咖啡的包裝上寫著：「花香、草莓、綠葡萄」
而你喝完只有一個感覺：「好喝！」
你換了另一種咖啡豆，上面寫著：「酒香、葡萄、甜巧克力」
你喝完也同樣覺得：「好喝！」

感覺有點不太一樣卻又說不上來，不確定網路上、咖啡包裝上面寫的東西是不是真的，懷疑自己是不是木舌頭，品嚐不出咖啡的細節，只是覺得很好喝。

今天史蒂芬店長整理了自己的咖啡學習經歷和網路上一些教學文章，統整成一篇，讓你少走許多冤枉路，直接告別木舌頭！

先大量體驗不同風味的咖啡

首先你要先學會分辨不同精品咖啡之間喝起來、聞起來是不一樣的，所以你要同時喝兩種不同的咖啡。等有辦法說出兩種咖啡的異同處之後，再去學習單杯咖啡的細節。

你有很多種方法可以進行這種練習，例如找個距離上方便、品項多元的咖啡店，經常去喝、天天喝、和老闆聊聊喝起來的感覺。尤其是需要找人一起分享、一起喝，因為每個人的感受相異，而用文字表達的方式又不太相同，所以彼此交流過後，會更有感覺。

另一種方法是買濾掛組，初期的話不用太在意咖啡濾掛和現磨咖啡豆的差異，應該注重不同咖啡豆、烘焙度的差異。所以很多咖啡電商的多國濾掛組、節慶濾掛組是一個很划算的方式一次喝到很多種咖啡。

剛開始喝的時候或許你還沒辦法像杯測師一樣帥氣、很吵的啜吸，但你可以讓一口咖啡在嘴中停留久一點，讓他滑過口腔、舌頭的不同地方，去感覺不同的味覺細胞有什麼不同的感受。

回到之前強調的「與人分享」，如果這個過程有前輩帶你或是有好朋友一起討論會進步很快，但是注意，無論如何你還是要忠於自己的味蕾，不能別人說什麼你就以為有喝到什麼。

認識咖啡的風味輪

當你開始能分辨不同咖啡的味道後，我們要學習把這些味道做分類，並且開始去描述它。有一個很棒的工具叫做風味輪，網路上都可以找得到。
找到一張看順眼的風味輪印下來，喝咖啡的時候拿來看一看，試著定位自己聞到、品嚐到的風味。建議每次喝咖啡時把喝到的味道做筆記，並且時時修正。

風味輪是交流咖啡風味時的語言，學會使用風味輪能夠讓你更精準的與其他咖啡人討論，畢竟每個人的味覺記憶大不同，即使喝到同一種味道，也會用不同的東西表達。因此，找到共同語言是挺重要的。

鍛鍊不同咖啡風味的敏感度

好，現在我們要來解決一個問題：「為什麼他喝得到葡萄味你喝不到？」
這並不是你的味覺細胞有缺陷，或是舌頭是木頭做的，而是因為大腦對某些味覺訊號的印象還沒被喚醒，意思是你確實喝到了某些味道，但大腦並未把它和葡萄味做連結，所以解讀不出來。

註：但某些味覺解讀的差異確實和基因有關，例如有些人很討厭香菜、花椰菜，那是基因造成的，訓練不來的。

你可以找不同的水果、堅果、奶油等等搭配咖啡一起練習，怎麼做呢？
以葡萄為例，你可以買一串葡萄，吃一顆，感受它在口中的感覺，酸味、甜味、葡萄味，擠一些葡萄汁在水中，品嚐看看變淡的葡萄味。

接著用水漱口、或是吃點白麵包消除口中的味道，然後喝一口杯測資訊有葡萄味的咖啡，試著去感受、尋找它。你會慢慢聊解咖啡杯測師說的葡萄味是什麼意思，以及在精品咖啡中的葡萄味是如何呈現。

不斷的練習，不斷的從生活中感受各種嗅覺、味覺體驗，你會品嘗到更細膩、豐富的咖啡滋味。

我要成為神奇寶貝大師！不對，是咖啡大師。

—–
歡迎來我們的粉絲頁按讚，或是加入我們的Line 獲得咖啡豆折價券唷。
咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆！
—–

墨西哥是全球第十大咖啡生產國，但卻很少出現在台灣，主要原因是墨西哥大部分的商業豆是往他的鄰居「美國」出口，而較高品質的咖啡豆大多輸出到德國。因此在台灣喝到墨西哥咖啡的機會比較少。

墨西哥咖啡豆的種植環境

雖然位於低緯度，但只有低於 40% 的咖啡豆是種植在高海拔區域，多數還是種植在平地，所以即便大部分的咖啡豆品種是阿拉比卡，但商業豆還是佔多數的產量。

註：精品咖啡的分野在於杯測分數而非品種，只是多數精品咖啡是阿拉比卡品種，而多數商業豆為羅布斯塔品種，但也是有精品的羅布斯塔和許多阿拉比卡的商業豆。

墨西哥的咖啡豆集中在幾個省份：瓦哈卡省、科特佩克省、恰帕斯省、韋拉克魯斯省 (Oaxaca, Coatepec, and Chiapas, Veracruz)。雖說多數是商業豆，但也有許多小農生產高品質咖啡豆，例如伊佐藍 Ixhuatlán 產區的微批次咖啡豆。

墨西哥咖啡豆以波旁為主

大家常在精品咖啡的介紹裡看到波旁 (Bourbon)，有紅波旁、粉紅波旁、橘波旁等等，但墨西哥多數的波旁都是商業豆的波旁，只有少數產區會生產高品質的精品波旁咖啡豆。除了波旁常見的還有卡杜拉咖啡豆 (Caturra)、Maragogype (阿拉比卡的一種變種)。此外，他們最喜歡以水洗的方式處理咖啡豆。
墨西哥咖啡豆以爽口、酸味較淡聞名，富有甜味、堅果、巧克力、白葡萄酒味。

如果你喜歡不那麼酸的咖啡，或是偏愛酒香、甜巧克力味，那史蒂芬店長與傑森店小二很推薦你墨西哥的咖啡豆唷！

—–
歡迎來我們的粉絲頁按讚，或是加入我們的Line 獲得咖啡豆折價券唷。
咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆！
—–

為什麼咖啡老司機／杯測師可以品嚐出那麼多種咖啡味道，而有時候你卻喝不出來呢？或者說覺得好喝但是沒辦法分辨到那麼細。

這個問題要從幾個部分來討論：

1. 味覺是怎麼運作的？
2. 大腦如何分析味覺？
3. 你可以如何訓練品嚐咖啡的能力？

味覺是怎麼運作的？

覺得一個東西好不好吃好不好喝是非常複雜的，包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。所以愛聽音樂的咖啡市集很喜歡把品嘗咖啡譬喻成欣賞音樂，由許多不同的樂器交織而成美妙的音樂，並沒有哪一個樂器是一定好或壞，端看他在整體表現中扮演什麼樣的角色。另外基因也會影響味覺，這就是為什麼有些人討厭香菜或是花椰菜。

人類味覺基本上分成：酸、甜、苦、鹹、鮮味(品嚐氨基酸和蛋白質)，而辣味其實是痛覺的一種，澀味則類似觸覺加痛覺，是口腔蛋白質變質時的一種感受。

人體有 4000~5000 個味蕾，半數位於舌根。口腔深處到喉嚨也有 2000~5000 個味蕾。

大腦如何分析味覺？

當咖啡進到口中和味蕾接觸之後，會發送訊號給大腦，大腦再解讀這些訊號。這是個很重要的部分，因為味覺訊號的組合很複雜，大腦需要長時間訓練才能夠細細分辨所有訊號組合。而這也是一般人和專業的咖啡杯測師或是廚師不同的地方。

意思是，如果你沒能喝出咖啡裡面細緻的各種味道，或是吃不出別人說的料理中的一些味道。不是因為你的味覺壞掉了，是因為大腦沒能分辨、解讀出那些味道。所以大腦需要訓練，這也是咖啡杯測師培訓的一環，所以喜愛咖啡的朋友，可以試試看在日常生活中多去練習品嚐不同食物和水果的味道，常見的例如橘子、葡萄、芒果、莓果、梅子、桃子、荔枝、紅酒、堅果、焦糖、蜂蜜等等。

不知道大家有沒有看過一篇文章，大意是說每個人所看到的紅色其實可能都不太一樣。這個問題也會發生在味覺，當我們吃到同一種味道時，可能對那個味道的想像都不太一樣。

為了解決這件事，咖啡界提出了一個叫「風味輪」的東西來讓大家溝通。風味輪的左半圈是嗅覺，右半圈是味覺。這些東西可以幫大家互相溝通喝到、聞到的味道是什麼。

如何訓練品嚐咖啡的能力？

咖啡杯測時，杯測師會大力啜吸咖啡，目的是為了讓液態的咖啡在口中變成很多很多小液滴，盡可能用最大的接觸面積來擁抱每一顆味蕾。但啜吸會發出很大的聲音，不建議在咖啡廳這樣做，咖啡老闆可能會覺得你很專業，但是其他客人會覺得你很吵很煩。

取而代之，你可以慢慢喝咖啡，讓咖啡充分流過嘴中每一個角落，滋潤你渴望咖啡的每一個細胞。

文化是否會影響咖啡的品嚐？

在《咖啡的科學》一書中有提到主導咖啡的是苦味，人類原本是排斥苦和酸的，但是藉由文化和學習，漸漸地喜歡那些東西帶來的其他好處，喝酒似乎也是一樣，但是人對不同食物能接受的苦度不一樣，有些食物你可以接受他很苦，有些則不行。

古早人們喝的咖啡是阿拉比卡咖啡豆，就像各位所喝的精品咖啡豆一樣有多種果酸味。但苦味偏多的羅布斯塔咖啡豆問世後，在數十年的行銷薰陶之下，人們認為咖啡就是要苦、濃醇、才帶勁。反而最原始的阿拉比卡咖啡豆的酸味被覺得是奇怪的事。

除了苦，大家也都會喜歡濃郁一點的咖啡，咖啡濃郁香醇，大多是指油脂、醣類、氨基酸、等等。一般來說義式濃縮咖啡的濃郁程度是最強烈的，手沖精品咖啡則比美式咖啡濃醇。

大方向上來說，烘焙深一點的咖啡會比較有濃郁的感覺，除了油脂的部分比較多之外，苦味、焦糖味、煙燻味也會讓人比較有濃郁的感覺。

當我們聊到咖啡的酸與清澈口感

精品咖啡的酸味可以引發唾液，唾液可以協助味蕾感受到更多的味覺風味

液體進入口中之後，會被唾液清洗掉，洗得較快的，比較會有清澈的感覺，洗得較慢的，會有餘韻長留的感覺。有些味道我們希望能夠出現，但是快速消失，例如苦味、酸味，這些味道在咖啡中是蠻重要的部分，出現後快速消失，可以帶來舒爽的感覺。有些味道我們則希望留有一點，例如甜味、香味、柚子味、堅果味，會有餘韻感。

酸有分好的酸和壞的酸，我們喜歡的精品咖啡酸是像水果一般好的酸。
而不好的酸只得是瑕疵的壞豆子的酸。有些人不喜歡精品咖啡的酸，有一部分是本來就不喜歡酸，其他部分則是觀念上比較難接受，因為量產的商業豆量大，比較難挑豆子，要是不小心混入了壞豆子，喝起來就有不舒服的酸。但其實那種酸和真正好的的酸是不一樣的。

最後，幫大家總結一下這篇文章的重點：

1. 平常多品嚐各種不同的水果、食物，可以訓練大腦學習分辨不同的味道。
2. 喝咖啡時讓他流過口中每個角落，可以讓更多味蕾接觸到。
3. 文化、基因、環境等等因素也會影響到味覺。
4. 苦味和酸味也是咖啡中不可少重要的一環。

咖啡市集依照不同的精品咖啡口味，為新手做好分類與挑選囉：

苦後回甘的咖啡
香甜的咖啡
酸甜的咖啡
口感清爽的咖啡
香醇濃郁的咖啡

—–
歡迎來我們的粉絲頁按讚，或是加入我們的Line 獲得咖啡豆折價券唷。
咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆！
—–

相信愛咖啡的各位都知道品種、氣候、海拔、產地、處理法對於咖啡的影響有多大，但你知道咖啡種植的土壤也左右了咖啡的風味嗎？你知道很多知名的精品咖啡產區都是火山土壤嗎？例如肯亞的 Kirimara 莊園就在肯亞山腳下，而肯亞山就是一座複式火山。喝過林東曼特寧嗎？特產曼特寧咖啡的印尼蘇門答臘，凱洛藍湖產區就在錫納朋火山的東南側唷！

火山土壤種植咖啡豆的優勢

火山的岩漿是哪裡來的？地底下。
地底下什麼東西很多？各種礦物質。

所以當火山噴發之後，地底下的各種礦物質會以兩種形式出來透透氣，一種是可以飄很遠的火山灰，一種相較之下無法流動太遠的岩漿。

能夠幫助植物生長，富含鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷和許多微量元素的火山土壤如何進到種植的土壤裡肥沃起來呢？一般來說有兩種途徑，火山灰本身就比較細，所以很快地會在降落之後和當地的土壤融合在一起。

那岩漿呢？岩漿流出來之後冷卻硬掉，就變成硬硬一大塊，並不是鬆軟的土壤，很難長出植物的。所以必須讓大自然的風、雨水，經過長時間的風化後變成細緻的土粒或沙子，才能進到土壤裡。可能是一萬年，可能是百萬年。

這段期間要等非常久，所以請珍惜你手上的咖啡。這些微量的元素可以在咖啡豆裡變成千變萬化的芳香化學物質，請快把火山的精華喝進去吧！

酸性的火山土壤真的好嗎！？

但火山噴發的物質其實會造成酸雨以及土壤酸化的問題，並不是所有的植物都喜歡酸性土壤。但是咖啡喜歡！（草莓也喜歡）。

總結一下，咖啡樹喜歡這樣的種植環境：

• 土壤之氮含量多，有機質深厚。
• 擁有豐富礦物質、微量元素。
• 低緯度、高海拔，平均溫度攝氏 15~23 度，終年陰涼。
• 降雨量最好每年 1500mm 以上，但也不能太多。

你還沒喝過火山土壤的莊園精品咖啡嗎？

讓史蒂芬店長介紹你一些，是由鄰近火山的土壤，所種植的咖啡：

• 來自哥倫比亞，西邊有一大堆火山的聖荷西莊園，水洗蘭姆桶發酵和日曬蘭姆桶發酵
• 肯亞火山的綺麗瑪蘭莊園 肯亞 AA 精品咖啡豆
• 蘇門答臘錫納朋火山的林東曼特寧 三次手挑咖啡

—–
歡迎來我們的粉絲頁按讚，或是加入我們的Line 獲得咖啡豆折價券唷。
咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆！
—–

曾有那麼幾次，你打開咖啡豆的袋子，卻不是那麼香呢；沖煮好之後也覺得沒啥味道。但這不會發生在咖啡市集寄給你的咖啡豆中，因為咖啡市集多數咖啡豆都是接單現烘，你拿到後，在賞味期限內只有香過頭，沒有味道淡。但新鮮烘焙不是今天的主題，今天要和你聊聊咖啡豆要如何保存，才能持續濃、醇、香。

關於以上每一點造成咖啡不香的原因，就讓史蒂芬店長在底下為你一一說明！

1. 咖啡的香氣會慢慢揮發掉

咖啡豆的香氣大部分是在烘焙後產生的，這部分可以參考上一篇文章。而香氣和二氧化碳會隨著時間揮發掉，基本上在烘好後數天內會最香，之後慢慢隨時間消逝。大部分賣咖啡的店家或電商會把咖啡豆裝在有單向排氣閥的袋子，不讓香味溢散掉。你也可以把咖啡豆裝在密閉的罐子裡，要喝的時候才打開罐子。

千換不要預先把豆子磨成粉，這樣香味會溢散得更快，而且會增加其他變不香的因素，例如氧化，這個我們稍後再談。

史蒂芬店長真的建議要喝的時候再磨粉。真的有非磨不可的理由或癖好的話，請分別「密封」在小袋子裡冷凍起來不要讓水氣或冰箱的氣味跑進去，要喝的時候再一次把一包用掉，而且要盡快用掉！以免冷卻的水氣影響到咖啡品質。

關於咖啡是否可冷凍的說法仍然討論不一，但史蒂芬店長自己實驗，認為若以方便性來說，也算是一個好方法。

2. 溫度會破壞咖啡的風味

溫度會加速許多讓咖啡豆變質的化學反應，但這不表示你需要把咖啡豆冷藏或冷凍起來，其實放在室溫即可。但切記不要放在太熱的地方，例如廚房經常高溫處、機房、暖爐附近。

硬要說一個溫度的話，史蒂芬店長會建議盡量不要超過攝氏 25 度。

3. 陽光直射會毀了你親愛的豆豆

如果你的咖啡豆裝在玻璃瓶裡面，或是其他會透光的容器，請不要讓他被陽光直接曬到。陽光帶來的溫度、紫外線，都會影響到咖啡豆。就算你的咖啡豆是裝在不透光袋子或罐子裡，也應該避免直接被太陽曬到。這個原則適用於大部分的食品。

4. 避免咖啡豆接觸空氣

咖啡豆的自然油脂中的脂肪酸接觸氧氣後，最後會變成短鏈脂肪酸，這是油臭味的來源。如果你不希望咖啡變得「臭臭臭臭臭臭臭」，那請一定要避免接觸氧氣。每次只在要喝的時候才拿出豆子，且要密封好。

5. 養豆與新鮮之間的拿捏

從以上幾點看來，拿到咖啡豆之後馬上喝光光是最美味的囉？

不，並不是這樣的。

通常烘完的豆子即便放在封閉的包裝袋內，不代表它就一直是靜止不變的，它會持續排出二氧化碳與許多芳香氣體。初期香氣增加的多，消逝的少；在烘焙後兩週後香氣的增加會趨緩，但香氣的消逝現象還是持續存在。所以咖啡豆最美味的期間大約會出現在烘焙後的一週到三週之間。這是最棒的賞味期間。不過每種咖啡豆的特性與烘焙度都不同，最佳賞味期都會多多少少不太一樣。

但認真來說，最佳賞味期並不代表咖啡豆真正的保存期限。一般會認為沒開封的咖啡豆可以保存三個月到半年之間，但是每個國家對這件事情的看法其實不一致，例如韓國認為咖啡豆可以保存一年，而德國則是以非常嚴格的標準來看待，不管怎樣，盡快喝下肚才是最重要的！

讓我們在下課前做個重點小整理：

以上就是史蒂芬店長建議的咖啡豆保存小訣竅，希望對喜愛咖啡的朋友們有幫助。

—–
歡迎來我們的粉絲頁按讚，或是加入我們的Line 獲得咖啡豆折價券唷。
咖啡市集 CoffeeMart 給您新奇有趣、新鮮現烘的咖啡豆！
—–