【咖啡處理法】你知道咖啡豆的厭氧發酵處理法 ，其實是參考葡萄酒嗎？
厭氧發酵處理法（Anaerobic Fermentation）在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流，就連2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，就可以知道其中的特別之處了！
註：世界盃咖啡大師比賽（World Barista Championship, WBC）的冠軍，來自台灣的吳則霖 Berg Wu 也有採用特殊厭氧發酵的咖啡豆。
但是你知道嗎？咖啡豆的厭氧發酵處理法，其實參考了葡萄酒的釀酒技術，用來實驗在咖啡豆身上看效果如何，沒想到效果驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。
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咖啡豆處理必經過程－發酵
在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到「發酵」，並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！
發酵分為兩種：「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。
一般來說，傳統的處理法多數都是「需氧」發酵，近幾年才慢慢發展出厭氧發酵處理。
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厭氧的發酵過程－厭氧發酵處理法
厭氧發酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，是一種應用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉換成酒精，因而有特殊的香氣，並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是來自哥倫比亞－雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan）。據他本人的說法，這隻咖啡豆的厭氧發酵處理，主要是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器（不鏽鋼桶）裡注入二氧化碳，排出氧氣，因而能在無氧的環境下進行發酵與分解，且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。
不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發酵的生豆處理，其實都不盡相同，畢竟這類的處理法尚處於發展階段，所以並沒有標準與絕對的版本。我們目前聽到的多半都是以Sasa 當時咖啡豆的處理方法為主，或者以這版本加以修改，像是近期的厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗處理法陸續出現，也非常令人期待。
註：雙重厭氧發酵，顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程，但每一階段的發酵時間長短不同，導致不同的風味。快來嘗試咖啡市集「台灣之光 世界冠軍 Berg Wu 古吉 厭氧特殊長時間發酵 慢速乾燥 精品咖啡豆」以及「哥斯大黎加 塔拉珠 杰拉多小農 厭氧日曬 lot 42」吧！
厭氧發酵處理法的特色
- 採用不鏽鋼容器（不會吸附之前的咖啡豆風味）放置咖啡果實，能讓風味更乾淨。
- 在密閉的環境中進行發酵，各項因素更容易控制，每次處理的咖啡豆更易趨於一致，且芳香物質不易揮發。
- 無氧的環境下進行發酵，風味更圓潤，容易帶有乳酪、奶油香氣。
- 採用此法的咖啡豆風味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。
結語
在近期，不斷出現許多不同的咖啡豆的後製處理方法，造就不一樣的風味，其實非常令人期待！其中厭氧發酵處理便是其中一種新的後製處理方法，但有人喜歡，也有人討厭。
咖啡的品質最後還是得回歸到品種、咖啡果實種植環境與處理法等因素，缺一不可，並非好的處理法就能夠將品質較差的咖啡豆起死回生唷！
我還是覺得無論是任何的處理法、生豆或是烘焙方法，最後都要回歸到風味本身，找到你所喜愛的風味才是最重要的。
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參考資料
- 一張圖秒懂「厭氧發酵處理法」
- 專業咖啡師培訓| 特殊處理· 紅酒處理
- 圖片取自unsplash 與coffeemart咖啡市集
注）筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊，但不同文章之間說法有些出入，若有其他觀點，歡迎跟我提出，謝謝！
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