【咖啡新手專區】如何公平測量精品咖啡的風味?那就是杯測!

【咖啡新手專區】如何公平測量精品咖啡的風味?那就是杯測!

史蒂芬店長:「傑森你喝喝看這咖啡有什麼味道?」
傑森店小二:「香香酸酸的感覺!」
史蒂芬店長:「這支咖啡有梅子的酸味、威士忌的香氣,另外還帶著莓果、芒果、柑橘的酸香,加上一點巧克力的甜味。威士忌的香氣會在涼下來後更明顯。」
傑森店小二:「見鬼了,這些細微的味道,到底是你說了算呢?還是誰說了算?」
史蒂芬店長:「咖啡的風味,是由一群經過專業訓練與測驗合格的『杯測師』來鑑定的,由多位杯測師有系統的為咖啡評定風味、口感、平衡、餘韻等,並且為咖啡打分數,這稱之為「杯測」。」

精品咖啡的味道項目

史蒂芬店長隔天便帶傑森店小二參加咖啡市集 CoffeeMart 內部舉辦的杯測會,看看杯測師如何為咖啡做杯測。杯測的目的是要讓咖啡的香味與口感能夠盡量標準化。方法是讓受過專業嗅覺與味覺訓練的杯測師,依據全世界通用的標準流程,一項一項地來評咖啡的「乾香」、「濕香」、「風味」、「餘韻」、「酸質」、「體脂感」、「一致性」、「平衡性」、「乾淨度」、「甜度」、「綜合考量」。

杯測師會對以上各項目打 6~10 之間的分數,每 0.25 分一個間隔,6~6.75 就還好還好而已;7~7.75 是不錯; 8~8.75 是非常棒; 9~10 是夭壽讚!

基本上呢,評分 8~8.75 已經就算是非常好的咖啡了!

人們需要通過專業訓練與測驗才能獲得杯測師的認證,嗅覺與味覺不只敏感,且能夠比對出一個分數,這個分數就像是杯測師的世界共同語言,來講味道的濃淡、層次等等。

精品咖啡的杯測程序

那精品咖啡的杯測要怎麼進行呢?

研磨咖啡豆

首先我們會先把待測的咖啡熟豆磨成粉,粉末的顆粒不能太粗與太細,要能夠通過 20 號篩網 (0.84mm) 的咖啡粉末才行。因為這是目前國際公認擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小。

這時候杯測師會開始聞咖啡粉末的乾香,並且記錄下來聞到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等,不要給我寫咖啡香就好。

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研磨好的咖啡粉
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聞乾香

注水

聞完乾香後,我們會在每一杯咖啡粉加上熱水,熱水會希望是攝氏 94 度,注水到滿杯,並且讓咖啡粉浸泡 4 分鐘。揪都媽跌!!!為什麼不是手沖呢?精品咖啡最常見的難道不是手沖嗎?

因為手沖有太多變因會影響到咖啡的口感,而手沖的手藝並不在杯測的範圍之內,所以我們需要找一個能夠泡出咖啡且引出各種層次風味,但又夠簡單不被任何技術層面影響的方法,那就是直接泡熱水啦!

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注水中
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剛注水後

破渣與濕香

有些杯測師會在倒完熱水後沒多久就聞濕香,也有些會在 4 分鐘後咖啡粉開始沈澱並且進行「破渣」後才聞濕香,也有兩種都聞的。主要是因為香氣會受到溫度以及咖啡被水萃取的程度這兩件事的影響。

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破渣聞濕香

撈渣

所謂的「撈渣」是指利用湯匙把精品咖啡表面未沈澱的粉末、泡沫等等帥氣的用兩根湯匙撈起來。

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撈渣

然後就可以開始喝了。

啜吸

杯測師的喝法可能跟你想的不太一樣。他會拿起湯匙舀一口,
「粗粗粗!!!!!!」很大聲的把咖啡吸進嘴巴裡,就是你能夠想像的,如果小朋友這麼做,一定會被爸媽吊起來打的那種喝法。原因是這樣的喝法可以把精品咖啡噴進口腔,並且有最大的接觸面積,可以讓味蕾感受到最多層次的風味。

精品咖啡-咖啡杯測-咖啡市集

杯測評比

精品咖啡常見的口味包括堅果、焦糖、多種水果味、奶香、酒味等等;杯測師還會評測酸味的層次與品質,也就是「酸質」的部分。雖然有些朋友不太喜歡太酸的咖啡,但是在精品咖啡中,酸可是一件值得細細品嚐的味道。

「體脂感」指的是精品咖啡中萃取出來的油脂,油脂多會喝起來溫順,油脂太少會感覺水水的。但油脂也是講究品質的,溫順香醇不黏膩,乃為極品。

一致性、平衡性、乾淨程度等等,就是比較專業考量的部分,離一般民眾較遙遠,這邊也就先不深入討論。

結語:杯測分數高的精品咖啡就一定好喝嗎?

精品咖啡的口味,是由一群杯測師,經過獨立評測後比對、討論後的結果。確實很多咖啡愛好者不一定能喝出全部的風味與口感,一來除了嗅覺與味覺還未完全開發以外,另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、沖煮技術也有關係。所以史蒂芬店長會建議多方嘗試,找出自己喜歡的豆子就好,不用太過度執著杯測分數。

傑森店小二:「這杯酸酸和那杯酸酸,感覺不太一樣,但是都很香。」
史蒂芬店長:「沒關係,喝越多之後,你會慢慢感受到更多風味的。」

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