為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜?

為什麼日曬咖啡豆比水洗咖啡豆的口感更甜?

喜愛咖啡的你,知道咖啡櫻桃需要經過處理,把咖啡果肉、內外果皮去除掉,才會得到咖啡生豆,而處理的方式(例如:日曬咖啡豆)會影響到咖啡豆的口感,原因是果肉發酵後的一些化學物質會跑進豆子裡,以及不同的環境會影響到咖啡豆的狀態。

處理法中最知名的是日曬處理法與水洗處理法:水洗處理法品質穩定、口感乾淨、偏酸;而日曬處理法香甜、水果味較重。今天來讓大家認識這是怎麼造成的呢?

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咖啡豆 日曬處理法、水洗處理法 快速複習

因為咖啡櫻桃有果皮、果肉、果膠層、內果皮,所以不容易利用機器直接去除取出咖啡豆。因此人們發明了各種方法來取出咖啡豆,日曬法是最古老的方法,讓咖啡豆在太陽底下曬數週,定時翻動,把咖啡櫻桃曬乾後,就比較好用去殼機把外面的部分打掉,取出咖啡豆。

而水洗的方法是先用機器把果皮、果肉去除後,把帶著果膠層的豆子放在水裡面,讓微生物把果膠吃掉,吃完後再用水洗一遍,拿去曬乾,曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。

為什麼日曬咖啡豆較甜較有水果香?

日曬的咖啡豆經過分析確實比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖,然而這並不是因為太陽曬和發酵的關係而產生更多糖,而是因為水洗的過程減少了咖啡豆的糖分!

這是為什麼呢?我們先從植物的運作說起,種子、豆子的任務就是找到適合的環境然後發芽長程另一株植物。
而水洗的過程中咖啡豆泡在水中的時候,豆子會誤以為來到了適合生長的環境,於是它開始想發芽,而讓豆子內產生一些化學變化消耗了糖分。所以即便沒有真的發芽,它還是耗掉了糖分。

如果糖分沒增加,那為何日曬咖啡豆更香甜?

因為果肉發酵的過程中,會產生許多芳香物質滲透進去豆子裡,其中丁酸丁酯是可以幫助人在喝咖啡的時候感受到更多甜味。
另外生豆中含有更多的醣類,在烘焙過程中可以產生更多花香、果香的物質。

水洗咖啡豆也有水洗的特色!

乍看之下水洗豆被日曬豆打得落花流水,不不不,不是這樣的。水洗咖啡豆因為生產線好控制,所以能夠製作出穩定高品質的咖啡豆,擁有眾所皆知乾淨清明的優雅口感。而且其實水洗的咖啡豆香味更複雜唷!因為想要發芽而消耗醣類的過程中,會產生氨基酸,可以在烘焙後發展出多層次的香味!

日曬咖啡豆、水洗咖啡豆,你今天要喝什麼呢?

日曬咖啡豆連結

水洗咖啡豆連結

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