為什麼美式咖啡喝起來和精品咖啡不一樣?

為什麼美式咖啡喝起來和精品咖啡不一樣?

為什麼一般義式咖啡、美式咖啡、即溶咖啡這些咖啡喝起來和精品咖啡那麼不一樣呢?今天由每天喝各種咖啡,包括即溶咖啡的傑森店小二來和大家介紹不同咖啡豆在本質上有什麼不一樣的地方。

註:這邊指的義式咖啡、美式咖啡、即溶咖啡泛指用「羅布斯塔」與「阿拉比卡」混合的配方豆。(目前其實也有精品級的即溶咖啡。)

其實羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 的苦味很迷人

我們一般常見咖啡,例如飲料店、便利商店的咖啡或大賣場賣的咖啡豆,有些其實是羅布斯塔咖啡豆(多數是商業豆為主)混合著阿拉比卡咖啡豆(用作精品咖啡和商業豆都有),並用全自動咖啡機進行沖煮。

這兩種咖啡豆有本質上的不同,因為品種就不一樣,基因的數目也不一樣。所以豆子裡的成分也不一樣,烘焙、沖煮出來的咖啡自然也不一樣。

羅布斯塔咖啡豆擁有獨特的苦味、澀味,沖太濃確實是難以入口的。但是如果和阿拉比卡豆混合得宜,控制好苦味、酸味、香味的比例,羅布斯塔咖啡豆也是有很多好處:

  1. 很多的咖啡因!羅布斯塔咖啡豆的咖啡因平均是阿拉比卡的兩倍,提神效果很好!
  2. 味道穩定。因為咖啡屬於農產品,其實會隨不同產季有變化,而羅布斯塔是相對比較穩定、抗病力佳、很好生長的咖啡豆,對於商業市場來說是很重要的。
  3. 羅布斯塔的苦味和啤酒一樣,調配得宜可以增加咖啡的濃郁感受,是很迷人的特質。尤其搭配上高濃度咖啡因,是每天早上叫醒傑森店小二的能量水。
  4. 更便宜!羅布斯塔咖啡豆價格較低,對於推廣咖啡來說是一件重要的事。但帶來的副作用是讓很多人以為咖啡就是這樣的味道,反而不容易接受充滿不同風味的精品咖啡。
  5. 風味可以維持比較久,因為羅布斯塔咖啡豆口味比較單調,時間放久了,也不會差太多。很適合做成外帶飲料,在環境、時間、溫度變化後也不會影響太大。反之精品咖啡就太嬌貴了些,不只香味、口味隨時間溫度變化以外,也不適合放太久。
  6. 羅布斯塔混合的美式咖啡很容易做成冰咖啡,夏天喝很過癮,因為綠原酸製造出的濃醇感和冰塊配合後反而剛剛好。反之純阿拉比卡咖啡豆就比較不行。

為何這兩種咖啡豆的風味會差那麼多呢?

以下我們就來看看兩種咖啡豆的成分比較

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多醣類和蔗糖(寡糖)在高溫下可以和蛋白質產生梅納反應,是許多香甜好滋味的來源。而蛋白質和蔗糖又可以反應出焦糖味、巧克力味、堅果味等等。

阿拉比卡的多醣和蔗糖比較多,蛋白質氨基酸略少一點點,在烘焙後會產生非常多種芳香、口味物質。而脂質可以在烘焙後變成花香和果香物質。

差最多的是綠原酸,綠原酸會變成苦味和澀味。但如果烘焙過程中和水分一起水解則可以改善這個問題。但偏偏羅布斯塔咖啡豆的水分又比阿拉比卡少。所以有些廠商在處理羅布斯塔咖啡豆的時候會先用高溫蒸氣處理過。

結語

阿拉比卡咖啡豆的花香果酸果香酒釀滋味我們平常已經聊很多,這篇文章就先不多說。

因為兩種咖啡成分上的不同,所以有非常不一樣的香氣、口味。如果把羅布斯塔獨特的苦味搭配得宜,其實是一種推廣咖啡的好方法。不得不說便利商店和飲料店是讓全民一起喝咖啡的好推手。

但如果有天你不滿意如此的口味時,記得世上還有一種有趣的咖啡叫「精品咖啡」唷。

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