咖啡的香必須帶著一點臭,聊咖啡香味組成

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微風輕撫、十月午後的陽光是溫柔的。你帶著一杯剛沖煮好的精品咖啡,以及一本《看不見的城市》,坐在陽台慢慢品嚐。
讓人讚嘆的,除了卡爾維諾筆下豐富多變的城市光景,還有你手中的那杯咖啡。聞一下咖啡香,撲鼻而來的是蘭姆酒香,跟隨在後頭的是果香與花香,輕啜一口,酸中帶著一點微微的甘,似葡萄、似櫻桃、還帶點巧克力味,讓人想起 18 歲時初入大學校園的青澀歲月。這樣無疆無界的嗅覺與味覺盛宴,不知卡爾維諾會如何描寫呢?

讓人困惑的是,
為什麼咖啡中會有花香?
花並沒有跌進咖啡的懷裡呀。
為什麼我的舌尖在咖啡中尋到了巧克力?
我是不可能把咖啡和可可粉弄錯的!

如果文學想像的奔騰,是作者的思維透過一支筆幻化出來的;那咖啡美妙的香氣與口感,是上千種化學物質,在過烘焙的過程中產生各種化學變化,交織成美妙的樂章。


註:但通常煮完的咖啡最後會剩大約三百多種的香味相關化學物質。

咖啡香的化學組成

先不談精品咖啡、藝伎咖啡、特殊製程咖啡光磨粉就讓人融化、愉悅噴發的香味,我們先來聊聊咖啡香,無論是即溶咖啡、便利商店的咖啡、罐裝咖啡還是手沖咖啡都會出現的咖啡香。

咖啡香是由多種化學物質混合而成的,但是其中最具代表性的是糠硫醇。
糠硫醇是一種有趣的化學物質,不溶於水,且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因,你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇,很有趣吧!
因此食品工業中經常使用糠硫醇來為各種食品添加一點咖啡香。

「那為什麼咖啡會有這種獨特的咖啡香呢?」

這是因為咖啡樹的果子中有一種叫做「咖啡胜肽」的物質,他可以防止一些昆蟲來吃咖啡果實,而這個物質在生豆烘焙的過程中與蔗糖一起加熱便會產生咖啡香。

咖啡的果香與肥宅臭

如果你是精品咖啡的愛好者,一定對藝伎豆磨粉後、沖煮後的檸檬香、柳橙香、茶香十分著迷。這些香氣經研究後認為是芳香醇、檸檬烯、𝛽-月桂烯等單萜化合物。

有時你也會聞到熟成的水果香味,這些是由短鏈醛、二酮類等化學物質所散發出來的,但有趣的是,這些化學物質單獨聞的時候卻像汗臭味與肥宅體臭味。而低濃度時,例如短鏈醛中的 3-甲基丁醛會帶有淡淡的蘋果香,而濃度低於 10ppm 時甚至是桃子香味。低濃度的丁二酮(二酮類)將不再有肥宅體臭味,取而代之的是香香奶油味。

所以如果你有和臭與體臭問題,可以站出來大聲說:「我不是臭,我只是比較濃醇香!」

不,我還是建議你去洗個澡吧。

成熟歐爸的土味、焦味

覺得果香、花香太輕浮了嗎?穿著義大利羊毛訂製西裝的你,偏好的是帶著穩重氣息的曼特寧和藍山咖啡,不是便利商店的罐裝那種,而是精品咖啡店手沖的帶著土味、烘焙味、煙燻味的單品曼特寧與頂級藍山。用你獨一無二的不鏽鋼杯裝著,也為環保盡一份心力,但小心不要露出公司的 logo ,以免被人發現不鏽鋼杯是尾牙贈品。

這成熟的大叔韻味是由數種化學物質所構成的,例如土味主要由烷基吡嗪、甲氧基吡嗪兩大類化學物質所帶來的,它同時也是巧克力與可可的味道成分之一。而煙燻味則是由苯酚類化學物質所散發出來的,他也是曼特寧獨特的藥草味的主因之一。

概括的來說,咖啡的香味是由含硫氨基酸、醛類、酮類、烯類、醣類、吡嗪等等化學物質共同譜出的交響樂。那我們又是如何聞出這樣的香氣呢?

「靠鼻子呀,不然呢?」或許你會不太耐煩的問。

但其實每個人的鼻子都不太一樣,平均來說每個人都有超過一千萬個嗅覺細胞,每個嗅覺細胞上有一個嗅覺接受器,當他和特定化學物質結合時,便可以把氣味的訊號傳給大腦。而人類能夠聞到的味道類型實在太多種了,我們目前還沒有辦法全部研究完畢。

但是目前可以知道的是能夠聞到的味道類型和你的基因很有關係。所以幾乎每個人都有特別擅長聞到的味道,以及難以辨識的味道。這就和有人能夠接受香菜,有些人無法,有些人敢吃花椰菜,有些人不行是一樣的。

除了鼻子的嗅覺(鼻前香),你也可以試著把香氣吸到深處,由鼻子和喉嚨之間的區域來感受那份香味,我們稱之為「鼻後香」。

嗅覺又和味覺息息相關,甚至我們可以說少了嗅覺,人要分辨一個食物會變得困難重重。每個人的咖啡,都有他的特殊之處。

回想你曾經鼻塞的經驗,在吃任何一餐時,每一道餐點的味道跟平常大相徑庭,吃起來索然無味,這就是因為嗅覺失去了作用,導致食物的風味完全無法被好好地品嚐!

這樣的品飲經驗,相信多數人都不喜歡。因此,趁著還能感受到不同的細緻風味時,好好地去感受吧!
從今天開始,就去尋找最適合你的咖啡風味!!!!!

參考資料:
咖啡的科學 (晨星出版)

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