱讀：火山土壤造就美好精品咖啡

驢子莊園的咖啡豆與處理法

擁有這麼得天獨厚的種植環境，驢子莊園選擇的咖啡品種也是精挑細選的，大家比較常見的驢子莊園出品的咖啡豆是卡杜艾（Catuai，有時稱卡杜依）和藝伎（Geisha），其中藝伎更是近幾年吸引大家目光的明星品種，橫掃許多大獎，讓巴拿馬為它單獨舉辦比賽，不要再去虐打其他咖啡豆了。

然而光有好的氣候、海拔、土壤、咖啡豆品種，我們還差最後一塊拼圖：好的咖啡豆處理法！

Lamastus 家族發展了獨特的厭氧日曬處理法，先將成熟的咖啡櫻桃放進密閉的不鏽鋼桶內發酵 5 天，讓果肉發酵後的物質能夠進到豆子裡，再接著日曬乾燥 35 天，發展出日曬濃厚的果味與花香，最後再用去殼機除去果皮與果肉來獲得咖啡豆。整個過程果肉、果膠層和咖啡豆接觸了整整 40 天，會發展出濃郁的花香、果香、酸質，發酵味恰到好處，不會太多太少，綜合了厭氧與日曬的優點！

說到這，你知道驢子莊園厭氧日曬的藝伎咖啡豆是多麼厲害了～也知道 Lamastus 家族是多用心在他們的咖啡莊園，才能橫掃 BoP 許多大獎！之後有機會再來介紹一下剩下的 Lamastus 家族剩下的兩個莊園吧！

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中南美洲是全球最大的咖啡產區，此地產量的多寡明顯影響全球咖啡生豆的價格，其中，巴西咖啡是中南美洲產量最大的國家，也是咖啡生產的第一大國， 巴西咖啡 最多可佔全球產量的30%以上，只要 巴西咖啡 的產量一增，全球的咖啡價格就可能急遽下滑，不容小覷！

不過巴西咖啡的產量其實已經停滯，原因包括：溫室效應與天災蟲禍導致產量減少、美元走低造成農民利潤減少、油價暴漲咖啡田轉種植玉米增加生質能源等，但其中最重要的原因其實是巴西國內咖啡消費量不斷上升，目前已經是第二大咖啡消費國，僅次於美國！

巴西咖啡風味 – 柔順清甜

相比於中南美洲其他國家，巴西咖啡產地海拔明顯較低，且地貌平坦、欠缺微型氣候、栽植咖啡樹無遮蔭，因此，巴西有著獨有「軟豆」風味——酸度低、堅果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度佳，通常帶有一些木味和土味，與非洲豆的明顯花香、橘香差別較大。

巴西酸度低、均衡感和醇厚度佳，初次接觸咖啡的朋友較能接受。

巴西咖啡 用香味判斷的五種味覺分類

巴西咖啡主打軟豆特有的醇厚度和甜感，整體溫和且順口，也因此用五個等級來區分不同的軟豆！其中依序為：極為柔順、柔順、稍柔順、不順口、碘嗆味。

而這五個等級又能區分不同的巴西咖啡產區：

• 極為柔順（Strictly Soft）：南米納斯、喜拉朵、摩吉安納、巴希亞鑽石高原。
• 柔順（Soft）：巴希亞、米納斯東南山林區、帕拉納、聖保羅中西部、艾斯畢瑞圖桑多的山陵地。
• 稍柔順（Softtish）：米納斯東部和東北部。
• 不順口（Hardish）：帕拉納低海達處、艾斯畢瑞圖桑多。
• 碘嗆味（Rioy）：艾斯畢瑞圖桑多平地、米納斯東南地勢較低處。

雖然巴西咖啡給人的感覺較為單調，但近期巴西也有不少的精品豆，其中又以南米納斯、喜拉朵、摩吉安納和巴希亞鑽石高原最具潛力！

巴西咖啡處理法

巴西咖啡同時擁有日曬、半日曬和水洗處理法，而判斷方法主要是根據各產地農場的乾濕度條件來區分，如此呈現各產區最棒的風味，非常多元！

不過為何多數人還是認為巴西以日曬法為主呢？

主要原因就在於西元1990年以前，巴西各地幾乎都採取粗糙的日曬法，導致巴西咖啡生豆容易有土味和木味，因而讓巴西生豆品質不佳，重創形象。

不過，在1990年以後，巴西開發出半日曬法，不但縮短作業時間、增加果香和甜感，更是降低咖啡豆染上異味的機會，品質提升不少，非常適合作為單品咖啡沖煮！

而究竟該使用何種處理方式，就取決於當地的濕度條件囉！各地的莊園會採用最能夠降低黴菌滋生的方式來對咖啡豆進行處理！

結語

看到這邊，想必多數人對於巴西咖啡有了更進一步的理解，也打破了一些對於巴西咖啡的既定印象！史蒂芬店長在去年的咖啡展，更喝到了幾隻巴西的得獎莊園咖啡，也讓我對巴西的精品咖啡有更多的期待了呢！

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文章參考來源：

• 新版・咖啡學
• 咖啡的一切

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