還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

還搞不清楚各種咖啡處理法的來由嗎?咖啡市集帶大家看一遍!

今天史蒂芬店長、傑森店小二要來帶大家做咖啡豆的處理法重點整理,讓大家能在挑選咖啡豆的時候更得心應手。

Q1 咖啡豆為什麼要處理?

A: 咖啡豆是咖啡櫻桃的種子,所以我們要先去除果皮、果肉、果膠層、內果皮才能拿到咖啡豆,這時候的咖啡豆是生豆,經常是白色、翠綠色或是黃色,經過烘焙後才會變成咖啡色的咖啡熟豆。而剛提到的去除的過程我們叫做處理,不同的處理法會影響到咖啡豆的風味,而這也是本篇的重點。

Q2: 常見的咖啡豆處理法有哪些?

A: 比較傳統的方式有日曬、水洗、半水洗、蜜處理等等,而近幾年來,越來越多新穎的處理法用來增添風味,例如近期火熱的厭氧處理法;放在蘭姆桶裡發酵,來獲得更多的酒香味;或是靜置在酒桶裡面等方式,千奇百怪,無奇不有。

Q3: 什麼是日曬處理法?這樣的咖啡豆有什麼特色?

A: 日曬處理法顧名思義就是用太陽去曬,把紅色的咖啡櫻桃在太陽底下曝曬一週,有時視狀況會增減時間長短。等到把果皮果肉曬乾成深色後,再用去殼機去除果皮果肉,最後瑕疵豆再給他挑除掉就大功告成囉。

日曬處理法的好處是成本低,不用付租金給太陽,是最古早、傳統的處理法。但是缺點是需要大面積的地點才能曝曬咖啡豆,而且如果是容易下雨的地區也不適合日曬處理法。日曬處理法另一個缺點是因為不容易掌握每顆豆子到底曬到什麼程度了,所以瑕疵豆會稍微多一些。

在風味與口感的部分,日曬處理法因為曬的過程會讓果肉有些發酵作用,所以通常果香、酒香較濃,酸味會稍微低一些。

推薦的日曬咖啡豆 (點擊)

Q4: 人家都說水洗的咖啡豆比較酸、乾淨?為什麼呢?

A: 水洗處理法當初是解決很多地區缺乏充足的陽光來做日曬處理而發展出來的。水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關的雜質去除,接著用果肉去除機去除果皮和果肉,但裡面還是有果膠層和內果皮無法去除,所以就放在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層。吃完後再用水洗一遍,拿去曬乾,曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。最後一樣是挑選掉瑕疵豆。

整個過程的水槽、發酵、水洗池等等都需要大量的水,所以稱之為水洗,比較不環保些。

水洗的好處是整個過程都很工業化、精準,所以品質穩定,口感乾淨清澈,同時果酸味也會比較明顯,因為水洗的過程沒有果肉參與發酵,所以咖啡豆會保留較多的蘋果酸、檸檬酸等酸香物質。對了,水洗咖啡豆的花香也會比較多一些。

但有些人認為水洗咖啡豆的穩定品質反而失去個性,這也是為什麼精品咖啡的世界中,有些人會偏愛容易有偏差驚喜的日曬,而非高度標準化的水洗處理法。

推薦的水洗咖啡豆 (點擊)

Q5: 那把日曬和水洗參在一起做撒尿牛丸?

A: 有的,我們稱之為半水洗,在某些情況下又稱之為蜜處理。半水洗的做法是先和水洗一樣去除雜質、果皮、果肉,但不用微生物來去除果膠層,而是使用黏膜去除機來去掉果膠,然後曬太陽、曬乾後用去殼機把內果皮拿掉。最後再挑選掉有問題的咖啡生豆。

讓我們倒帶一下,如果我們不使用黏膜去除機來去除果膠,就直接拿去曬太陽,這樣就變成蜜處理了!曬乾後,再可以用去殼機把果膠和內果皮拿掉。

重點就在這個果膠層,因為他很黏,像蜂蜜一樣,所以才稱做蜜處理,而不是因為我們在處理的過程中加入什麼蜜。那我們在水洗的時候留下多少果膠層,就成為蜜處理風味的差異關鍵了,如果只留下 10% 左右的果膠來日曬,稱之為「白蜜處理」,咖啡喝起來口感乾淨,比較像水洗;只留下 25% 左右的果膠來日曬稱為「黃蜜處理」,因為咖啡豆會變成黃色的。留下 50% 左右的果膠則稱之為「紅蜜處理」;100% 完全把果膠留下來曬太陽的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多,就越難處理,也需要更長的曝曬時間,相較於水洗,風味會更濃郁、複雜、多變。

半水洗咖啡豆 (點擊)
蜜處理咖啡豆 (點擊)

Q6: 什麼是蘇門答臘濕剝處理法?

A: 蘇門答臘在咖啡櫻桃的採收季剛好遇到雨季,很煩,所以他們改善出另一種獨特的處理法,就是在果肉去除機去除果皮和果肉後發酵 10~12 小時,沒有曬乾,只稍微烘乾到含水量 35~50% 就直接拿去去殼,在咖啡豆還是潮濕的狀況下剝殼,所以稱作濕剝處理法。

這麼做的壞處是潮濕狀況下剝殼,咖啡豆比較容易發霉,且潮濕下咖啡豆較軟,也比較容易被機器打壞,出現瑕疵豆。不然別人為何傻傻的曬乾呢?

當然這麼做也有許多好處,除了可以適應雨季以外,會出現獨特的土味、藥草味、口感濃醇且較不酸。有些人很愛這種口味,也有些人比較無法接受。

推薦的蘇門答臘咖啡豆 (點擊)

Q7: 我有聽過厭氧處理法、蘭姆桶發酵的咖啡豆,那是什麼?

A: 看過上面的介紹後,你會發現處理法過程中果肉,尤其果膠層的發酵會影響咖啡豆很多,所以大家就開始在這件事情上面動腦筋,厭氧處理法蘭姆桶發酵就是其中知名的幾種。

厭氧處理法是把去除果皮果肉後,還有果膠層的咖啡豆放進不鏽鋼桶中,抽掉氧氣,只剩下二氧化碳,讓厭氧菌在裡面協助咖啡豆發酵約 18~24 小時,當然每個莊園的手法和時間會略有調整(像是不鏽鋼桶不一定每個莊園都會有)。這個過程要非常注意果膠多寡、溫度、壓力、酸鹼值和發酵時間,防止風味出了一點差錯。

厭氧處理法可以做出風味很複雜、多元的咖啡,像是近期常見的厭氧日曬,算是給原本傳統的日曬風味,又增添了一些元素,像是發酵的味道諸如優格、奶酪等,也有人會提到豆腐乳、豆豉,又或是比較多人討喜的酒香,都是厭氧處理法可能培養出的風味,但並不是每一類的味道其實都討人喜歡,也是要看每個人的飲食習慣的~

蘭姆桶發酵也很酷,直接將水洗發酵去除果膠後的咖啡豆,放進陳年蘭姆酒桶裡三個月,讓豆子吸附酒香,製造出不同的滋味,讓你喝像是酒的咖啡,也能安心開車上路!

厭氧處理咖啡豆 (點擊)
蘭姆桶發酵咖啡豆 (點擊)
酒桶靜置咖啡豆 (點擊)

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