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為什麼我的咖啡不香了?談咖啡豆的保存

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曾有那麼幾次,你打開咖啡豆的袋子,卻不是那麼香呢;沖煮好之後也覺得沒啥味道。但這不會發生在咖啡市集寄給你的咖啡豆中,因為咖啡市集多數咖啡豆都是接單現烘,你拿到後,在賞味期限內只有香過頭,沒有味道淡。但新鮮烘焙不是今天的主題,今天要和你聊聊咖啡豆要如何保存,才能持續濃、醇、香。

【咖啡處理法】愛酒香咖啡的你,一定要知道的蘭姆桶發酵精品咖啡

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聖荷西莊園一直在精品咖啡業界求新求變,試著走出不一樣的路,而就在 2013 年某次陪同從事蘭姆酒製造的先生,一起將原酒裝桶、熟成,因而靈光乍現…

咖啡的香必須帶著一點臭,聊咖啡香味組成

咖啡的香必須帶著一點臭,聊咖啡香味組成

微風輕撫、十月午後的陽光是溫柔的。你帶著一杯剛沖煮好的精品咖啡,以及一本《看不見的城市》,坐在陽台慢慢品嚐。
讓人讚嘆的,除了卡爾維諾筆下豐富多變的城市光景,還有你手中的那杯咖啡。聞一下咖啡香,撲鼻而來的是蘭姆酒香,跟隨在後頭的是果香與花香,輕啜一口,酸中帶著一點微微的甘,似葡萄、似櫻桃、還帶點巧克力味,讓人想起 18 歲時初入大學校園的青澀歲月。這樣無疆無界的嗅覺與味覺盛宴,不知卡爾維諾會如何描寫呢?

讓人困惑的是,
為什麼咖啡中會有花香?
花並沒有跌進咖啡的懷裡呀。
為什麼我的舌尖在咖啡中尋到了巧克力?
我是不可能把咖啡和可可粉弄錯的!

如果文學想像的奔騰,是作者的思維透過一支筆幻化出來的;那咖啡美妙的香氣與口感,是上千種化學物質,在過烘焙的過程中產生各種化學變化,交織成美妙的樂章。


註:但通常煮完的咖啡最後會剩大約三百多種的香味相關化學物質。

咖啡香的化學組成

先不談精品咖啡、藝伎咖啡、特殊製程咖啡光磨粉就讓人融化、愉悅噴發的香味,我們先來聊聊咖啡香,無論是即溶咖啡、便利商店的咖啡、罐裝咖啡還是手沖咖啡都會出現的咖啡香。

咖啡香是由多種化學物質混合而成的,但是其中最具代表性的是糠硫醇。
糠硫醇是一種有趣的化學物質,不溶於水,且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因,你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇,很有趣吧!
因此食品工業中經常使用糠硫醇來為各種食品添加一點咖啡香。

「那為什麼咖啡會有這種獨特的咖啡香呢?」

這是因為咖啡樹的果子中有一種叫做「咖啡胜肽」的物質,他可以防止一些昆蟲來吃咖啡果實,而這個物質在生豆烘焙的過程中與蔗糖一起加熱便會產生咖啡香。

咖啡的果香與肥宅臭

如果你是精品咖啡的愛好者,一定對藝伎豆磨粉後、沖煮後的檸檬香、柳橙香、茶香十分著迷。這些香氣經研究後認為是芳香醇、檸檬烯、𝛽-月桂烯等單萜化合物。

有時你也會聞到熟成的水果香味,這些是由短鏈醛、二酮類等化學物質所散發出來的,但有趣的是,這些化學物質單獨聞的時候卻像汗臭味與肥宅體臭味。而低濃度時,例如短鏈醛中的 3-甲基丁醛會帶有淡淡的蘋果香,而濃度低於 10ppm 時甚至是桃子香味。低濃度的丁二酮(二酮類)將不再有肥宅體臭味,取而代之的是香香奶油味。

所以如果你有和臭與體臭問題,可以站出來大聲說:「我不是臭,我只是比較濃醇香!」

不,我還是建議你去洗個澡吧。

成熟歐爸的土味、焦味

覺得果香、花香太輕浮了嗎?穿著義大利羊毛訂製西裝的你,偏好的是帶著穩重氣息的曼特寧和藍山咖啡,不是便利商店的罐裝那種,而是精品咖啡店手沖的帶著土味、烘焙味、煙燻味的單品曼特寧與頂級藍山。用你獨一無二的不鏽鋼杯裝著,也為環保盡一份心力,但小心不要露出公司的 logo ,以免被人發現不鏽鋼杯是尾牙贈品。

這成熟的大叔韻味是由數種化學物質所構成的,例如土味主要由烷基吡嗪、甲氧基吡嗪兩大類化學物質所帶來的,它同時也是巧克力與可可的味道成分之一。而煙燻味則是由苯酚類化學物質所散發出來的,他也是曼特寧獨特的藥草味的主因之一。

概括的來說,咖啡的香味是由含硫氨基酸、醛類、酮類、烯類、醣類、吡嗪等等化學物質共同譜出的交響樂。那我們又是如何聞出這樣的香氣呢?

「靠鼻子呀,不然呢?」或許你會不太耐煩的問。

但其實每個人的鼻子都不太一樣,平均來說每個人都有超過一千萬個嗅覺細胞,每個嗅覺細胞上有一個嗅覺接受器,當他和特定化學物質結合時,便可以把氣味的訊號傳給大腦。而人類能夠聞到的味道類型實在太多種了,我們目前還沒有辦法全部研究完畢。

但是目前可以知道的是能夠聞到的味道類型和你的基因很有關係。所以幾乎每個人都有特別擅長聞到的味道,以及難以辨識的味道。這就和有人能夠接受香菜,有些人無法,有些人敢吃花椰菜,有些人不行是一樣的。

除了鼻子的嗅覺(鼻前香),你也可以試著把香氣吸到深處,由鼻子和喉嚨之間的區域來感受那份香味,我們稱之為「鼻後香」。

嗅覺又和味覺息息相關,甚至我們可以說少了嗅覺,人要分辨一個食物會變得困難重重。每個人的咖啡,都有他的特殊之處。

回想你曾經鼻塞的經驗,在吃任何一餐時,每一道餐點的味道跟平常大相徑庭,吃起來索然無味,這就是因為嗅覺失去了作用,導致食物的風味完全無法被好好地品嚐!

這樣的品飲經驗,相信多數人都不喜歡。因此,趁著還能感受到不同的細緻風味時,好好地去感受吧!
從今天開始,就去尋找最適合你的咖啡風味!!!!!

參考資料:
咖啡的科學 (晨星出版)

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咖啡磨粉、手沖咖啡的過程中,到底發生了什麼事?

咖啡磨粉、手沖咖啡的過程中,到底發生了什麼事?

以科學的角度來說,一杯咖啡沖煮的過程就是一種「萃取」的化學反應,這個化學反應有幾個要素會影響萃取的結果,也就是說,一杯咖啡好不好喝這件事,將會受到「原料」、「接觸面積(表面積)」、「溫度」、「時間」所影響。

什麼是精品咖啡?跟咖啡豆期貨有差嗎?

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精品咖啡會將不同地方的咖啡豆特色展露無遺,有個充滿果香、有的酸味淋漓、有的極似沐浴在百花之中,這就是不同產地的「地域之味」!
沒有每年量產的一致性,每年都不一樣,甚至每個產季都有所差異。

如何推薦精品咖啡豆給朋友呢?新手如何選咖啡豆?

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有沒有這樣的經驗呢?
喜愛精品咖啡的你,熱情手沖一杯咖啡給朋友喝,朋友卻說:「唔~好酸!」或是「這個有什麼特別的地方嗎?」然後你講半天他也只是「嗯嗯嗯,喔喔。」
或是你就是那位被精品咖啡燒到的人,然後非常雀躍的來到精品咖啡豆的網站挑選自己的第一支豆子,卻不知該如何下手?

嗅覺與味覺的偉大的航道

並不是說懂得品味精品咖啡的人相較於其他一般人有更多的味蕾或是嗅覺細胞,而是他們經過長時間的品嚐與練習,知道如何去分辨聞到與喝進去的味道。所以剛開始接觸精品咖啡的人,如果無法喝到那些專業杯測師對咖啡的口味描述,是很正常的。

以下為咖啡市集每天常見情景,
史蒂芬店長:「這杯咖啡有白花香、淡淡的蘋果酸味、多層次的熱帶水果風味。」
傑森店小二:「嗯….香香酸酸的,以上報告完畢。」

所以史蒂芬店長會建議從幾種不同的方向開始來介紹給朋友們喝,或是推薦給新手第一次品嚐:

首先我會推薦超有特色的咖啡豆

像是酒香非常明顯的咖啡-蘭姆酒桶發酵處理咖啡豆,這隻咖啡豆光是磨粉後,整個房間就會充滿酒香,沖煮和喝入口時,也都會明顯感受到蘭姆酒的香氣,非常適合推薦給愛喝酒的朋友!

也會給朋友一種耳目一新的感覺:「哇!原來咖啡還有這種的味道!」

第二種是苦後回甘類型的精品咖啡

例如 BIWA 黃金鼎上曼特寧、華特・班雅明配方豆都是這樣的風味口感,原因是這類精品咖啡豆、濾掛咖啡烘焙較深、較不酸,口感略苦且厚實,尾韻帶點甘甜,和市面上喝到的咖啡比較接近。但是會帶來許多不同於一般咖啡的驚喜!

第三種是香甜口感的精品咖啡

像是蜜處理的咖啡豆,通常甜感會較為明顯(當然蜜處理的程度也有區別),很適合拿來請女生喝,展現你對咖啡博大精深的知識內涵。這類型的咖啡相較於商業咖啡豆多了很多香味與口味的層次,酸度也不明顯,很適合讓不敢接觸黑咖啡的女孩子嘗試。

第四種是清爽口感,相較於較為醇厚的咖啡

清爽口感的咖啡很適合在心情愉悅的時候來上一杯,聽著輕鬆的音樂,感受咖啡的優雅。
因此,這邊就一定要推薦一下 Berg Wu 的台灣之光咖啡豆,跟朋友介紹的時候,無法領悟清爽口感沒關係,只要說「你知道剛剛喝下去的,是 2019 年吳則霖 Berg Wu 世界冠軍咖啡豆嗎?他帶著玫瑰花香、雞尾酒香,融合荔枝、葡萄、水蜜桃的酸甜滋味,清爽不黏膩,獲得評審一致好評!」你的朋友一定會覺得你是品味達人!

如果你比較不怕酸,或是本來就很喜歡酸味,可以試試看史蒂芬店長推薦的最後一種:

酸甜好滋味的精品咖啡~

最推薦來自非洲的衣索比亞的果丁丁,非洲咖啡豆本身水果酸甜味就比較重,這款的果酸味層次又更豐富,Gotiti 翻譯成果丁丁實在太貼切了!

史蒂芬店長會推薦品嚐精品咖啡時,可以從熱放到冷的過程中,慢慢啜吸,品味風味隨著溫度而變化的過程,非常有趣呢!
天氣變涼了,不妨沖一杯精品咖啡給你的伴侶、好友或是家人吧!

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你知道喝了不新鮮的咖啡會怎樣嗎?腎小管細胞可能壞死

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不新鮮的咖啡豆、濾掛式咖啡,香味、口感、風味都不好,這是可想而知的。但較少被注意到的是「赭麴毒素」,它是一種常出現在咖啡、穀類食品中的毒素,是黑麴菌屬與青黴菌屬的黴菌所代謝的產物,短期大量攝取可能導致肺水腫、器官衰竭、甚至死亡;長期低劑量攝取則對腎小管不好,也會增加癌症風險。

為什麼精品咖啡會酸?聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次

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咖啡其實是酸性飲料,品嚐精品咖啡很重要的一個部分,是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica),而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸 (Chlorogenic Acid)

【咖啡新手專區】如何公平測量精品咖啡的風味?那就是杯測!

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史蒂芬店長:「傑森你喝喝看這咖啡有什麼味道?」
傑森店小二:「香香酸酸的感覺!」
史蒂芬店長:「這支咖啡有梅子的酸味、威士忌的香氣,另外還帶著莓果、芒果、柑橘的酸香,加上一點巧克力的甜味。威士忌的香氣會在涼下來後更明顯。」
傑森店小二:「見鬼了,這些細微的味道,到底是你說了算呢?還是誰說了算?」
史蒂芬店長:「咖啡的風味,是由一群經過專業訓練與測驗合格的『杯測師』來鑑定的,由多位杯測師有系統的為咖啡評定風味、口感、平衡、餘韻等,並且為咖啡打分數,這稱之為「杯測」。」

精品咖啡的味道項目

史蒂芬店長隔天便帶傑森店小二參加咖啡市集 CoffeeMart 內部舉辦的杯測會,看看杯測師如何為咖啡做杯測。杯測的目的是要讓咖啡的香味與口感能夠盡量標準化。方法是讓受過專業嗅覺與味覺訓練的杯測師,依據全世界通用的標準流程,一項一項地來評咖啡的「乾香」、「濕香」、「風味」、「餘韻」、「酸質」、「體脂感」、「一致性」、「平衡性」、「乾淨度」、「甜度」、「綜合考量」。

杯測師會對以上各項目打 6~10 之間的分數,每 0.25 分一個間隔,6~6.75 就還好還好而已;7~7.75 是不錯; 8~8.75 是非常棒; 9~10 是夭壽讚!

基本上呢,評分 8~8.75 已經就算是非常好的咖啡了!

人們需要通過專業訓練與測驗才能獲得杯測師的認證,嗅覺與味覺不只敏感,且能夠比對出一個分數,這個分數就像是杯測師的世界共同語言,來講味道的濃淡、層次等等。

精品咖啡的杯測程序

那精品咖啡的杯測要怎麼進行呢?

研磨咖啡豆

首先我們會先把待測的咖啡熟豆磨成粉,粉末的顆粒不能太粗與太細,要能夠通過 20 號篩網 (0.84mm) 的咖啡粉末才行。因為這是目前國際公認擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小。

這時候杯測師會開始聞咖啡粉末的乾香,並且記錄下來聞到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等,不要給我寫咖啡香就好。

咖啡粉末-精品咖啡-咖啡市集-杯測-精品咖啡乾香
研磨好的咖啡粉
杯測-精品咖啡乾香-咖啡市集-杯測師-咖啡風味-Coffee
聞乾香

注水

聞完乾香後,我們會在每一杯咖啡粉加上熱水,熱水會希望是攝氏 94 度,注水到滿杯,並且讓咖啡粉浸泡 4 分鐘。揪都媽跌!!!為什麼不是手沖呢?精品咖啡最常見的難道不是手沖嗎?

因為手沖有太多變因會影響到咖啡的口感,而手沖的手藝並不在杯測的範圍之內,所以我們需要找一個能夠泡出咖啡且引出各種層次風味,但又夠簡單不被任何技術層面影響的方法,那就是直接泡熱水啦!

精品咖啡-杯測-濕香-咖啡市集-Coffee-Mart
注水中
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剛注水後

破渣與濕香

有些杯測師會在倒完熱水後沒多久就聞濕香,也有些會在 4 分鐘後咖啡粉開始沈澱並且進行「破渣」後才聞濕香,也有兩種都聞的。主要是因為香氣會受到溫度以及咖啡被水萃取的程度這兩件事的影響。

精品咖啡-杯測-破渣-濕香-咖啡香
破渣聞濕香

撈渣

所謂的「撈渣」是指利用湯匙把精品咖啡表面未沈澱的粉末、泡沫等等帥氣的用兩根湯匙撈起來。

精品咖啡-杯測-撈渣-咖啡香-咖啡市集-CoffeeMart
撈渣

然後就可以開始喝了。

啜吸

杯測師的喝法可能跟你想的不太一樣。他會拿起湯匙舀一口,
「粗粗粗!!!!!!」很大聲的把咖啡吸進嘴巴裡,就是你能夠想像的,如果小朋友這麼做,一定會被爸媽吊起來打的那種喝法。原因是這樣的喝法可以把精品咖啡噴進口腔,並且有最大的接觸面積,可以讓味蕾感受到最多層次的風味。

精品咖啡-咖啡杯測-咖啡市集

杯測評比

精品咖啡常見的口味包括堅果、焦糖、多種水果味、奶香、酒味等等;杯測師還會評測酸味的層次與品質,也就是「酸質」的部分。雖然有些朋友不太喜歡太酸的咖啡,但是在精品咖啡中,酸可是一件值得細細品嚐的味道。

「體脂感」指的是精品咖啡中萃取出來的油脂,油脂多會喝起來溫順,油脂太少會感覺水水的。但油脂也是講究品質的,溫順香醇不黏膩,乃為極品。

一致性、平衡性、乾淨程度等等,就是比較專業考量的部分,離一般民眾較遙遠,這邊也就先不深入討論。

結語:杯測分數高的精品咖啡就一定好喝嗎?

精品咖啡的口味,是由一群杯測師,經過獨立評測後比對、討論後的結果。確實很多咖啡愛好者不一定能喝出全部的風味與口感,一來除了嗅覺與味覺還未完全開發以外,另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、沖煮技術也有關係。所以史蒂芬店長會建議多方嘗試,找出自己喜歡的豆子就好,不用太過度執著杯測分數。

傑森店小二:「這杯酸酸和那杯酸酸,感覺不太一樣,但是都很香。」
史蒂芬店長:「沒關係,喝越多之後,你會慢慢感受到更多風味的。」

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★ 精品咖啡曼特寧 vs 罐裝咖啡曼特寧 ★ 大亂鬥!

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我們選擇來 PK 的是來自印尼的選手,家鄉位在蘇門答臘,林東曼特寧-藍湖凱洛高地的精品咖啡豆,經過傳統濕撥處理,三次人工手挑,挑出無可挑惕的曼特寧咖啡豆,再經過中度烘焙降低酸度,增加濃厚藥草味。

【 咖啡新手專區 】 落落長的精品咖啡名稱是什麼意思?聊聊精品咖啡的命名方式!

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在精品咖啡的世界很重視咖啡的品種、產地、處理方法,因為這些都會大大影響精品咖啡豆的風味,同時也會影響到我們該如何烘培這些咖啡生豆。所以我們習慣上會在名字標注以下訊息

【咖啡萃取法】炎炎夏日還喝熱咖啡?史蒂芬店長教你製作冷萃咖啡!

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不知不覺又到了暑假,原本該是開心的月份,卻因為出了社會之後而沒有了假期,還要面對這個季節的酷熱,真的是苦不堪言。好險,還能喝上一杯冰涼的冷萃咖啡,來消除身上的燥熱與心情的煩悶。

那除了去咖啡店外帶一杯冰咖啡,還有什麼好選擇呢?

就讓店長來教你輕鬆製作一杯冷萃咖啡吧!冷萃咖啡相較於以熱水沖煮的咖啡,在酸度上會更柔和一些,且咖啡沒那麼苦澀,口感較為滑順,能感受更多前段的香氣,因此花香、果香等風味會較明顯一些。

步驟一、秤重咖啡豆

首先,挑選一隻你最想喝的咖啡豆,以 1:13 的粉水比例為主,也就是說若是你有 30g 的咖啡豆,那就使用 390 c.c. 的常溫水。但這個比例依照每個人使用的磨豆機、水質、咖啡豆有所不同,你可以再依照自己的口味稍微做調整。

在咖啡豆的選擇上,店長會建議使用日曬處理法,且有花果香的咖啡豆為主,或是用酒香較重的咖啡豆,像是蘭姆酒桶發酵的咖啡豆也非常合適。當然,你若想要其他種咖啡豆試試看,其實都是可以的!

步驟二、磨粉

秤重完畢後,就是將咖啡豆進行磨粉,刻度的話依照平時手沖的刻度就可以,當然你也可以再細一些,增加細緻香氣的萃取,但必須非常小心,因爲若磨得過細,可能會有過度萃取的風險,那可能會有更多苦澀的風味被萃取出來。

使用簡易的手搖磨豆機來磨粉做冷萃咖啡
使用簡易的手搖磨豆機來磨粉

步驟三、用茶袋填裝咖啡粉

在網路上,你可能會查到兩段式過濾的冷萃咖啡做法,但店長認為這一個作法手續過於繁複,器具也不是一般人會有的,所以店長建議用茶袋或滷包袋來包裝最方便。

只要去超市或量販店買一包茶袋,把咖啡粉填裝在茶袋內就可以了,非常方便!不過唯一要注意的是,茶袋通常不會緊密封住,因此店長會將咖啡粉包覆兩個茶袋,並且兩個茶袋之間是剛好相反的位置,這樣能保證袋子拿出來時,不會有掉出咖啡粉的疑慮。

一般賣場就可以買得到的茶袋,可以用來作冷萃咖啡
一般賣場就可以買得到的茶袋

步驟四、注水後,放入冰箱放置12小時

來到了最後一個步驟,只要找個合適大小的容器,將裝了咖啡粉的茶袋丟入容器內,注入室溫的水後,將容器放入冰箱放置 12~14 個小時,即可將咖啡包取出,再靜置幾個小時發酵熟成後,增加香氣並降低澀感後,就可以取出飲用囉!

在這一個步驟需要特別注意,取出咖啡包千萬不要擠壓,過度擠壓有可能會將咖啡的苦澀味擠出!

炎炎夏日,很適合來上一杯冷萃咖啡
炎炎夏日,很適合來上一杯冰咖啡

結語

有沒有覺得製作一杯冷萃咖啡其實不難呢?

當你喝完冷萃後的咖啡,你也可以依照自己喜好調整風味:「若你覺得風味不夠,那就增加浸泡時間或將咖啡粉調細;但若帶有苦澀感,那就減低浸泡時間或將咖啡粉調粗!」

當然除了粉的粗細和浸泡時間有影響,其實水質和咖啡豆等因素的影響也很大,因此要調整到自己最喜愛的風味,還是必須稍作嘗試,但這已經比手沖、冰滴、賽風壺等方式輕鬆許多囉,只要花點耐心等待即可!

在選豆方面,你可以到 CoffeeMart|咖啡市集 選取風味輪這個分類,裡面會有花香、果香、酒香等分類,都很適合作為冷萃的咖啡豆選擇唷!近期熱銷的蘭姆酒桶發酵處理的咖啡豆也值得一試!

哥倫比亞 聖荷西莊園 水洗 蘭姆桶發酵 適合用來做冷萃咖啡
哥倫比亞 聖荷西莊園 水洗 蘭姆桶發酵 適合用來做冷萃咖啡

參考資料  

注)筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊,但不同文章之間說法有些出入,若有其他觀點,歡迎跟我提出,謝謝!

此文章同步發於Cnews、Yahoo等媒體雜誌。

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有別於其他人工處理後的低因咖啡,尖身波旁是由於基因上的退化,致使咖啡因含量相較於一般的波旁咖啡樹要來得更低,且風味更棒,但是產量極低,這也造成尖身波旁較為稀有且昂貴。

尖身波旁 咖啡豆
尖身波旁咖啡豆

尖身波旁一度絕種

要提到尖身波旁絕種的故事,那就得從西元1715年開始說起,由於法國人將葉門的圓身摩卡移植到非洲東岸印度洋上的波旁島(後來叫做留尼旺島),水土氣候皆異於葉門,所以才衍生成變種波旁,咖啡因含量變得更低,喝多了也能睡上一個好覺,所以受到法王路易十五和法國名作家和文人雅士的喜愛!

然而,由於一些天災和病害的因素,變種的尖身波旁產量變為極低,而原本種植咖啡的島民,全部轉往甘蔗等農作物為主,逐漸地,尖身波旁成了當時的傳奇咖啡豆,咖啡界也公認尖身波旁為「絕種咖啡豆」。

尖身波旁 -重現於世

在尖身波旁銷身匿跡數十年後,一位日本上島咖啡(UCC)的咖啡專家-川島良彰,多次在薩爾瓦多聽到咖啡農提及「低因咖啡樹可能還存活在法屬波旁島」,讓他有了尋找尖身波旁的念頭。

於是他在西元1999年,有機會前往非洲考察,順道拜訪波旁島,尋找傳說中的低因咖啡樹。不過事情並沒有想像中的順利,島上的年輕人都沒聽說波旁島曾經有咖啡作物,只好在離去前留下聯絡地址給當地的農民和官員。

終於在兩年後,也就是西元2001年,川島接到了來自波旁島農民的電話,述說在野外發現了三十多株不知名咖啡樹!後來也經過專家鑑定,確認是當時的波旁尖身咖啡樹,所以就法國的科學家與日本上島咖啡合作,展開了天然低因咖啡樹的復育計畫,終於在2006年有了第一批少量的波旁尖身咖啡豆,經篩選後於2007年販售,但僅供日本市場為主,價格高昂,一公克價錢高達新台幣20.8元,比頂級藍山還要貴上四倍!

沖煮咖啡示意圖
沖煮咖啡示意圖


尖身波旁的絕佳風味

如此高價的尖身波旁究竟風味如何呢?根據咖啡學一書中,喝過的人認爲與一般咖啡風味不同,沒有苦味,帶有濃郁柑橘香氣與優雅的果酸,甚至有些荔枝清香。

而史蒂芬店長也在近期喝到來自瓜地馬拉的尖身波旁(CoffeeMart販售中),雖然種植於瓜地馬拉,但品種也是留尼旺島原生的尖身波旁,風味上桃子香氣明顯,入口後有如花果茶的清香,口感滑順,尾韻回甘,如茶般的後韻久久在口中徘徊,的確是隻品質非常好的咖啡豆!

結語

其實,尖身波旁如今的價錢已經沒有像當時如此高價,也較易取得,但是相較於其他咖啡豆來說,當然還算是稀有的。因此,如果有機會看到這隻咖啡豆,千萬得要抓住機會試喝看看這隻具有傳奇歷史的咖啡豆!

如果你對於咖啡因極為敏感,但又想在下午或晚上喝上一杯咖啡,那不妨考慮這隻天然低咖啡因的尖身波旁吧!

店長會持續分享咖啡產地、歷史等有趣的知識,歡迎持續追蹤咖啡粉絲專頁或是訂閱電子報,甚至可以加入臉書社團—與史蒂芬店長一起學精品咖啡,來接受更多咖啡資訊!當然,你也可以實際購買咖啡豆來支持我們。(購買連結

參考資料  

注)筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊,但不同文章之間說法有些出入,若有其他觀點,歡迎跟我提出,謝謝!

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坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說:「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」其實並不正確。但史蒂芬店長跟你說,事實並非如此,這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確,還以為出油就是因為咖啡豆放太久,而忽略了其他更重要的因素。其實呢,咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係,雖然久放的確會讓出油量增加,但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因!

【咖啡產地之旅】宏都拉斯咖啡-咖啡產量為中美洲之冠

【咖啡產地之旅】宏都拉斯咖啡-咖啡產量為中美洲之冠

宏都拉斯咖啡你喝過嗎?這個位於中美洲的國家-宏都拉斯,可是台灣的邦交國之一,就連總統官邸使用的咖啡都是以宏都拉斯為主,且常常在送禮時使用宏都拉斯的咖啡,最令人驚訝的是,從 2011 年開始,宏都拉斯的咖啡產量開始多於瓜地馬拉,成為中美洲咖啡產量最多的國家,在世界咖啡產量排名也是前十大之內,然而,為何我們卻不常接觸到宏都拉斯精品咖啡?

你聽過麝香貓咖啡,但你一定不知道猴子咖啡

你聽過麝香貓咖啡,但你一定不知道猴子咖啡

你沒聽過猴子咖啡嗎?那你一定聽說過麝香貓咖啡,也都知道這款傳說中的美味咖啡,其實是從一種所謂「麝香貓」的排泄物中獲取。這群麝香貓愛吃咖啡果實,但無法消化咖啡豆,因此排出的糞便中就能明顯看到一顆顆的咖啡豆混雜其中,而這些咖啡豆因為經過一番消化道的折騰,受到酵素影響,蛋白質的結構有了一點變化,苦澀感銳減,揮發性化合物也和一般咖啡有了區別,帶有甘甜。

麝香貓咖啡雖然美味,但也不是人人都愛!

猴子咖啡與麝香貓
麝香貓

猴子咖啡

正如麝香貓咖啡,猴子咖啡也是從猴子排泄物中取得的稀有咖啡豆,由於聰明的猴子對於咖啡果實是非常挑剔的,如果不好吃就不一定會吞下肚,所以品質先有了第一步的篩選,而後又經過消化道的洗禮,讓風味更佳特殊,但產量也不多,也正因為數量不多,所以價格也不便宜!

猴子吃東西示意圖 圖片來自unsplash
猴子吃東西

猴子咖啡來自哪裡?

就筆者的參考文獻內,猴子咖啡的發源地有印度與非洲兩種說法,其中非洲的猴子咖啡是取自猴子的排泄物,而印度的猴子咖啡,是由口內唾液而成,也被稱作「猴子口水咖啡」。

印度的猴子咖啡主要是源自於卡納塔克邦(Karnataka)的切克美格盧鎮(chickmagalur),這裡有著好山好水,且咖啡園所生產的咖啡佔了印度咖啡總產量的60%,可說是個咖啡重鎮!猴子主要就居住在森林裡,而這些咖啡農場就位於森林旁邊,所以猴子會常常光顧這些咖啡農場,挑選好的咖啡果實,將果肉吃入口中,剩餘的咖啡種子就都吐出來,通常這些種子都被當作天然肥料,近年來,動物咖啡越來越興盛,也有話題,因此才被特別收集成猴子咖啡銷售到國外市場!

猴子吃香蕉(圖片來自unsplash
猴子吃香蕉

台灣也有猴子口水咖啡

其實在台灣也有高貴的猴子咖啡,只是可能沒多少人聽過!

台灣的猴子(台灣獼猴)會將咖啡果實吃入口中後咀嚼,並且吐出種子,才被咖啡農細心地撿回來,並加以烘焙成咖啡熟豆。而猴子口中的唾液帶有酵素,影響了咖啡豆的風味,是一種特殊的香草口味,使咖啡香氣獨特。

相較於從排泄物取得的猴子咖啡,台灣的猴子咖啡造成的心理陰影面積可能會少一些,不過價格真的不便宜,要嘗試還是得鼓起一番勇氣!

注)筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊,但不同文章之間說法有些出入,若有其他觀點,歡迎跟我提出,謝謝!

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參考資料


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