咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇,教你如何感受咖啡風味!

咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇,教你如何感受咖啡風味!

為什麼咖啡老司機/杯測師可以品嚐出那麼多種咖啡味道,而有時候你卻喝不出來呢?或者說覺得好喝但是沒辦法分辨到那麼細。

這個問題要從幾個部分來討論:

  1. 味覺是怎麼運作的?
  2. 大腦如何分析味覺?
  3. 你可以如何訓練品嚐咖啡的能力?

味覺是怎麼運作的?

覺得一個東西好不好吃好不好喝是非常複雜的,包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。所以愛聽音樂的咖啡市集很喜歡把品嘗咖啡譬喻成欣賞音樂,由許多不同的樂器交織而成美妙的音樂,並沒有哪一個樂器是一定好或壞,端看他在整體表現中扮演什麼樣的角色。另外基因也會影響味覺,這就是為什麼有些人討厭香菜或是花椰菜。

人類味覺基本上分成:、甜、苦、鹹、鮮味(品嚐氨基酸和蛋白質),而辣味其實是痛覺的一種,澀味則類似觸覺加痛覺,是口腔蛋白質變質時的一種感受。

人體有 4000~5000 個味蕾,半數位於舌根。口腔深處到喉嚨也有 2000~5000 個味蕾。

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大腦如何分析味覺?

當咖啡進到口中和味蕾接觸之後,會發送訊號給大腦,大腦再解讀這些訊號。這是個很重要的部分,因為味覺訊號的組合很複雜,大腦需要長時間訓練才能夠細細分辨所有訊號組合。而這也是一般人和專業的咖啡杯測師或是廚師不同的地方。

意思是,如果你沒能喝出咖啡裡面細緻的各種味道,或是吃不出別人說的料理中的一些味道。不是因為你的味覺壞掉了,是因為大腦沒能分辨、解讀出那些味道。所以大腦需要訓練,這也是咖啡杯測師培訓的一環,所以喜愛咖啡的朋友,可以試試看在日常生活中多去練習品嚐不同食物和水果的味道,常見的例如橘子、葡萄、芒果、莓果、梅子、桃子、荔枝、紅酒、堅果、焦糖、蜂蜜等等。

不知道大家有沒有看過一篇文章,大意是說每個人所看到的紅色其實可能都不太一樣。這個問題也會發生在味覺,當我們吃到同一種味道時,可能對那個味道的想像都不太一樣。

為了解決這件事,咖啡界提出了一個叫「風味輪」的東西來讓大家溝通。風味輪的左半圈是嗅覺,右半圈是味覺。這些東西可以幫大家互相溝通喝到、聞到的味道是什麼。

咖啡風味輪
咖啡的風味輪

如何訓練品嚐咖啡的能力?

咖啡杯測時,杯測師會大力啜吸咖啡,目的是為了讓液態的咖啡在口中變成很多很多小液滴,盡可能用最大的接觸面積來擁抱每一顆味蕾。但啜吸會發出很大的聲音,不建議在咖啡廳這樣做,咖啡老闆可能會覺得你很專業,但是其他客人會覺得你很吵很煩。

取而代之,你可以慢慢喝咖啡,讓咖啡充分流過嘴中每一個角落,滋潤你渴望咖啡的每一個細胞。

文化是否會影響咖啡的品嚐?

在《咖啡的科學》一書中有提到主導咖啡的是苦味,人類原本是排斥苦和酸的,但是藉由文化和學習,漸漸地喜歡那些東西帶來的其他好處,喝酒似乎也是一樣,但是人對不同食物能接受的苦度不一樣,有些食物你可以接受他很苦,有些則不行。

古早人們喝的咖啡是阿拉比卡咖啡豆,就像各位所喝的精品咖啡豆一樣有多種果酸味。但苦味偏多的羅布斯塔咖啡豆問世後,在數十年的行銷薰陶之下,人們認為咖啡就是要苦、濃醇、才帶勁。反而最原始的阿拉比卡咖啡豆的酸味被覺得是奇怪的事。

除了苦,大家也都會喜歡濃郁一點的咖啡,咖啡濃郁香醇,大多是指油脂、醣類、氨基酸、等等。一般來說義式濃縮咖啡的濃郁程度是最強烈的,手沖精品咖啡則比美式咖啡濃醇。

大方向上來說,烘焙深一點的咖啡會比較有濃郁的感覺,除了油脂的部分比較多之外,苦味、焦糖味、煙燻味也會讓人比較有濃郁的感覺。

當我們聊到咖啡的與清澈口感

精品咖啡的酸味可以引發唾液,唾液可以協助味蕾感受到更多的味覺風味

液體進入口中之後,會被唾液清洗掉,洗得較快的,比較會有清澈的感覺,洗得較慢的,會有餘韻長留的感覺。有些味道我們希望能夠出現,但是快速消失,例如苦味、酸味,這些味道在咖啡中是蠻重要的部分,出現後快速消失,可以帶來舒爽的感覺。有些味道我們則希望留有一點,例如甜味、香味、柚子味、堅果味,會有餘韻感。

酸有分好的酸和壞的酸,我們喜歡的精品咖啡酸是像水果一般好的酸。
而不好的酸只得是瑕疵的壞豆子的酸。有些人不喜歡精品咖啡的酸,有一部分是本來就不喜歡酸,其他部分則是觀念上比較難接受,因為量產的商業豆量大,比較難挑豆子,要是不小心混入了壞豆子,喝起來就有不舒服的酸。但其實那種酸和真正好的的酸是不一樣的。

最後,幫大家總結一下這篇文章的重點:

  1. 平常多品嚐各種不同的水果、食物,可以訓練大腦學習分辨不同的味道。
  2. 喝咖啡時讓他流過口中每個角落,可以讓更多味蕾接觸到。
  3. 文化、基因、環境等等因素也會影響到味覺。
  4. 苦味和酸味也是咖啡中不可少重要的一環。

咖啡市集依照不同的精品咖啡口味,為新手做好分類與挑選囉:

苦後回甘的咖啡
香甜的咖啡
酸甜的咖啡
口感清爽的咖啡
香醇濃郁的咖啡

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