你知道喝了不新鮮的咖啡會怎樣嗎?腎小管細胞可能壞死

你知道喝了不新鮮的咖啡會怎樣嗎?腎小管細胞可能壞死

新鮮的咖啡生豆、新鮮烘焙、新鮮沖煮的咖啡到底是重要還是不重要呢?
史蒂芬店長來告訴你:「咖啡新不新鮮會影響到兩件主要的事情:風味和健康。」
不新鮮的咖啡豆、濾掛式咖啡,香味、口感、風味都不好,這是可想而知的。但較少被注意到的是「赭麴毒素」,它是一種常出現在咖啡、穀類食品中的毒素,是黑麴菌屬與青黴菌屬的黴菌所代謝的產物,短期大量攝取可能導致肺水腫、器官衰竭、甚至死亡;長期低劑量攝取則對腎小管不好,也會增加癌症風險。

史蒂芬店長接下來從整個咖啡豆的生產流程來和大家聊聊什麼是新鮮的咖啡與壞壞的赭麴毒素。

赭麴毒素-咖啡豆
赭麴毒素

咖啡生豆的新鮮問題

其實最容易產生與累積赭麴毒素的,不是烘好咖啡送到你手上之後,而是在生豆的處理過程。咖啡豆並不是從咖啡樹上拿下來後就直接快遞到你家的。咖啡農或處理廠會先以各種處理法處理咖啡櫻桃 (咖啡豆+果肉還有外面的果皮),然後從中取出咖啡豆,並且降低含水量到 12~13% 左右,才海運到各國。而這個過程中如果有環節沒顧好,有可能會孳生黴菌,進而產生赭麴毒素。

要避免這件事,就要嚴選產地、嚴選生豆供應商、以及生豆的生產年份,咖啡生豆一般來說可以存放兩年。以咖啡市集 CoffeeMart 來說,會對產地、莊園、處理廠、供應商嚴格把關,同時一定會挑選一年以內的新鮮生豆,甚至選擇當年份的生豆。

在口感方面,未滿一年的新鮮咖啡豆,有豐富的酸類與醣類,其香氣和口味最豐富、飽滿。不只兼顧健康也兼顧美味。

咖啡豆烘焙後可以放多久?

赭麴毒素聽起來可怕,但好消息是咖啡豆烘焙的過程中超過攝氏 200 度的高溫可以消滅赭麴毒素!
傑森店小二:「那….那些喝到不新鮮咖啡赭麴毒素的人,是喝心酸的嗎?」
史蒂芬店長:「因為烘好後,如果沒有良好儲存,或是放太久,赭麴毒素又會跑出來唷!」
傑森店小二:「安娜貝爾又回來了!」
史蒂芬店長:「記得,毒素的源頭是黴菌,黴菌在地球上幾乎無所不在,而喜好穀物的黴菌就有較高的機會產生與累積赭麴毒素。」

一般來說,我們建議咖啡豆烘好後數天到數週之間是最好喝的時期,而等待的過程我們稱之為養豆。

如果你養了太久,養到把它忘在櫃子裡了,那他就可能不新鮮了。記得放豆子的地方不要陽光直射、也要避免潮濕、避免長時間接觸空氣。史蒂芬店長一般來說會建議在烘好的一個月內把咖啡豆喝光光。

關於新鮮咖啡豆常見問題

1, 網路上說新鮮的熟豆比較好撥開、也有人說相反的,怎樣才是對的?

經過傑森店小二親自用手和牙齒測試,咖啡豆新不新鮮和好不好撥開並沒有必然的關連,因為咖啡豆的品種、大小也影響很大。

2, 一般市面上的商業咖啡怎麼辨別新鮮度?

配方豆的話真的很難,尤其是加了奶油、糖、牛奶、堅果等等的咖啡,幾乎無法知道原本的咖啡味道,也就很難回推咖啡豆的新鮮程度。
精品咖啡的話會必較容易些,因為可以和風味、口感直球對決。

3, 養豆要怎麼養?

就放在單向排氣閥的豆袋內即可,每支豆子特性不太一樣。如果不熟悉的話,可以在烘好後的日期 3~5 天泡一杯來看看,第二週再喝喝看,等到風味變超棒的時候,請狂喝,謝謝~
切記太焦躁,每天都測試看看,這樣氧氣會跑進去太多,影響養豆的過程。

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