咖啡市集的朋友們，在你們拿到精品咖啡豆之後，準備開始手沖咖啡的過程，是不是被各種手沖、水質理論給困惑了呢？那些東西很複雜，但是說穿了就是化學領域中的萃取這個類別。今天史蒂芬店長和傑森店小二聯手以科學的角度來聊手沖咖啡的各個環節。

咖啡之所以好喝，是因為咖啡豆裡含有上千種能刺激嗅覺與味覺的化學物質，進入空氣中，跑到你的鼻子裡；溶進水中衝撞你的味蕾。於是你感覺身處天堂，和天使接吻 (誤)。

以科學的角度來說，一杯咖啡沖煮的過程就是一種「萃取」的呈現方式，這個過程有幾個要素會影響萃取的結果，也就是說，一杯咖啡好不好喝這件事，將會受到「原料」、「接觸面積(表面積)」、「溫度」、「時間」所影響。

手沖咖啡的原料

首先，我們來聊聊原料。萃取所需的原料部分，我們主要概括了「咖啡豆品種」、「烘焙程度」、「新鮮程度」以及「沖煮水質」。

咖啡的品種與烘焙很好理解，大部分的精品咖啡採用阿拉比卡豆（Arabica）是因為他有更多的芳香、味覺化學物質在裡面，烘焙是把咖啡生豆裡的物質轉化，變成更多帶來芳香與口味的化學物質。烘好後的醒豆階段也是同樣的意思，讓化學物質發生一些美味的變化。如果咖啡熟豆裡沒有某種化學物質，當然也不可能萃取出來進到杯子裡。好的咖啡豆帶你上天堂講的就是這個意思。
而咖啡豆的新鮮程度也會影響到他所組成的物質，良好的保存條件、新鮮現烘之後在一定的時間內喝完，都有助於品嚐到一杯美味的咖啡。
既然沖煮咖啡是咖啡豆（粉末）和熱水的化學作用，當然水的品質也佔有一席之地，一般的說法是水質含有一定量的礦物質，也就是所謂的硬水，沖煮出來的咖啡風味會比較豐富。

反應的接觸面積

粗略地說，宇宙萬物是由原子組成的，咖啡也不例外，而原子間的碰撞是各種化學反應的基礎。碰撞的機率越高，反應的機率越高。所以當我們把相同重量的咖啡磨成越細的粉末，反應的接觸面積就更多了！
相同的水溫和沖煮方式下，粉末越細萃取出越多的咖啡物質；粉末越粗萃取得越少。
另一件事情是，咖啡豆本身不是均勻的物質，從最外層到最內層的化學物質都不一樣，咖啡磨得越細，越內部的地方被萃取的機率越高，這也會影響到口感。

接觸的時間

在相同條件下，水和咖啡粉末接觸的時間越長，萃取出越多的咖啡物質。這部分很好理解，但把這觀念和其他環節一起討論就會開始變得複雜些。
咖啡粉末較粗的時候，水流比較容易通過，停留的時間較短，所以萃取也會較少；咖啡粉末越細，水流會越容易堵在咖啡粉末之間以及濾紙之上，接觸時間變長，萃取變多。
而手沖時的水流大小、沖水柱的方式也會影響到水在濾紙上停留的時間。「斷水」會增加接觸時間，斷水越多次，萃取越高。

反應溫度

溫度會影響到原子、分子的震動程度，而震動程度會影響到反應的機率，以及反應的能量閥值。講得白話些，越熱的水可以發生更多的萃取反應。另一件事是不同溫度萃取到的物質可能不太一樣，綜合來說，溫度越高，萃取越多，較苦；溫度越低，萃取越少，較酸。
一般而言我們會建議使用攝氏 92 度的水來沖煮咖啡，但沖煮的期間水溫一定會下降，所以有些人會買溫控壺，這就看每個人講究的程度到哪了。

沖煮咖啡的萃取率與濃度

當我們討論「萃取率」的時候，是在討論咖啡粉末被水帶走了多少物質。
假設乾的咖啡粉末原本是 20 公克，沖煮完之後，晾乾扣除掉濾紙的重量，剩下 17 克，那我們會說萃取率是 (20-17)/20 = 15%
不管你用多少水去萃取，對咖啡粉來說他就是被拿走了那麼多的物質。

而當我們在講濃度的時候， 指的是我們泡出一杯咖啡中，這個混合溶液裡有多少的水以外的咖啡物質。例如我們拿 200cc (約200克)，沖出 202 克的咖啡，那濃度就是 (202-200)/202 = 0.99% 差不多是 1%
這跟你用多少咖啡粉比較無關係，我們專注在你沖出了多少咖啡。

萃取率和濃度在定義上是獨立的，但實務上是相關的，因為你的濃度被萃取出的咖啡粉影響。但記得上面是定義，不代表實際狀況，實際狀況是水會殘留不少在濾紙上。

說到這邊，我們也把一杯咖啡沖好了。品味精品咖啡也是一場溫度、時間、味蕾、嗅覺的舞蹈。溫度隨著時間降低，酸味會越發明顯，而香氣也會跟著改變。這就是精品咖啡最有趣的地方了。

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坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說：「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」但史蒂芬店長跟你說，事實並非如此，這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確，還以為出油就是因為咖啡豆放太久，而忽略了其他更重要的因素。其實呢，咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係，雖然久放的確會讓出油量增加，但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因！

咖啡烘焙方式

其實早在咖啡果實剛被發現之時，並沒有咖啡「烘焙」，多數都是直接嚼食果，慢慢的才進步成水煮咖啡果實，成為「藥用果汁」，最後才演變成現今採用「烘焙」的方式來處理咖啡豆，咖啡烘焙讓咖啡不僅僅只是單純取用咖啡因，更能在沖煮後感受到細緻的風味變化，讓許多人深深著迷。

也因為咖啡烘焙的盛行，才讓咖啡豆會有「出油」的可能性，而其中就要先讓大家了解咖啡烘焙的方式，咖啡烘焙的方法可以粗分成三大類，依序是直火、熱風、半熱風，不同的烘焙手法都會給咖啡豆帶來不同的變化：

• 直火烘焙：在直火咖啡烘焙機的最大特徵就是滾筒會有小孔，讓火源能直接接觸咖啡豆，但也因此更不容易控制火候，但若是控制得宜，咖啡豆的香氣表現會極佳。
• 熱風烘焙：主要是以強力高溫熱氣流來吹拂咖啡爐內的咖啡豆，讓豆子能夠被吹拂，導熱效果最佳，烘豆較為省時且快速，咖啡風味較為乾淨且明亮。
• 半熱風烘焙：也有人稱作半直火烘焙，在滾筒和火焰的接觸面沒有孔，但看似緊密的滾筒，其實在最內側有開著小孔，引導熱氣流進入爐中，以輔助滾筒的金屬來導熱，讓咖啡豆均勻烘焙。在火候上的調整比直火烘焙要來得方便，風味上的特色是餘韻厚實且甘甜。

咖啡出油 的重要因素－咖啡烘焙程度

在烘咖啡豆之時，咖啡豆會漸漸地膨脹裂開，讓咖啡豆本身含有的油脂成份逐漸浮現到表面，讓表面產生油光，而且當烘焙程度越重越深，這情形就會越明顯！

因此，一般來說淺烘焙的咖啡豆幾乎不容易產生油光，所以千萬不要用出油狀況來判斷淺烘焙的咖啡豆新鮮度，至於中烘焙一直到深烘焙的咖啡豆，由於咖啡豆烘焙時間較長，膨脹程度較明顯，咖啡豆的二氧化碳等氣體與油脂都較容易從咖啡豆本身排出，導致咖啡豆放置沒幾天內就滿是油光，但這並不代表咖啡豆不新鮮，僅僅是烘焙的結果造成的！

若你真的想知道咖啡豆的新鮮度，最建議的就是購買高品質的精品咖啡豆店家，包裝上會標明咖啡豆烘焙日期，而且當你有進一步的疑問，還能直接詢問店家咖啡豆狀況、烘焙手法與沖煮建議，彼此交流成長。

結語

咖啡的知識是非常深且非常廣的，光是一篇文章其實很難了解其中面貌。

這次的文章主要是想讓大家不要有「咖啡豆出油就是不新鮮」的迷思，而且除了在烘焙手法、烘焙程度等因素，咖啡豆本身的特性也會影響極大，像是非洲的咖啡豆通常小顆且硬，通常淺烘焙為主，即使烘好放了兩個月也可能完全不出油，但有些較大顆且鬆軟的咖啡豆，即使在同一個烘焙度，若火候較大，出油狀況就可能會較為明顯一些，這都是可以注意的因素。

最後，還是希望大家能夠以真正的風味品飲去決定這隻咖啡的優劣！

歡迎嘗試新鮮烘焙、多元產區的精品咖啡豆

Originally published at Cnews

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文章參考來源：

• 咖啡迷完全圖解指南・咖啡的一切 
• 新版・咖啡學

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父親節的下午，在辦公室手沖了星巴克的典藏咖啡，這包咖啡（ 肯亞 溫卓希莊園 ）是從星巴克咖啡旅程特展所帶回來的，僅有 50克，但也足夠我嚐嚐風味。

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星巴克 肯亞 溫卓希莊園

風味筆記：多汁爽脆的酸質展現，伴隨著紅醋栗與李子風味。
風味描述：多汁的紅色水果。
適合搭配的食物：蔓越莓柳橙司康，檸檬麵包。
酸度：中等
醇度：中等
種植區：非洲
處理法：水洗法

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上面的介紹是從星巴克官網所擷取，個人認為星巴克的咖啡烘焙程度都偏重，相較而言，這隻 肯亞 溫卓希莊園 的烘焙程度比較低，符合我的口味，酸味明顯一些，苦味也沒那麼重，畢竟我現在越來越喜歡喝淺烘焙的咖啡。

以下是我使用的手沖器具，是從 CoffeeMart 咖啡市集所購入，雖說不是特別專業，但是用起來很順手，當作家中的擺設也很好看。

手搖磨豆機我大概調整一圈左右，粗細度尚可接受，雖然還是會有些過粗的咖啡豆顆粒，但整體上出來的風味我很滿意。

沖煮和品嚐

這次的手沖，我把水溫抓在攝氏 90度上下，大約 25克的咖啡豆，沖泡 400 c.c 的水量，或許沖泡淺烘焙的豆子會萃取不足，但是這次的 肯亞 溫卓希莊園 咖啡豆，我覺得很符合我所想要的口味！

品嚐的過程中，我不斷地感受其中的風味，我發覺星巴克 肯亞 溫卓希莊園 中後段有股若隱若現的香氣一閃而過，不知道這香氣是不是像星巴克官網中所描述的李子或黑醋栗的風味，蠻喜歡的，讓我會想多喝幾口，感受剎那間的香味。

結語

總結來說，我喜歡這次的沖泡結果，也對這隻星巴克的豆子感到驚艷，或許能顛覆我以往對星巴克都是商業豆的負面印象！

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文章取自 CoffeeMart Publication

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